鉄観音
概要
これはおそらく中国の烏龍茶の中で最も有名なものでしょう。
鉄観音は、福建省安渓市で最も有名な茶樹です。「鉄」は「鉄」を意味し、このしっかりと撚られた茶葉の密度、あるいは濃い酸化色を表しています。中国では、重いものを「鉄観音」で表現する習慣があります。「観音」とは、慈悲の菩薩の名です。「鉄の慈悲の女神」とも呼ばれ、その名の通り、このお茶は壮麗です。
その名の由来には多くの伝説があり、その一つに、心優しい貧しい農民、魏銀の物語があります。魏銀は生計を立てるために毎日懸命に働きながらも、暇な時間には近所で見つけた廃墟となった観音堂の手入れをしていました。ある日、彼は観音堂で眠りにつき、観音様が彼に観音堂の裏にある洞窟を探すように言う夢を見ました。そこで彼は一筋の茶の芽を見つけ、家に持ち帰って鉄鍋に植えました。それはゆっくりと成長し、非常に質の高い茶葉を持つ茶の木になりました。魏銀はその後、近所の人や友人に挿し木を配り、育てさせました。すると、このお茶の人気により、県はすぐに繁栄しました。
鉄観音は現在、世界中のほとんどの中華料理店のメニューに載っています。
その他の名称:
鉄観音、安西鉄観音、鉄の慈悲の女神
起源：
中国福建省安渓市
処理
有機栽培茶園で栽培されたお茶は、一般的な茶園に比べて栄養分や農薬の摂取量が少ないため、活性が低く生産性が低いようです。しかし、茶葉は黄色くなり、風味と味に甘みが際立つという特徴は同じです。
摘み取りは手摘みで行います。芽を含む3～4枚の葉を丁寧に摘み取ります。摘み取りは春、夏、秋、冬に行われます。最高の品質は春または冬に収穫されます。
太陽の枯れ
摘み取った茶葉は、自然の太陽光の下で地面に広げられます。これを天日萎凋（てんじょう）といいます。このお茶の栽培には、茶葉への過度なダメージを避けるため、曇りの日が適しています。晴天が続く場合は、強い日差しを遮るため、茶葉を黒い布で覆います。天日萎凋によって茶葉の中の水分が蒸発し、発酵が適度に促進されます。茶葉からは徐々に爽やかな香りが漂い始めます。
屋内枯れ
烏龍茶の発酵方法は紅茶とは全く異なります。天日干しが終わると、茶葉は工場に運ばれ、シートの上に広げられます。水分を多く含む茶葉は、蒸発を促進するため、薄く広げられます。そして、茶葉は竹製の盆に投げ込まれます。この揺らぎと投げ込みによって摩擦が生じ、茶葉は発酵を始めます。その後、盆を網に載せ、この工程を何度も繰り返します。これが発酵です。茶葉は傷つくことで、酸化酵素の働きによって酸化が進みます。
発酵室に入ると、その芳香に驚くかもしれません。まるで花畑にいるような気分です。その後、茶葉は竹製の桶の中で回転します。茶葉は何度も持ち上げられ、落とされます。徐々に茶葉の端が傷つき、発酵が進みます。茶葉は再び竹製の桶に広げられ、同じ工程が何度も繰り返されます。
茶葉が十分に発酵すると、花のような香りが漂い始めます。優れた茶師によって加工されたお茶は、一目で見分けられます。茶葉に傷みがなく、原型を保ったまま、縁だけが赤くなっているのです。これは茶葉が半発酵に成功したことを示し、中心部が赤みを帯びている茶葉とは品質が大きく異なります。茶師が発酵が十分に進んだと判断すると、お茶は加熱処理に送られ、発酵の進行を止めます。この処理が迅速に行われないと、茶葉は発酵を続け、最終的には紅茶になってしまいます。
回転回数と発酵のタイミングは、水分量、風味、色に基づいて判断されます。この判断には、一流の経験豊富な茶師の技術が求められ、お茶の品質に大きく影響します。すべての茶師は茶師の指導に従います。良質のお茶を作るには、優れた茶師を選ぶことが重要です。
ローリング
