白茶の加工技術
白茶の生産工程は、一般的に萎凋と乾燥の2つの段階から成り、萎凋が重要な段階です。
枯れ方は、室内自然枯れ、混合枯れ、加温枯れに分けられます。気候に柔軟に対応する必要があり、春秋の晴天日や夏の晴天日で暑さが厳しくない日には、室内枯れまたは混合枯れが適しています。
精製工程では、茎、薄片、蝋葉、赤葉、黒葉を取り除き、弱火で十分に乾燥させます。これにより、ほのかな焙煎香がお茶の香りを高めます。水分含有量が4～5%に達したら、温かいうちに包装します。白茶の加工の特徴は、酵素の働きを阻害したり酸化を促進したりすることなく、穏やかな自然酸化を促し、茶芽の繊細な香りと爽やかですっきりとした風味を維持することです。
- ピッキング
白茶は、気温が適度な時に摘み取られ、芽と葉が一つずつ翡翠色の、柔らかく新鮮な葉が摘まれます。摘み取りは、早摘み、柔らかい葉の摘み取り、頻繁な摘み取り、そして丁寧に摘み取ることが基本です。芽と葉は大きさと形が均一で、茎は短く保たれていなければなりません。収穫中は茶葉を丁寧に扱い、竹籠に軽く入れ、竹製の容器で輸送します。
- 枯れていく
摘み取ったばかりの葉は竹トレーに薄く均等に広げ、動かさないように注意します。広げた後、気候条件と葉の等級に応じて、室内自然萎凋、混合萎凋、加熱萎凋のいずれかの萎凋方法を選択します。室内自然萎凋と混合萎凋のどちらの場合も、葉が70～80%乾燥したらふるい分けが必要です。
- 乾燥
初期乾燥：乾燥機温度100～120℃で10分間乾燥。冷却：塗布後15分間冷却。再乾燥：乾燥機温度を80～90℃に下げ、70℃前後で低温長時間乾燥。
- ストレージ
乾燥した茶葉は水分含有量が5％以下で、室温で保存する必要があります。
バド茶の加工：天候と温度が鍵
茶芽を水篩（直径約100cm、約1.4cm四方の広い開口部を持つ大きな竹篩に、幅約1cmの竹ひごを敷き詰めたもの）の上に薄く均一に広げます。茶芽は重ならないように、篩1枚につき約250gの茶芽を敷きます。広げた後、篩を天日干しします。茶芽が動かないように注意し、機械的損傷による赤変を防ぐ必要があります。
晴れて空気が澄んだ日には、丸一日かけて乾燥させると、80～90％の乾燥度が得られます。その後、茶芽は白い紙を敷いた乾燥籠で焼かれます。籠1つにつき125グラムの茶芽が入り、焼成温度は30～40℃に保たれます。温度が高すぎたり、茶芽を厚く詰めすぎたりすると、茶芽は焦げて赤褐色になり、不自然な香りがします。加熱が不十分だと茶芽は黒くなり、乾燥しすぎると黄色くなり、本来の白い外観を失ってしまいます。湿度の高い日や雨で乾燥がうまくいかない日は、1日の天日乾燥で60～70％の乾燥度しか得られないこともあります。
翌日も天日干しを続け、乾燥工程に進む前に80～90%の乾燥度を達成する必要があります。初日に60～70%の乾燥度しか達成できず、雨などで天日干しができない場合は、その日の夕方か翌日に40～50℃の弱火で乾燥させます。風が強く乾燥した天候の場合は、茶葉を室内で30%程度の重量になるまで乾燥させ、その後弱火でゆっくりと乾燥させます。
茶葉の加工：ユニークな混合萎凋
新鮮な葉を収穫したら、篩1枚につき約300グラムずつ、水篩に載せます。両手で篩を持ち、回転させて芽と葉を重ならないように薄く均一に広げます。この作業は「葉開き」または「篩開き」と呼ばれます。広げたら、風通しの良い萎凋室の涼しい棚に篩を置きます。
葉を動かさず、35～45時間放置します。芽と葉が銀白色に変わり、葉の色が濃くなり、一部の葉が篩に張り付く状態（篩張り）になります。葉の先端が丸まり、縁が内側に少し丸まり、表面に細かいシワが現れます。これは「巻き尾」と呼ばれる状態です。
新鮮な青葉の香りが消えたら、2つの篩を1つにまとめます（葉は萎凋中に縮み、篩の表面を埋めることができなくなるため、縁が乾燥したり、水分の蒸発を妨げたりする可能性があるためです）。また、篩を1つにまとめることで、葉が平らで見苦しい形に乾燥するのを防ぎます。萎凋は、水分含有量が約22%に達するまで続けられます。これは「80%乾燥」と呼ばれます。
その後、茶葉は再び一つの篩に集められ、さらに10時間乾燥させ、水分含有量が約13％になるまで乾燥させます。これは「95％乾燥」とも呼ばれ、適切に乾燥させた生茶が完成します。
最適な枯れ期間は気温と湿度によって異なり、一概には言えません。経験上、室内での枯れは通常48～72時間です。枯れの途中で曇りや寒さが厳しくなる場合は、乾燥度80%の葉を厚く積み重ねても構いません。枯れが軽い場合は、葉を薄く積み重ねてください。
萎凋が60～70%の乾燥度にしか達しない場合は、乾燥を2段階に分けて行う必要があります。まず高温（100℃）で80～90%の乾燥度まで乾燥させ、その後冷却し、80℃の低温で再乾燥します。萎凋期間が短すぎる（24時間未満）場合、または萎凋が不十分で、乾燥前の重量減少が40%未満の場合、最終的な茶葉は焦げた緑色になり、徐々に黄緑色に変化し、生茶の風味と渋みが強くなり、白茶の基準を満たさなくなります。
逆に、萎凋が進みすぎて 72 時間を超えると、完成したお茶の色は暗く濁ってしまい、香りが悪くなり、カビ臭くなることもあります。
混合萎凋：白牡丹と貢眉茶の特別な技法
これらの茶葉には、日光と室内栽培を組み合わせた混合萎凋法が用いられることがあります。この方法の利点は、萎凋時間の短縮と茶葉の滑らかさの向上です。日光への曝露は、春の早朝または夕方の穏やかな日差しの時間帯に限定し、20～25分程度、30分を超えないようにしてください。
日光に当てた後、茶葉はすぐに室内に移され、自然萎凋されます。この工程は、望ましい効果が得られるまで、必要に応じて2～4回繰り返すことができます。ただし、混合萎凋は品質の厳密な管理が必要となるため、通常は避けられます。
加熱萎凋（白牡丹を例に）
近年、福鼎市の百林初級茶工場では、萎凋室に温風を送り込み、生葉を萎凋させる技術を導入しました。室内の温度は22～27℃、相対湿度は60～75%に保たれています。
萎凋は25～30時間続き、その後、葉を摘み取って3～4時間重ねます。この段階では、葉の主脈が赤褐色に変わり、葉の色が濃くなり、青草の香りが消え、爽やかで甘い香りが漂います。
その後、約80℃の低温乾燥を約25分間行います。高温になると、葉の白い綿毛が黄色く変色します。この室内萎凋時に温風を吹き込む方法により、伝統的な風格と自然萎凋茶に匹敵する品質を保ちながら、生産時間を大幅に短縮し、天候による制約も回避できる白牡丹茶が完成します。