鳳凰丹松の起源
半発酵烏龍茶の一種である丹蒼は、四大烏龍茶の一つであり、広東烏龍茶を代表する品種です。複雑な製造工程、際立った香り、自然な花の香り、まろやかな甘み、そして何度でも淹れられる持続性で知られています。
丹藍の主な産地は、潮州鳳凰（ほうおう）と饶平（らおぺい）の霊頭（りんとう）です。霊頭の丹藍は主に白葉丹藍（はくようたんそう）で、これは鳳凰公社の水仙茶から改良されたものです。そのため、鳳凰丹藍は全体的に高い知名度を誇り、潮州鳳凰鎮は1995年に「中国烏龍茶（名茶）の故郷」に認定されました。
1. 鳳凰茶と烏龍茶の起源
お茶に関する書籍や研究論文の中には、鳳凰鎮が烏龍茶の起源であると示唆しているものもあります。もちろん、福建省の武夷が烏龍茶の起源であるという説を聞いたことがあるかもしれません。
実際、ウーロン茶の起源について議論する場合、2 つの概念に取り組む必要があると思います。1つ目は、茶の木と品種の起源、2 つ目は、茶の製造工程の起源です。
烏龍茶は、ツバキ科のチャノキ属に属し、被子植物です。武夷茶が烏龍茶の起源であると考える人々は、唐代後期から宋代初期の北苑茶を起源としており、その記録は西暦977年に遡る『闽通治』に記されています。
鳳凰が烏龍茶の起源であると主張する人々は、隋の時代から凤鳥鸟髻（ほうちょうき）と狗王寮（こうおうりょう）で茶樹を栽培していた毗族（しゅうぞう）に言及しています。その後、地震や山火事の影響で、茶の栽培は武夷山（ぶどうとうざん）と待诏山（たいしょうざん）の地域に限られました。毗族は東方へと移住し、福建省や浙江省などの地域にも烏龍茶をもたらしました。
農業部農業技術普及ステーションが編纂した『中国名茶選集』には、惠明茶の起源は雷太祖という名の賈族の長老が4人の息子と共に広東省から福建省、そして最終的に浙江省へと逃れ、慧明寺の僧侶に招かれて茶を栽培したことにあると記されています。また、『景宁畲族自治县志』には、「唐代の大中年間（847～859年）、景宁ではすでに茶樹が植えられていた」と記されています。
雷太祖のこの移住物語は、学界が解明する汕族の移住ルートと密接に一致しています。汕族は隋代以前に南下して鳳凰へ移住し、その後潮州鳳凰から東へ移動し、福建省と浙江省へと移りました。鳳凰山は汕族の発祥地とされています。烏龍茶の起源を鳳凰山とする学者たちは、烏龍茶の普及は汕族の移住と密接に関連していると主張することがよくあります。
製茶技術については様々な説がありますが、現在までに発見された記録の中で、現代の烏龍茶の製茶に最も近いのは武夷山に関するもので、1717年の『続茶経』《続茶経》に王草堂《茶说》を引用して言及されています。鳳凰山に関する最初の製法は、1582年に郭子章が著した『潮州雑記』《郭子章》《潮中杂記》に遡り、黄茶の製茶方法が解説されています。この黄茶の「黄化処理」の手順は、当時鳳山黄茶として知られていた鳳凰烏龍茶の製茶方法の原型を示唆しています。康熙帝の治世26年、1687年までに『饶平県志』には現代の方法とほぼ同じ茶の淹れ方が記載されていました。
とはいえ、茶樹について議論するにせよ、製茶技術について議論するにせよ、最古の記録が茶の伝播経路を決定的に証明するわけではありません。鳳凰山が烏龍茶の真の起源であるかどうかという議論は学界で未解決のままであり、ここではこれ以上深入りしません。
2. 鳳凰茶から鳳凰丹頂へ