この段階で茶葉は発酵し、鉄観音烏龍茶と全く同じ特徴を帯びます。しかし、茶葉は端の部分を除いて傷や損傷を受けていません。茶葉に物理的な損傷がなければ、「淹れる」ことは困難です。一方、紅茶のように強い圧力をかけながら茶葉を強くねじる揉捻工程を行うと、茶葉は過度に損傷し、渋みやえぐみが増してしまいます。さらに、茶葉が過度に損傷すると、成分が酸素にさらされ、不要な酸化が起こり、味や香りにも影響を与えます。そのため、烏龍茶には「袋揉み」と呼ばれる非常に独特な揉捻工程が用いられます。茶葉を布で包み、揉むことで、茶葉は適度な圧力をかけられ、適度なねじれが得られます。
茶葉がまだ温かく柔らかいうちに、素早く布袋で包みます。約10～20kgの茶葉をバスケットボールほどの大きさに丸め、機械で布の端をねじり、しっかりとしたボール状に圧縮します。最終的には石ころのように硬くなり、茶葉は非常にしっかりと圧縮されます。
次に、布製のボールを上下のディスクで挟みます。上のディスクは固定され、下のディスクが回転することで、お茶にさらなる圧力がかかります。しばらく揉み工程が行われた後に袋を開け、茶葉を取り出し、回転ドラムで再加熱します。茶葉が冷えるとパリパリとした食感になり、潰れやすくなるため、この工程は必要です。この一連の工程は、揉みが十分に完了するまで数回繰り返されます。茶葉は徐々に引き締まり、丸い形に整っていきます。高級なお茶は通常、非常に硬く、茶葉の汁が絞り出されて葉の表面に固まるため、黒っぽく光沢があります。
同じ工程を何度も繰り返します。茶葉の状態（水分量など）に応じてパラメータを調整します。茶師の熟練した手によって判断される茶葉の状態を感覚的に把握し、最適な処理方法を適用することが重要です。
この揉み工程が完了したら、茶葉は乾燥され、水分含有量が 5% まで減ります。
グレードと検査
鉄観音茶の木から作られる烏龍茶は長い間人気がありましたが、その製造方法は長年にわたって大きく変化してきました。1990年代半ばに台湾の加工技術が導入され、この10年間で浅煎りで酸化の少ない茶の人気が高まったことで、完成した鉄観音の茶葉の外観は、濃い茶色で平らで葉が多いものから、明るい緑色でしっかりと巻かれたものへと変化しました。
味：
苦味はなく、甘みのあるお茶です。6回以上淹れられるので、驚くほど経済的です。お飲みいただいたお客様からは、「優しいながらも、花のような力強い香りに驚いた」というお声をいただいています。
また、非常にまろやかで濃厚な味わいで、後味に甘みが残ります。
外観：
しっかりと巻かれた翡翠色の葉。沸騰したお湯に浸すと、しわしわのボールが広がり、緑がかった茶色のレースのような縁取りの葉が現れます。
注入液は黄色っぽい色です。
健康上の利点
近年、国内外の科学者による研究により、特に日本の科学者は鉄観音の化学組成とミネラル元素が人体の健康に特別な作用を持っていることを確認しており、一般的に以下の分野に及んでいます。
1. 鉄観音の抗老化効果
中国国内外の科学研究によると、不飽和脂肪酸の過剰な酸化は老化を促さず、生体内での不飽和脂肪酸の過剰な酸化はフリーラジカルの作用と関連していることが明らかになっています。フリーラジカルの化学活性が高いと、不飽和脂肪酸の過剰な酸化は起こりません。細胞機能の変異や退縮を引き起こし、増殖や壊死を引き起こし、死に至る病に至ることもあります。過剰な脂質酸化は人間の健康を脅かしますが、その主犯はフリーラジカルです。フリーラジカルの除去作用が正常であれば、正常な細胞の成長と健康と長寿を維持することができます。
通常、ビタミンCやビタミンEといった抗酸化物質が広く用いられており、これらは不飽和脂肪酸の過剰な酸化を効果的に防ぎます。最近、日本の研究者らは、鉄観音ポリフェノールが過剰な酸化を防ぐこと、そしてプリンアルカロイドが間接的にフリーラジカルの除去作用を発揮し、老化防止の目的を達成することを明らかにしました。
2. 鉄観音の抗がん作用
