ジャスミン茶の作り方

栽培品種と摘採

中国本土ではジャスミンの栽培品種が数多く栽培されています。一般的に、花びらの構造に基づいて3つの主要なカテゴリーに分類されます。

1) 一重花びらジャスミン (ダンバン モーリ)

初期段階（1963 年以前）では、ジャスミン茶の生産のために植えられた主な栽培品種です。
この花は、八重咲きのジャスミン（午後8～9時）に比べて早い時間（午後6～7時）に開花します。この品種は、ジャスミン茶に新鮮なブーケの香りと爽やかな味を与えます。
しかし、収穫量は、ダブルペタルジャスミン（1エーカーあたり3500〜5600kg、最大10500kg）と比較すると、はるかに低くなります（1エーカーあたり1400〜1750kg、最大2800kg）。
さらに、この栽培品種は植物病気にかかりやすく、雨期の寒さや水浸しの状態に耐えることができません。
これらの要素は良い香りを与えるものの、全体的なパフォーマンスには不利です。

2) 二重花びらジャスミン (ダンバン モーリ)

上記の要因により、他の栽培品種が開発され、現在では八重咲きのジャスミンがほとんどの花壇で栽培されている主要な栽培品種となっています。花の収量が非常に多いだけでなく、厳しい気象条件や環境にも耐え、植え付けも容易です。さらに、この品種はより強く、より濃厚な香りを放ちます。ジャスミンの栽培に適しています。

3) 多弁ジャスミン (ダンバン モーリ)

摘み取った後、午後7時から8時頃に花が咲きます
通常、花びらの外側の1枚目と2枚目が開花し、残りの花びらは翌日に開花することもあります。あるいは、開花せずに萎れてしまうこともあります。花が完全に開花するまでには長い時間がかかり、香りは穏やかです。しかし、収量が少ないため、この品種はジャスミン茶の生産には適しておらず、使用量は少なくなっています。ジャスミンの開花時期は、気温の変動により地域によって異なります。

一般的に、主な季節は 4 つあります。

• 1)春 - 春花旬とも呼ばれ、通常5月、6月頃に収穫され、収穫量は年間総量の約15％です。
• 2)夏 - 夏花旬とも呼ばれ、通常7月に収穫され、収穫量は年間総量の約30％になります。
• 3)晩夏 - 8月は（扶花旬）とも呼ばれ、収穫量は年間総量の約30％になります。
• 4)秋 - 秋花旬とも呼ばれ、9月から10月の間に収穫され、収穫量は年間総量の約25％になります。

春は気温が低く、植物の栄養蓄積が少ないため、収穫量が少なく、品質も劣ります。
早春から晩秋にかけて、花は小さく黄色がかっており、摘み取ってもほとんど咲かないため、香り付けには適していません。
ジャスミンの開花に最適な時期は夏から晩夏にかけてです。この時期は気温が高く、十分な日照量と降雨量があります。これらの条件は、ジャスミンがより多くの花を咲かせ、より大きな蕾をつけ、より高品質な花を咲かせるのに有利です。
ジャスミンの花摘みは、適切な花を採取するために細心の注意を払って行われます。摘み取った花が夜に開花するかどうかが基準となります。

基準は次の通りです。

• 1) 「正しい花」 (Dang-tian Hua) を選択します。
• 正しい花の特徴は、花びらが白色で、花柄が長いことです。つまり、花冠（花冠）と萼（萼片、芽の葉の保護外側層）の間の距離が十分に離れている必要があります。
• 2) 緑の芽（青蕾と呼ばれる）を摘まないでください。
• これは花びらが完全には揃っておらず、サイズも小さく、白ではなく緑がかった黄色が混ざった花です。緑色のつぼみは未熟で、開花しません。
• 3) 白い花（白花と呼ばれる）を摘まないでください。
• これは、すでに開花し、その香りの油のほとんどが蒸発してしまった花のことを指します。

茶葉の摘み取り

寧徳は茶品種王国として知られ、国家規格品種が最大11種、省規格品種が14種存在します。特に、福雲6号と福鼎大白昊（福鼎大白昊）が主力品種です。これらの品種は、他の品種に比べて出芽が早く、出芽率も高いのが特徴です。
富運6号は葉がより肉厚で、富定品種は芽がより肉厚で丈夫で、白い綿毛に覆われています。これらの要素により、真珠のような味わいに加え、より個性的な外観を呈するようになります。
新茶の摘み取りは3月から始まります。通常は、2～3枚の葉がついた1つの芽を手摘みします。
摘み取った葉は、屋内の涼しい場所に移されます。そして、薄く広げられます。この作業は、葉に傷をつけないよう細心の注意を払って行われます（傷んだ葉は赤くなり、最終製品の品質に影響を与えます）。この間、生葉から蒸発する水分は約70%まで減少します。
葉を広げることで青臭さが消え、苦味や渋みが軽減され、アミノ酸濃度が高まり、お酒のキレが良くなります。

