太平侯魁の作り方
栽培品種と摘採：
安徽省では、石大品種（石大品中）と呼ばれる現地の栽培品種を厳選し、種子育種を行っています。
この希少品種は、このお茶のために特別に栽培されたもので、他の種類のお茶製品には使用されません。
茶葉は大きく、楕円形で、厚いですが柔らかく、白い綿毛で覆われています。
若い葉は淡い緑色ですが、成熟した葉は濃い緑色に変わり、光沢があり、表面が凹凸があり、縁が波打っています。
つぼみは長さ2～2.5cmまで成長します。
茶葉の手摘みは非常に厳しい規制の下で行われています。
設定された基準は、以下の 4 つの原則に基づいて厳密に遵守する必要があります。
1.標高が高く、日陰があり、土壌が肥沃で、北向きによく育った茶の木が植えられている山（尖山）を選びます。
これは、高レベルのアミノ酸を含む茶葉の優れた生育条件を確保するためです。
そして、生産されるお茶の味と香りに貢献するその他の物質。
2. 個々の植物（建科）を選びます。生い茂っている石大品種の茶樹を摘み取ります。
3. 枝（支枝）を選ぶ 太くて丈夫で、丈夫で、病害に侵されていない枝を選びます。
4. 葉（Jian-jian）を選別します。これが完成品の品質を決定づける主な要素です。
早朝、芽1つと葉3枚を手で摘み取り、午前10時までに工場へ送られます。
その時までに、新鮮な茶葉が一枚一枚丁寧に摘み取られるでしょう。
さらに、次の11の基準に該当する茶葉は摘み取るべきではありません。
1) 芽のない茶葉、
2) 芽や葉が小さすぎたり大きすぎたりする、
3) まっすぐでない芽、
4) 葉が過度に成長して伸びてしまった場合
5) 十分に成長していない芽や葉、
6) 紫色であることが分かりました。
7) 色が非常に薄いように見える、
8) スキニーバッド、
9) 植物病害により損傷した芽、
10) 葉と葉の間の節が広すぎる（下図参照）。
11) 芽に付いた小さな葉は、摘みすぎによる栄養失調、または春の最初の芽が付いてくることを示します。
太平ホクイは、正しい長さ、色、大きさ、形の葉を使って作らなければなりません。
したがって、前述の基準を満たさない葉はすべて廃棄する必要があります。
太平后奎の最高品質の茶葉を収穫するのに最適な時期は、年間を通じて合計14日間だけと言われています。
穀雨（姑雨、東アジアの伝統的な太陰太陽暦における二十四節気の第6節）から初夏（立夏、第7節）までの間です。夏に生産される低級の茶は「建茶」と呼ばれます。
茶葉の加工：
(ジャンジャン) - ピッキング
摘み取られた茶葉は生産地へ送られ、一枝一枝を丁寧に選別する厳しい摘み取り作業が行われます。
摘み取りの基準は、しっかり成長した小枝（1小枝＝1芽と3葉）を選び、1小枝から1芽と2葉のみを残し、芽から2番目の葉の下1/3の距離で3番目の茶葉を摘み取って取り除きます。
1 枚目と 2 枚目の茶葉は、一番上の芽とほぼ同じ高さ、つまり全体で 6 cm にする必要があります。
いずれにしても、製品 1 キログラムには 20,000 個の芽が含まれています。
このような厳格な方法で摘み取られた均一な長さと外観の葉は、そのグループの中で最も高級なお茶（つまり、形の尖った緑茶である尖星緑茶）に似ています。
（沙青）-フライパンで揚げる-酵素の不活化（ブランチング）
釜炒りの目的は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酸化酵素を熱で不活性化することです。釜炒りとは、文字通り茶葉を金属製の鍋に入れ、鍋の温度が120～130℃に達するまで炒めることです。高温のため、茶葉を短時間で加熱し、酸化酵素を不活性化することができます。他の種類の中国緑茶の製造では、底が尖った釜（尖底鍋）が広く使用されています。
