白柳村白木丹 茶師梅香京作

白茶の生産工程は、一般的に萎凋と乾燥の2つの段階から成り、萎凋が重要な段階です。

枯れ方は、室内自然枯れ、混合枯れ、加温枯れに分けられます。気候に柔軟に対応する必要があり、春秋の晴天日や夏の晴天日で暑さが厳しくない日には、室内枯れまたは混合枯れが適しています。

精製工程では、茎、薄片、蝋葉、赤葉、黒葉を取り除き、弱火で十分に乾燥させます。これにより、ほのかな焙煎香がお茶の香りを高めます。水分含有量が4～5%に達したら、温かいうちに包装します。白茶の加工の特徴は、酵素の働きを阻害したり酸化を促進したりすることなく、穏やかな自然酸化を促し、茶芽の繊細な香りと爽やかですっきりとした風味を維持することです。

- ピッキング
白茶は、気温が適度な時に摘み取られ、芽と葉が一つずつ翡翠色の、柔らかく新鮮な葉が摘まれます。摘み取りは、早摘み、柔らかい葉の摘み取り、頻繁な摘み取り、そして丁寧に摘み取ることが基本です。芽と葉は大きさと形が均一で、茎は短く保たれていなければなりません。収穫中は茶葉を丁寧に扱い、竹籠に軽く入れ、竹製の容器で輸送します。

- 枯れていく
摘み取ったばかりの葉は竹トレーに薄く均等に広げ、動かさないように注意します。広げた後、気候条件と葉の等級に応じて、室内自然萎凋、混合萎凋、加熱萎凋のいずれかの萎凋方法を選択します。室内自然萎凋と混合萎凋のどちらの場合も、葉が70～80%乾燥したらふるい分けが必要です。

- 乾燥
初期乾燥：乾燥機温度100～120℃で10分間乾燥。冷却：塗布後15分間冷却。再乾燥：乾燥機温度を80～90℃に下げ、70℃前後で低温長時間乾燥。

- ストレージ
乾燥した茶葉は水分含有量が5％以下で、室温で保存する必要があります。

詳細情報。

白毫銀針（バイハオインジェン）や白牡丹（バイムダン）などの新白茶の淹れ方は、基本的に緑茶と同じです。ただし、白茶は揉み加工を施さないため、茶葉の抽出が難しく、蒸らし時間は比較的長めにする必要があります。

一般的に、白茶3～5グラムを無色透明のガラスカップに入れ、熱湯を注ぎます。200ミリリットルの熱湯を注ぎます。最初は茶芽が水面に浮かんでいますが、5～6分後には、一部の茶芽はカップの底に沈み、他の茶芽は茶葉の上の方で浮いてきます。この時、茶芽は垂直に立ち、上下に交差し、まるで鍾乳石のようです。それは壮観です。約10分後、茶葉は黄金色に変わり、美味しくいただけます。この間、お茶を飲みながらその光景を楽しみ、雑念を払い、心地よい好奇心に満たされてください。

白磁の蓋碗を使うこともできます。白茶を3～5グラム加え、95℃のお湯150mlを注ぎます。蓋をして約2分間蒸らし、茶葉を水差しに注ぎます。

白茶の軽やかで繊細な香りと味わいがお好みの場合は、20秒ほど蒸らした後、茶葉を捨ててください。その後は、徐々に蒸らし時間を長くしてください。

貢梅茶や招梅茶などの熟成白茶は、次のように淹れることができます。

古茶は、そのまま淹れることも、数回に分けて淹れてから淹れることもできます。陶器の急須、鉄瓶、銀のポット、ガラスの急須など、お茶を淹れるのに適した器具を選びましょう。小梅茶や拱梅茶などの古茶を適量ポットに入れ、常温のお湯を注ぎます。沸騰したら、弱火で数分間蒸らします。蒸らし時間はお好みに合わせて調整してください。淹れたお茶は、茶碗に注ぎ、その後、小さめの茶碗に分け、飲みます。

*注記：*
新茶の白茶は長く煮出すと渋みが強くなる傾向があるため、煮出しはお勧めできません。同様に、比較的柔らかい白毫銀針茶や白牡丹茶も煮出しには適していません。

熟成白茶を淹れる際には、ナツメ、蜂蜜、クコの実、レモン、乾燥ミカンの皮、果物、ドライフラワー（ジャスミン、菊、バラ、キンモクセイなど）などの材料を加えることもできます。これにより、それぞれの材料特有の風味が加わり、健康効果も期待できます。例えば、ナツメ白茶は、白茶の清熱鎮痛作用とナツメの気血促進作用を組み合わせたものです。適量の熟成白茶とナツメを混ぜると、消化促進と血液の健康増進に効果があるため、秋冬に最適です。

冷蔵法は、白毫銀針や白牡丹などの高級白芽茶に適しています。

適切なサイズのケトルかボトルを用意します。適量の茶葉を入れますが、量はお好みに合わせて調整してください。十分な量の冷水（容器いっぱいでも構いません）と、お好みで氷を加えます。1～2時間後には飲み頃です。冷蔵庫で一晩冷やしても構いません。翌日には、冷たく甘く、まろやかな水出し茶が出来上がります。

水出し茶は暑い季節にぴったりです。しかし、消化器官が敏感な方や胃腸が弱い方は、水出し茶を飲み過ぎない方が良いでしょう。そのような方は、温かい白茶を飲むことをお勧めします。

白茶は、乾燥した、光を遮断した、臭いのない環境であれば長期間保存できるため、保管が簡単です。

福鼎の民間文化には「一年は茶、三年は薬、七年は宝」という諺があり、白茶は古ければ古いほど薬効が高くなることを示唆している。

実際、1年、5年、20年保存した白茶の健康効果を比較した研究では、保存期間が長いほど、熟成した白茶は新鮮な白茶に比べて、抗炎症作用、抗ウイルス作用、血糖値低下作用、尿酸値低下作用、アルコール誘発性肝障害の修復作用において優れた効果を示すことが確認されています。これは、年月が経つにつれて白茶に含まれるフラボノイド含有量が増加し、抗酸化作用と抗がん作用が強化されるためです。

さらに、熟成した白茶は体を冷やすことなく解毒作用があり、新茶に比べて甘く、滑らかで、まろやかな味わいです。

保存期間が長くなるほど、香りが変化します。同じ年に淹れたばかりの白茶は独特の「銀針のような香りと蜂蜜のような香り」があり、3〜8年後には蓮の葉のような香りに、8〜15年後にはナツメのような香りに、15年以上経つとハーブのような香りに変化します。

一方、白毫銀針（バイハオインジェン）や白牡丹（バイムダン）などの高級白茶の場合、最適な飲用期間は通常約3〜5年です。

一定期間保存すると新茶の渋みが薄れ、甘くまろやかな味になり、飲むのに最適です。

熟成の進んだ白茶は、琥珀色を思わせる鮮やかな光沢を帯びた液色をしています。味わいは豊かでコクがあり、口当たりは滑らかで、甘みと粘り気が徐々に増していきます。乾燥した葉からは甘い香りが漂い、よく観察すると、ほのかな蓮の香りが感じられます。

淹れた瞬間、その黄金色は魅惑的です。口に含むと、甘さが舌を包み込み、心を喜びで満たします。口当たりは滑らかで心地よく、一口飲むごとに静寂と心地よさが訪れます。