現代社会において、がんは人々の健康にとって深刻な脅威であり、「不治の病」となっています。そのため、近年の茶葉を用いたがん研究は、人々の大きな関心と関心を集めています。数年前には、上海茶を飲んだ人々の食道がん発症率が年々減少しているという報道があり、この茶葉ががんの発生を予防できるという事実は世界中で大きな反響を呼びました。現在、茶葉ががんを予防できることは世界的に認められており、茶葉の中で抗がん作用が最も優れているのは鉄観音です。
1983年という早い時期に、岡山大学奥田教授は数十種類の植物ポリフェノール化合物の抗がん作用のスクリーニングを行い、その結果、カテキン（EGCG）が強力な抗がん作用を持つことを示しました。他の研究者も鉄観音の変異体に関する研究を確認し、鉄観音茶ポリフェノールが発がん性化学物質の主要な有効成分であること、そして鉄観音茶ポリフェノールががん予防に効果があることを裏付けました。さらに、鉄観音に含まれるビタミンCとビタミンEは、発がん性物質であるニトロソアミンの合成を阻害し、がんの予防と治療に大きな役割を果たしています。
3. 鉄観音の抗動脈硬化作用
1999年5月31日、東京で第4回ウーロン茶と健康セミナーが開催され、福建省中医薬研究所の凌副所長は、高脂血症と肥満の25の目標を臨床観察したと報告しました。鉄観音茶の摂取は、血液中の低密度リポタンパク質の酸化を抑制し、脂質代謝を改善する作用があります。研究では、鉄観音茶に含まれるポリフェノール化合物とビタミンが血液中のLDLの酸化を抑制することが示されています。日本の三井農林研究所の正彦博士も長年の研究で、茶に含まれるポリフェノール化合物は血中コレステロールを低下させるだけでなく、血液中の高密度リポタンパク質と低密度リポタンパク質の比率を大幅に改善することを確認しました。カフェインは血管を拡張させ、呼吸を速め、血中脂質を低下させ、冠状動脈疾患、高血圧、動脈硬化症、その他の心血管および脳血管疾患の予防と治療に一定の役割を果たします。
福建省医学大学冠状動脈性心疾患研究グループが1974年に福建省安渓茶郷で実施した1080年の調査によると、農民が鉄観音茶を飲まない割合は3.1%、たまに飲む割合は2.3%、通年（3年以上）飲む割合は1.4%でした。明らかに、昌河の鉄観音の人々は鉄観音茶を飲まないことが、冠状動脈性心疾患の発症率が低い理由です。
4. 鉄観音の役 清冽下熊火
夏の清涼飲料水として、茶は効果的です。李時珍の『本草綱目』には、「茶は苦寒で、火を鎮め、火は上澄みに沈む。朝の飲物は火熱や熱い飲み物、あるいは粉末によって下がってしまう」と記されています。「真夏の暑さで、空気が冷たく、舒気を押さえている時に、冷たい鉄観音、あるいは熱い鉄観音を一杯飲むと、心身ともに涼しく、生金節が整うでしょう。これは、茶に含まれるポリフェノール、糖分、アミノ酸、ペクチン、ビタミンなどが唾液と化学反応を起こし、口の中を潤し、生金節和の役割を果たすためです。同時に、鉄観音のカフェインは、人体の皮膚の毛穴から多くのエネルギーを放出する働きがあります。」報道によると、一杯の熱いお茶を飲むと、人体は皮膚の毛穴から発汗してカロリーを発散し、この一杯のお茶の50倍に相当する、涼しい氣を感じることができるそうです。
5.鉄観音の清涼効果霊能
お茶には爽快な効能があることは、ほとんど誰もが知っています。中国の古代王朝の多くの医学書には、文人銘賽が記されており、すべての僧侶も聖花妙火を唱え、茶の爽快な効能を反応思考に結びつけています。白居易の「贈与東十三」の詩には、「協同床、竹下快人風。洪水の心配九里、寝違え茶の反応」とあります。これは、お茶を飲んで爽快な眠りにつくことを示唆する詩です。蘇軾は「茶三十、味見せず、鳳宝の贈りもの、ねぶたの曾坊の戦」と述べています。彼は、茶を煎じて飲めば居眠りを防ぐことができると言い、煎茶を煎じて飲んだとされています。お茶は爽快な効能を持つため、人々に愛され、特に一部の作家、詩人、知識人に愛されています。フランスの作家バルザックや、中国系アメリカ人作家のハン・ピョンピョン・タオシュケンといった有名な中国の作家も、お茶を好んでいたエヴァンスを助けました。