このタイプの鍋は、揚げるときに茶葉をきつく細長い形に整えるのに適しています。
太平甕壺を作るには、粗く（楚）、緩く（宋）、平らに（扁平）仕上げるという独特の外観が求められます。そのため、深底で平らな鍋（沈地平鍋）が用いられます。
事前に、鍋をきれいに洗い、滑らかでツヤツヤになるまで洗いましょう。鍋の温度が120～130℃に達したら、約75～100gの茶葉を鍋に入れ、3～4分炒めます。軽く曲げた指で、鍋の底から縁まで茶葉を軽くかき混ぜます。その後、2～3回揺すり、茶葉が均等に広がるように鍋に戻します。
1分ごとに約30回、かき混ぜながら炒めます。3～4分炒めた後、葉が柔らかくなり、端が少しパリッとした状態になり、葉の色が濃い緑色に変わり、光沢が失われ、葉特有の心地よい香りが漂い始めたら、十分に炒められた証拠です。
そのため、茶葉はすぐに鍋から取り出され、竹の皿に移され、数回振盪されて冷却されます（サンレ）。これにより、茶葉は強化され、蒸発が容易になります（茶葉の水分含有量は約70％に減少します）。その後、すぐに加熱に進みます。
（Chu Hong）-1回目の加熱-形状の形成
これは太平包丁の鋭い形を形成するための最も重要な段階です。
揚げた茶葉の各鍋には、異なる温度に加熱された 4 つの竹かご (Hong-long) が添えられます。最初の竹かごは 110 度まで加熱され、続いて次のかごは、それぞれ 100 度、85 度、60 度と、段階的に温度を下げて加熱されます。
竹皿にのせた茶葉を最初の竹籠の上に置き、竹皿の端を軽くたたいて茶葉を茶葉全体に広げ、2～3分加熱します。
次に、茶葉を2番目の竹籠に移し、2～3分加熱します。茶葉がまだ温かく柔らかいうちに、両手のひらで軽く押さえ（ナーヤー）、茶葉の形を整えます。その後、再び3番目の竹籠に移し、同じ作業を繰り返します。最後の竹籠に移し、2～3分加熱すると、茶葉の水分量は約15%まで減少します。この段階では、半乾きの茶葉は硬くなり、茶葉を傷つけないよう、押さえる動作は行いません。
全体として、最初の加熱には約 12 分かかります。
最後に、葉を竹皿に移して冷まします（約1時間）。
茎から葉の表面への水分の再分配が進行中です。これにより、葉は次の加熱段階に備えることができます。
最初の加熱の主な目的は、できるだけ早く葉の水分を蒸発させ、残留酵素の活性を停止し、葉の緑色を維持し、同時に太平后莱の形状を形成することです。
（二紅）-2回目の加熱
1回目の加熱で得られた茶葉を4～5枚の皿に集め、2回目の加熱に進みます。燒龍茶籠の温度は約80℃です。茶葉を茶籠に置いた後、茶葉が皿の上に均等に収まるまで、数回軽く叩きます。手のひらを使って茶葉を丁寧に押さえます。これは、茶葉全体を強くするためです。茶葉は5～6分ごとに裏返し、これを5～6回繰り返すため、全体の工程には約25～30分かかります。茶葉の水分含有量が約10％になったら、茶籠から取り出します。次の加熱に進む前に、茶葉を茶籠の上に置いて冷まします。水分が再分散されるまで5～6時間かかります。
（サンホン）-第3加熱
十分に冷却した後、茶葉（0.5～1kg）を竹籠の上に置いて60℃で3回目の加熱を行います。この工程でも、茶葉は5分ごとに裏返し、6回繰り返すため、全体の工程は約30分かかります。温火（くすぶる火）で加熱する際、低温で加熱することで、清香（青みがかった爽やかな香り）と呼ばれる独特の香りが生まれます。水分含有量がさらに5～6%まで低下した後、茶葉を竹籠から取り出し、竹皿の上で0.5～1時間ほど冷ましてから包装します。
