龍井茶の識別と等級の認定

龍井茶に最適な品種は43号です。この品種から作られる龍井茶は、平らで滑らか、つややかで、まっすぐで、先端と芽は鋭く、繊細な緑色をしており、縁は黄色がかっています。淹れると、長く続く繊細な香りとまろやかな味わいが広がります。さらに、発芽は同時に均一に起こり、芽と葉の色と大きさが均一です。これは、見た目が美しく、高級な茶葉を作る上で重要な要素です。

さらに、43号品種の発芽時期は毎年他の品種よりも7～10日早まりました。中国では、龍井茶は市場に早く出回るほど高値で取引されます。春一番に一番早く咲いたお茶を飲むのは、人々に愛される文化です。そのため、この品種は農家から高く評価されています。龍井茶43号品種は国家レベルの審査に合格し、優良品種として認められています。

早春に、一芽一葉、または一芽二葉（開き始めたばかりの葉付きで、出茶と呼ばれる）を手で摘みます。芽の長さは2.5～3.0cmです。芽の長さは、茶葉の繊細さ（年度）を反映する指標です。摘み取りは、若い芽を収穫するために、できるだけ早く行います。最高の品質の龍井茶を収穫できる時期は、清明（グレゴリオ暦の4月4日（閏年）または4月5日（その他の年））の前と言われており、製品は「明前茶」と呼ばれます。
穀物雨期前に収穫されたお茶は品質が非常に高く、玉前茶（ぎょうぜんちゃ）と呼ばれます。熟練した人でも1日に収穫できる新芽は1.0～1.5kg程度です。0.5kgには約6万本の新芽が含まれています。

さらに、茶葉は摘み取る際に慎重に選別されなければなりません。
1) 同じ大きさの芽と葉を、均等に整然と摘み取ります
2) 長い茎と一緒に摘み取らない
3) 紫色の芽や葉を摘み取らない
4) 植物病害を受けた芽や葉を摘み取らない
5) つぼみについている小さな葉は摘み取らないでください。

摘み取った茶葉は、屋内の涼しい場所に移されます。晴天の日、特に春の時期には、茶葉を3～5cmの厚さに薄く広げ、6～12時間、ひっくり返したり混ぜたりせずに放置します。ただし、雨上がりや露の多い時期に摘み取った茶葉の場合は、さらに薄く広げ、軽くひっくり返しながら2～3回混ぜます。
葉にダメージを与えないよう、細心の注意を払って作業を行う必要があります（ダメージを受けた葉は赤くなり、最終製品の品質に影響します）。
この期間、生葉の水分は蒸発し、約70%まで減少します。この散布により、生葉は青草のような香りを放ち、苦味や渋みが軽減され、アミノ酸濃度が上昇することで、酒の爽快感が向上します。
さらに、煎じる際に茶葉がダマになるのを防ぐのにも役立ちます。お茶の色は繊細な緑色を保ち、滑らかで艶やかな見た目を保つため、お茶の品質が向上します。

品質検査基準：

乾燥茶葉
葉は平らで光沢があり滑らか、まっすぐで先端が鋭く尖っており、長さは2.5～3.0cmです。葉は白い綿毛で覆われており、綿毛は葉によく密着して隠れているため、簡単には見えず、淹れると広がります。

品質が悪いと、葉の長さが長くなり、形が平らではなく、鈍くなっています。葉の表面をよく見ると、魚眼泡（魚眼罐）が多すぎる場合は、葉が揚げすぎていることを示しています。

葉の形は上記の通りですが、味は苦いので品質は良くありません。

乾燥した葉の色
乾燥した葉の色: 黄緑色で、均一で明るく光沢があります。品質が悪いと、葉に光沢がなく、暗い緑色で鈍い外観になり、さまざまな色の葉が混ざります。また、過度に揚げられた葉は暗い灰色に見えます。

規則性
良質の茶葉は、大きさと色がほぼ均一な葉片で構成されています。質の悪い茶葉には、多くの破片が混ざり、幅広の葉片が混ざっています。葉の色は黄色がかった緑色と濃い緑色が混ざっています。

清潔さ
上手に淹れたお茶には、繊維、竹や木の薄片、砂や石、ほこりなどの異物が含まれていてはなりません。

香り
乾燥した茶葉は新鮮な緑がかった香りを放ちますが、質の悪い茶葉は香りがぼやけてほとんど感じられません。淹れると、爽やかな緑と長く続く風味が生まれます。これは、最高級の龍井茶の特徴であり、高い人気を誇ります。原料が適切な処理工程を経て生産されたことの証です。栗のような香りを持つことでも知られています。質の悪い茶葉は、煮込んだ野菜やグリーンピースのような青臭い香りがします。また、火が通り過ぎた場合は、強い火傷の跡や焦げたような香りが残ります。

酒の色
明るく、清らかで、純粋な、繊細な青緑色です。品質の悪いお茶は、黄色がかったり、くすんだ黄色になったりします。

味
味は爽やかで、滑らかでまろやか、後味は甘みがあります。品質の悪いお茶は、渋みや苦みが強く、青みがかった青草のような味がします。

淹れたての茶葉

淹れた茶葉は、新鮮で明るく、均一な緑色をしています。葉は芽にしっかりと付着しており、花びらのように見えます。指で触ると、葉は厚く、柔らかく弾力があります。品質の悪い茶葉の場合、濃い緑色または黄褐色の破片が多数混ざっています。芽のない茶葉が1枚混ざっていることもあります。茶葉に赤い斑点が見られる場合は、取り扱いが不十分であることを示しています。これは、摘み取りや展葉の際に茶葉が損傷し、湯通し前に酵素の酸化が起こっていることを示しています。

また、良質の茶葉には、虫食いの跡があまりなく、不均一な穴が開いているものが多くあります。さらに、高温で焼きすぎて焦げてしまうと、淹れた茶葉に均一な形の穴が開いてしまうことがあります。本物の龍井茶は、蕾が葉に密着し、花のような小ぶりで優美な形をしています。蕾の長さは葉よりわずかに長く、葉の幅は狭く（約0.5～1cm）、他の品種は葉が蕾よりも幅が広く、大きく、長く、蕾に密着していないものが多く見られます。

本物の龍井茶は、他の品種に比べて触り心地が非常に滑らかで、なめらかです。淹れた茶葉は、ほのかな爽やかな香りが残りますが、他の品種は緑がかった青草のような香りがしたり、全く香りが残らないこともあります。