鉄観音の効能の一つは思考をリフレッシュさせることで、その主な作用は茶葉に含まれるカフェインです。カフェインは中枢神経を興奮させ、思考を促進し、機能効率を高めます。そのため、休憩後に鉄観音を飲めば、眠気を覚まし、疲れを癒し、冷静さを取り戻し、思考力を高め、口頭および数学的思考能力を大幅に向上させることができます。同時に、鉄観音にはポリフェノール化合物が含まれており、純粋なカフェインが人体への悪影響を相殺します。これも鉄観音茶の長い飲用の歴史と、鉄観音茶が継続的に発展してきた重要な理由の一つです。
6. 鉄観音は糖尿病を抑制する
糖尿病は世界的な病気です。現在、世界で約2億人が糖尿病を患っており、中国では3,000万人以上が糖尿病を患っています。糖尿病は、糖代謝を主とする全身性慢性疾患です。典型的な臨床症状は「3強」、つまり、水分摂取量が多く、尿量が多く、体が衰弱し、体が弱っている状態です。中国では「糖尿病」という病気が、高温多湿の地域で流行しています。この病気の主な原因は、ビタミンB1、パントテン酸、リン酸、サリチル酸メチルなどのポリフェノール類の不足です。その結果、糖代謝が阻害され、血糖値が上昇し、代謝が低下します。
日本医師小川五七郎氏らの臨床試験では、定期的にお茶を飲むことで、ビタミンB1、パントテン酸、リン酸、サリチル酸メチル、ポリフェノールなどを適時に体内に補給し、糖尿病の発症を予防できることが確認されました。中等度・軽度の糖尿病患者では血糖値と尿糖がわずかに低下し、重度の糖尿病患者では完全に正常範囲にまで低下し、血糖値と尿糖の低下によって主な症状が緩和されます。
7. ダイエットエアロビクスにおける鉄観音の役割
肥満は、人々の生活水準の上昇と栄養失調という病態を併せ持つものです。これは、栄養素の過剰摂取によってエネルギーの蓄積や利用が不十分になることによって引き起こされます。肥満は日常生活に多くの不便をもたらすだけでなく、心血管疾患や糖尿病などの原因にもなります。
1996年、福建省中医学研究所は、肥満に悩む成人男女102名を対象に、鉄観音のダイエット効果に関する研究を行いました。研究によると、鉄観音には茶葉に含まれるポリフェノール類が豊富に含まれており、脂肪分解を促進するだけでなく、中性リパーゼの代謝を促進する作用も示されました。そのため、鉄観音を摂取することで肥満体質が改善され、肥満に伴う皮下脂肪とウエスト周囲径が減少し、体重減少に効果があることが示されました。
福建省泉州市人民病院は、肥満治療中の164名の患者に対し、鉄観音ダイエット茶を1日12～14グラム、15日間投与しました。2コースの観察後、患者の血清脂質、トリグリセリド、コレステロール値は大幅に減少し、体重も減少しました。治療効果は全体で70%以上でした。
8. 鉄観音の虫歯に対する役割
一般的に、歯科疾患の危険性は2つあると考えられています。1つ目はう蝕、2つ目は歯周炎です。う蝕は一般的に虫歯、歯周病と呼ばれます。う蝕の原因は様々ですが、重要な理由の一つは、歯の石灰化が不十分で、歯質が硬くなく、損傷を受けやすいことです。お茶は歯を守る効果があり、古代中国で広く用いられてきました。宋蘇は『お茶』の中雲の中で、「お茶はうがい薬で、脂っこいだけでなく、歯のケネディにも効果があり、吸収性も高い」と述べています。現代科学的な分析によると、鉄観音には豊富なフッ素が含まれており、一般的な食品に含まれるフッ素はごくわずかです。鉄観音のフッ素は約40～80%が水に溶け、歯の表面のカルシウムと結合してフッ化カルシウム層を形成し、抗酸作用と抗う蝕作用を発揮します。