プロセス：

ジャスミンパールを得るには、非常に手間のかかる手作業が必要です。緑茶は早春に加工され、ジャスミンの開花期、つまり6月以降まで保管されます。
香り付けの工程では、花の神聖な香りを茶葉に取り込むために、花を細心の注意を払って保存します。

ジャスミン茶に使われる緑茶葉の工程は？
プレミアムジャスミンティーがなぜ真珠のような形をしているのかご存知ですか？

茶葉はジャスミンの花と大きさや形が似ている真珠のような形に作られており、混ぜるときに茶葉とジャスミンの花がよく混ざり、茶葉に効果的に香りがつくようになっています。

摘み取った後、茶葉は主に4つの工程を経ます。

(a)(沙青) – 酵素の不活化（ブランチング）
この工程は、260℃に加熱されたドラムまたは蒸し器を用いて行われます。その目的は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酸化酵素を熱で不活性化することです。高温のため、茶葉を80℃以上に加熱し、酸化酵素を不活性化するのに非常に短時間しかかかりません。これにより、酵素の活性によって引き起こされる茶葉の赤変を防ぐことができます。
同時に、高温によって生葉の青草のような風味が蒸発し、さらに熱によって水分が失われて柔らかくなります。これは、その後の揉み工程で望ましい形状に成形するために必要なことです。
湯通し後、柔らかくなった葉を巻いて帯状にします。

(b)(紅貝)-最初の乾燥
この最初の乾燥段階では、機械を使用して葉を水分含有量 30% まで乾燥させ、広げて冷却します。

(c)(肉年)-巻き - 真珠の形を形成する
冷却後、葉は手巻き工程へと進みます。葉を真珠の形に巻くには、非常に手間のかかる手作業が行われます。熟練した職人でも、1日に巻ける真珠の量はせいぜい2kg程度です。

(d)(甘照)-乾燥
形成された真珠は機械を使用して乾燥されます。
乾燥は 2 つのステップで実行されます。 1次乾燥は110～120℃、2次乾燥は95～105℃の低温で行います。半製品茶の水分含有量は約7%です。乾燥した茶葉はジャスミンの花が咲く時期まで保存されます。保存中は、茶葉の水分含有量を9%以下に抑え、密閉した状態で直射日光や湿気を避けて保管する必要があります。

香り付けの工程の前に、茶葉を再調整する必要があります。

分離する
真珠はサイズごとに丁寧に選別され、さらに、破片、茶葉の粉、薄片などを取り除くためにふるいにかけられます。

(フーフオ) - 再乾燥
半製品茶は、100～110℃に加熱された機械で乾燥され、水分は4～4.5%にまで下げられます。この低温乾燥は、茶葉が焦げて品質が損なわれるのを防ぐためです。再乾燥の目的は、貯蔵期間中に茶葉に閉じ込められた過剰な水分を蒸発させることです。これにより、茶葉の不快な古臭さを取り除くことができます。

（冷房）冷却
乾燥後、真珠は通常60～80℃になります。乾燥した真珠は広げられ、周囲温度より1～3℃高い温度まで冷却されます。真珠が高温のままだと、香り付けのプロセスに影響が出ます。ジャスミンの花は温度変化に非常に敏感なので、低温が適しています。

ジャスミン茶用の花の準備

摘みたての花は、以下のいくつかの手順に従って丁寧に手入れする必要があります。

花の冷却
工場への輸送中、花は積み重ねや呼吸作用により、徐々に温度が38℃近くまで上昇します。これは花の生理活動に悪影響を与え、後の開花にも悪影響を及ぼします。花を冷却するために、10cmの厚さの薄い層に広げる必要があります。雨上がりに摘み取る場合は、さらに薄い層に広げ、扇風機で風を当てて水分の蒸発を促進します。

花の硬化
キュアリングの目的は、積み重ねられた花の温度を厳密に管理することです。これは花の品質を確保するための重要なステップです。ジャスミンの花は開花時に温度変化に敏感です。最適な温度は32～37℃です。積み重ねられた花の温度が30℃を下回る場合は、温度を維持するために花を厚く積み重ね、38℃を超える場合は花を薄く広げます。
春と秋は室温が低くなります。そのため、花は30～40cmほど重ねて置き、布で覆うなどして温度を保ちます。

