キーマンの製造工程

1. 萎れ

葉は水分を失って一定期間が経つと萎れ、一部の硬くて脆い茎は萎れ、枯れていく過程の状態です。お茶の始まりは最初のシステム過程です。
萎凋後、適度な水分蒸発で葉が柔らかくなり、強靭性が増し、成型が容易になります。
また、この工程により、茶葉の香りは消えてしまいますが、紅茶の香りの形成は加工工程の重要な段階です。
枯れ防止法は、枯れと萎凋の2種類があります。枯れ防止茶は、屋内または屋外の日光が強くない場所で、ある程度の時間をかけて乾燥させます。
萎凋トラフは、萎凋した葉を換気口に置き、熱風を当てて萎凋の過程を加速させるもので、現在では広く使用されている萎凋法である。

2. ローリング

揉捻茶の目的は緑茶と同じで、揉捻茶を形成する過程で色と風味が濃縮され、同時に、損傷した細胞に必要な酸化酵素の働きを促進し、発酵のスムーズな進行につながります。

3. 発酵

発酵紅茶の製造は独特な段階を経て、発酵後、緑の葉の色が赤くなり、黒くて赤い葉が紫紅茶の品質特性となります。
そのメカニズムは、茶葉が巻き込まれることによって、茶葉の組織が膜構造の損傷を受け、透過性が高まり、ポリフェノール酸化酵素が十分に利用できるようになることで、酵素酸化作用を受け、その他の化学組成も大きな変化を経験し、緑茶のような変化が起こり、紅茶の香りの色品質が形成されます。
現在では発酵時間や発酵の温度管理に一般的に使用されています。
発酵が適切で、葉が赤く色づき、老葉、鳳静、草ガスが消え、果実が成熟します。

4. 乾燥

乾燥は発酵茶葉をよく乾燥させ、高温で焼き、水分を急速に蒸発させて乾燥する工程で耐久性を高めます。
その目的は3つあります。高温で急速に受動的な活動を利用して発酵を停止し、水分を蒸発させて小さくし、形を固定し、茎の程度を維持して白カビを防ぎます。低沸点の草の香りの大部分を分散させ、高沸点の芳香物質を強めて保持し、お茶独特の天香を生み出します。