龍井茶の作り方

枯れていく

摘み取った茶葉は風通しの良い部屋に移されます。茶葉は3～5cmの層に広げられ、6～12時間放置されます。この工程で水分が70%まで減ります。茶葉の緑がかった香りと苦味が減り、アミノ酸の相対的割合が増加します。

フライパンで焼く-酵素の不活性化

沙青煎りの目的は、最初の焙煎工程で、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酸化酵素を熱で不活性化するとともに、龍井茶の予備的な形状を形成することです。高温のため、茶葉を加熱し、酸化酵素を不活性化するのに非常に短時間しかかかりません。温度が80～100℃に達したら、約100gの茶葉を鍋に入れ、手で焙煎します。
最初は、フライパンから10cmくらいの高さまで葉をつかみ、ゆっくりと葉を散らして葉の水分を蒸発させるのが主な手振りです。3〜4分炒めると、葉が柔らかくなります。
その時までに、手のジェスチャーは、かぶせる、押す、押さえる、震わせる、投げ飛ばす、といった動作に変わります。徐々に手で圧力を強めていきます。この工程は龍井茶の予備的な形を作る上で重要です。茶の葉は細長い帯状に伸ばされ、平らにならされます。
熟練した茶師は、手による動作と圧力のタイミングを注意深く管理する必要があります。圧力が強すぎたり、手の動きが間違っていたり、押すのが早すぎたりすると、茶葉の色が濃くなります。一方、茶葉がまっすぐにならなかったり平らになっていない場合、加えられた手の圧力が不十分であったり、押すのが遅すぎたりしたことを示します。
12〜15分炒めて葉の水分量が20〜30%になったら、フライパンから葉を取り出します。

冷却

揚げた葉は15～20cmほどに広げ、40～60分ほど冷まします。この時、葉は水分を再び吸収して柔らかくなります（回潮といいます）。
冷却後、柔らかくなった葉を選別して、壊れた葉や軽い葉の破片を取り除き、艶のない葉、焦げた葉、黄色い葉、赤い葉や茎、長すぎる茎、異物を取り除くために手作業で選別します。
その後、選別された葉はふるいにかけられ、上部のふるいに残る最初の葉の束が得られ、一方、ふるいを通過した葉は集められ、再度ふるいにかけられ、ふるいに残る2番目の束と、ふるいを通過した3番目の束が得られます。
これら 3 つの異なる葉の束は、別々に 2 回目の揚げにかけられます。

2回目のフライパン焼き - 形を整えて乾燥させる

二度目の焙煎の目的は、形を整え、さらに水分を抜くことです。通常、一度目の焙煎で得た茶葉を4～5回分ほどまとめて二度目の焙煎を行います。
採取した茶葉は合計約250gです。鍋の初期温度は約60～80℃で、茶葉が温まって柔らかくなり、葉の毛が露出するまで炒めます。その後、温度を80～90℃に上げ、さらに炒めます。葉の毛が落ち、茶葉が平らで滑らかな細片状になったら、温度を50℃に下げます。炒める際は、手で加える圧力を徐々に高めていきます。「かぶせる」「折り曲げる」「こする」「押す」「押す」といった動作が含まれます。茶葉は常に手に密着させ、鍋から離さないようにするのがポイントです。葉の毛が落ち、茶葉が平らで滑らかになるまで、炒め続けます。
葉が独特の香りを放ち、簡単に割れるようになり、水分含有量が5〜6％に減ったら、揚げるのは十分です。
合計25分揚げることになります。