花のふるい分け
花の60%が開花すると、ふるい分けが行われます。ふるい分けの目的は、花を大きさに応じて分けることです。さらに、緑色の蕾と茎も取り除きます。適切な大きさの花だけが集められ、使用されます。これは、香り付けの際に開花が同時に起こるようにするために重要です。

茶葉とジャスミンの花を混ぜる

これは香り付けのプロセスにおいて、完成品の品質に影響を与える重要なステップです。

重要な要素は 6 つあります。

真珠の比率：

使用される花の量は、最終製品の等級に関係します。一般的に、等級の高いものは、等級の低いものよりも多くの花を使用します。

特級ジャスミン真珠100kgを生産するには、合計100kgの花が使用されます。

100kgの花を4回に分けて香り付けします。

• 最初の香り-38 kg
• 2回目の香り付け-30kg
• 3回目の香り付け-26kg
• 最終香料 - 6kg

1級の場合は最終嗅ぎをせずに3回の嗅ぎを行い、低級の場合は嗅ぎ回数を減らします。
4級以上のお茶は、他の高級茶の最終香付けの際に採取した廃花（花托）で初香されます。
混合工程はすべて手作業で行われます。まず、茶葉と花をそれぞれ3～5回に分けて混ぜ合わせます。最初の茶葉を10～15cmの厚さに広げ、その上に最初の花を散りばめます。これを層ごとに繰り返します。作業が完了すると、作業員はハローを使って混合物を分離・混合し、5～6時間置いてから通気工程に入ります。

(通化)-換気
換気の目的は

• 1) 混合物の温度を下げる、
• 2) 花が継続的に開花するために酸素を供給する。
• 3)混合物から二酸化炭素などを放出する。

作業員はハローを使って混合物を10～15cmの厚さに掻き集め、広げます。これを15分ごとに繰り返し、1時間続けます。混合物の温度が33～38℃程度に下がったら、再び混合物を30cmの厚さに積み上げ、5～6時間放置します。
場合によっては、堆積した混合物の温度が再び40℃程度まで上昇する場合には、2回目の換気が必要になることがあります。
香り付けのプロセスは合計で10～12時間かかります。混合物の温度が再び40℃を超え、花がしわしわになり黄色くなり、香りが出なくなったら、花を取り除く必要があります。

（Qi-hua）-花を分ける
香り付けが終わったら、枯れた花はすぐに取り除かなければなりません。遅れると、花が煮えてしまい、お茶に不快な臭いが移ってしまいます。
花を分けるタイミングは、次のルールに従う必要があります。

• 1) 積み重ねた混合物の温度が、第 1 回目の嗅ぎで 41 度、第 2 回目の嗅ぎで 40 度、第 3 回目の嗅ぎで 38 度に達したとき。
• 2) 積み重ねた混合物の水分含有量が、第 1 回目の嗅ぎで 17 ～ 18%、第 2 回目の嗅ぎで 13 ～ 14%、第 3 回目の嗅ぎで 11 ～ 12% に達したとき。

（紅貝）乾燥
最初の香付け後、茶葉の水分量を減らすために乾燥させます。乾燥温度は香付けの回数によって異なります。

• 最初の香り付け-110〜120℃、水分は5〜5.5％に減少します
• 2回目の香り付け - 100～110℃、水分は5.5～6％に減少
• 3回目の香り付け - 90～100℃、水分は6～6.5％に減少

乾燥後、お茶の温度を40℃以下に下げる必要があります。これでお茶は次の香り付け工程（繰り返し香り付けを意味する転音）の準備が整います。

（Ti-hua）-最終的な香り付け
これが、お茶に真にフレッシュな花の香りを与える秘密の一つです。最後の香付けは、ジャスミンの香りをさらに強め、お茶に自然で爽やかな花の香りを加えるために行われます。
ジャスミン茶は、花びらが大きく、色が白く、香りが強い最高級の花のみを使用しています。茶葉100kgに対し、茶葉の水分含有量に応じて6～8kgの花を使用します。香りを最大限に保つため、仕上げ香付け後は乾燥させません。そのため、仕上げ香付け前の茶葉の水分含有量を確認し、使用する花の量を計算します。混合物をよく混ぜ合わせ、6～8時間重ね置きします。最終製品の水分は8.5%以下に抑えられます。香付けが完了したら、使い切った花を取り除き、ジャスミン茶を箱詰めします。