日本では、隣接する二つの村で児童の虫歯罹患率に関する調査が行われ、鉄観音の飲用が虫歯の予防と治療に良好な効果をもたらすことが示されました。毎日、鉄観音を一杯、フッ素0.4ミリグラムを摂取した児童は、1年間で虫歯に悩む児童の半数以上が回復しました。日本の統計によると、虫歯に悩む小学生100人のうち、経済改革後、鉄観音を飲用した児童の55%が虫歯を大幅に減少しました。このように、虫歯のない人が鉄観音を飲用することは、虫歯のある人に予防効果をもたらし、治療効果ももたらします。
9. 鉄観音の殺菌効果 智力神
安渓は既に民間の鉄観音赤痢や胃痛の治療に用いられています。古代中国の医学書には、鉄観音茶が細菌性赤痢、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎の治療に用いられたとの記述が多く見られます。なぜ鉄観音は智慧神に殺菌作用をもたらすのでしょうか？鉄観音の主成分はTPです。茶葉に含まれるポリフェノールが消化管に入り込み、腸管機能の緊張を緩和し、腸の動きをスムーズにすると同時に、腸内タンパク質の凝固作用も促します。細菌タンパク質自体がTPと結合することで構成され、細菌を死滅させ、消化管粘膜の保護に作用するため、腸炎治療に有効です。
10. 鉄観音の敵の熱煙
熱いお茶はタバコの敵になる、これは誰もが知っている事実です。王陽明の法学書「汉嘗に至っては熱いお茶を飲まねばならぬ」は、我が国の人々が古くから抗茶の効能を認識していたことを示しています。古人はよく「酒を注ぐと不幸になる」「熱いお茶を飲め」と詠いました。唐代の詩人、劉玉熙はある日酒を飲んだ際、白居易に「六茶」を思い起こさせ、酒を清めると、お茶は後世に十分役立つと語りました。酒はアルコールが主成分で、一杯のワインには10～70％のアルコールが含まれています。鉄観音茶とエタノール（主成分のアルコール）は互いに打ち消し合い、お茶のアルコールを清めるのです。
鉄観音は酔い覚ましだけでなく、喫煙の敵とも言える存在です。鉄観音にはフェノール酸類が含まれており、試験管内でタバコに含まれるニコチンを沈殿させる作用があります。同時に、鉄観音に含まれるカフェインは肝臓での薬物代謝を促進し、血行を促進することで、血中のニコチンを尿中に排出し、ニコチンの副作用を軽減・除去します。もちろん、このような作用はカフェイン単独の効果だけでなく、茶葉に含まれるポリフェノール、ビタミンCなどの成分との相乗効果も期待できます。
浸漬
1. 茶器を並べます。
2. 急須に熱湯を注ぎ、70%まで入れます。急須を温めるためです。
3. 20秒後、温めたティーポットからお湯を捨てます。
4. 通常、1gは25～50mlの水に相当します。1～2人用の小さめのティーポットの場合は、3～4gで十分です。
5. 写真の急須は約200mlなので、茶葉は約5gになります。
6. 急須の容量の50%まで熱湯を注ぎます。これは茶葉を洗うためではなく、熱湯をかけて茶葉を開かせるためです。
7. もう一度10秒以内にお湯を注ぎます。通常は7秒をお勧めします。
8. ティーポットに熱湯を90%まで注ぎます。
9. 立ち上る蒸気を通して香りを感じることができます。
10. 蓋を静かに閉めて55秒間蒸らします。2回目の抽出は45秒、3回目の抽出は55秒蒸らします。
11. 中国では、急須を保温するために蓋の上から熱湯を注ぎます。しかし、台湾では急須が十分に温まっていると考えられているため、この方法は採用されていません。
12. 淹れるのを待っている間、ティーカップを温めるためにピッチャーからお湯を注ぎます。しかし、台湾ではティーカップを温める必要はないと考えられているため、この習慣はありません。
13. お茶をピッチャーに完全に注ぎます。その後の抽出も美味しくお楽しみください。
14. 右端からお茶を注ぎます。これは客人に出すためのものです。最後のお茶は亭主に差し上げます。