Заброшенный дикий чайный куст, черный чай Цимэнь

Сбор урожая на чайных плантациях обычно проводится в апреле, при этом особое внимание уделяется мягкости листьев. Весенний чай собирают 6-7 партиями, в основном собирая одну почку с одним-двумя листочками.

Основные этапы обработки черного чая Гун Фу:

Завяливание: После сбора свежие листья помещают в вяльни или машины для завяливания, или их можно расстелить на полу для естественного завяливания. Цель завяливания — испарить необходимое количество влаги, что делает листья мягкими и более эластичными, способствует внутренним химическим изменениям и устраняет травянистый запах. Как правило, завяленные свежие листья должны достигать примерно 65% содержания воды. При нормальной температуре и влажности естественное завяливание занимает 7-8 часов. Время завяливания сокращается при более высокой температуре и более низкой влажности и увеличивается в противоположных условиях. Признаком правильного завяливания являются сморщенные, мягкие листья, которые собираются в комки при сжатии, но разделяются при отпускании, потемнение цвета, потеря блеска, ослабление травянистого запаха и появление аромата. Завяливание является важнейшим этапом обработки для раскрытия аромата черного чая.

Скручивание: Процесс скручивания чёрного чая в полоску аналогичен процессу скручивания зелёного чая, но к нему предъявляются более высокие требования: скорость формирования полоски должна превышать 90%, степень разрушения клеток — более 80%, а чайный сок должен выделяться, но не капать. Поэтому от скручивающих машин требуется более высокая производительность.

Ферментация: Ферментация — уникальный этап обработки чёрного чая, позволяющий полифенолам полностью окислиться, создавая характерный цвет, аромат и вкус чёрного чая. Чёрный чай называется ферментированным, потому что его красный настой и листья получаются в результате ферментации. В настоящее время обработка чёрного чая Кунг-фу по-прежнему следует традиционным методам с относительно длительным циклом обработки — более 4 часов от скручивания до сушки. Ферментация фактически начинается во время скручивания, а отдельная ферментация на полу длится всего около 2 часов. Идеальная температура ферментации составляет 24-25 °C, а влажность выше 80%. Для полного окисления необходима циркуляция воздуха. Правильная ферментация достигается, когда травянистый запах исчезает, появляется аромат, а листья становятся красными.

Сушка: Сушка — это заключительный этап обработки чёрного чая, направленный на прекращение ферментации, испарение влаги и достижение требуемых характеристик сырого чая. Сушка чёрного чая обычно осуществляется в сушильных машинах с двухступенчатым процессом.

Первый этап называется грубой сушкой, второй – окончательной сушкой. Влажность при грубой сушке должна достигать 20–25%, при окончательной – 4–6%. Между этапами чайные листья охлаждают и дают им впитать часть влаги перед второй сушкой. Температуры сушки следуют принципу «высокая для грубой сушки, низкая для окончательной»: высокая – 110–120 °C, низкая – 85–95 °C.

Для заваривания черного чая Гунфу лучше всего подходит белая фарфоровая посуда, например, белая фарфоровая гайвань, белый фарфоровый чайник, белые фарфоровые чашки и т. д.

Сначала ополосните всю посуду горячей водой, затем добавьте около 3–5 граммов черного чая и залейте гайвань горячей водой температурой 90–95 °C, заполняя ее на 2/3, затем быстро вылейте воду — это обычно называется «ополаскиванием чая».

При заваривании в чайнике время заваривания с первого по десятый пролив должно быть примерно следующим: 15 секунд, 25 секунд, 35 секунд, 45 секунд, 1 минута, 1 минута 10 секунд, 1 минута 20 секунд, 1 минута 30 секунд, 2 минуты, 2 минуты 30 секунд. Время заваривания можно регулировать по своему усмотрению.

После заваривания рекомендуется разлить чай по белым фарфоровым чашкам для более глубокого наслаждения. Если на стенках чашки долго сохраняется золотистый след, не исчезающий со временем, такой чёрный чай считается отборным и драгоценным.

Качество черного чая определяется во время ферментации.
При правильном хранении качество чая остаётся относительно стабильным. Чёрный чай имеет длительный срок хранения, который может составлять несколько лет.
Основные принципы хранения черного чая: избегать воздействия света, хранить герметично закрытым, поддерживать комнатную температуру и не допускать попадания влаги.

1. Выбор контейнера для хранения
Хотя чай часто продаётся в банках или пакетиках, для длительного хранения лучше всего использовать профессиональную тару. Идеальная тара для чая — из фарфора, нержавеющей стали или жести. Перед тем, как положить чёрный чай в такую ​​тару, оберните его полиэтиленовыми пакетами и удалите из них воздух, чтобы лучше сохранить аромат чая.

2. Условия хранения
Условия хранения напрямую влияют на качество сохранности чая. Оптимальное место для хранения чая – сухое, при комнатной температуре и вдали от света. Кроме того, избегайте повышенной влажности, так как чёрный чай легко впитывает влагу и портится. Прямые солнечные лучи разрушают витамин С в чайных листьях и изменяют их цвет и вкус; высокие температуры ускоряют распад полезных веществ, снижая пищевую ценность.

3. Продолжительность хранения
Хотя черный чай можно хранить в течение длительного времени, даже при оптимальных условиях хранения, когда он сохраняет свой вкус в течение 3–5 лет, его все равно рекомендуется употребить в течение 1 года.