一般的に鳳凰で生産されたお茶は鳳凰茶と呼ばれます。では、鳳凰茶と鳳凰丹叢にはどのような関係があるのでしょうか？
丹蒼茶は、実のところ比較的新しい概念です。潮汕（潮汕）における茶の栽培と生産は千年以上前に遡ります。もともと潮汕地域には、ウーロン茶と紅茵茶の2種類の茶樹しかありませんでした。
ウーロン茶とは、前述のウーロン茶の木のことを指します。現在、鳳凰県では石古坪村のみがウーロン茶を栽培しており、広葉茶と細葉茶の2種類の茶葉が保存されています。
一方、紅銀は鳳凰県原産の野生茶樹を指します。栽培種の鸟嘴茶（とりばくちゃ）の原種であり、新葉の先端がまだら模様になっていることからその名が付けられました。紅銀茶は、強い香り、甘みと苦みが交じり合った味わい、後味が強く、何度でも淹れられる優れた飲みやすさが特徴です。
紅銀茶は栽培を通じて「鳥嘴茶」と呼ばれる新しい品種を生み出しました。先端が鳥の嘴に似ていることから名付けられたという説もあれば、宋代、元の兵から逃げる趙昺帝に茶の枝を持った鳳凰が茶を差し出したという伝説に由来すると主張する人もいます。明代の洪治年間には、鳳凰の待诏山で採れる茶が「待诏茶」と呼ばれる貢物となりました。
中華民国時代になると、燕嘴茶は徐々に水仙と改名され、 1956年には正式に鳳凰水仙と称されました。
では、これはどのように丹叢と関係があるのでしょうか？丹叢は基本的に、鳳凰水仙の優れた個体を選抜したものです。『中国名茶総合ガイド』《中国名茶志》によると、「鳳凰丹叢とは、鳳凰水仙種の中でも優れた個体の木を指し、それぞれが独自の特性を持ち、その栽培グループを構成しています。これらは個別に収穫・加工されるため、『丹叢』（一株）という名前が付けられています。」
つまり、鳳凰丹叢とは、鳳凰水仙種の中でも特に優れた個々の木の総称です。清朝時代から中華民国時代にかけて、今日のように様々な香りの種類に分化される以前は、一株のまま加工・保管された高品質の鳳凰水仙はすべて丹叢と呼ばれていました。中華人民共和国の建国後、政府はこれらのお茶の規格と等級分けを行い、鳳凰水仙を水仙、浪菜、丹叢の3つの等級に分けました。水仙は一般的に浪青（ランチン）の工程を省くため、端が赤くなりません。浪菜は浪青を経ますが、発酵が起こらず花のような香りが出ます。丹叢は浪青を経て花のような香りが出ます。
その後、1990年代に挿し木や接ぎ木技術が発達し、無性繁殖が普及したため、優れた一株をクローン化して群木を作ることが可能になりました。今日では、丹叢とは厳密には一株の収穫・加工を指すのではなく、より広義には、選抜された優良品種を指します。一部の非常に優れた茶は今でも個別に加工されていますが、現在ではほとんどの丹叢茶は同じ茶園内で同様の条件下で栽培された品種から収穫・加工されています。丹叢茶の品種は非常に多いため、一株単位で加工しない場合でも、加工は依然として非常に複雑です。
要約すると、鳳凰茶は初期の烏龍茶と紅葱茶の品種から進化し、紅葱茶は燕嘴茶、そして水仙茶へと発展し、さらに水仙茶、琳菜茶、丹蒼茶へと様々なグレードに分かれ、丹蒼茶は様々な香りのタイプへと分岐し、現代の丹蒼茶の品種へと広く普及しました。これは茶樹栽培の系譜を反映しています。
製茶の面では、鳳凰の初期の茶生産方法は、生煎りから鳳山黄茶（黄茶の初期の加工法）へと進化し、その後焙煎黄茶を経て、最終的に今日の丹蒼茶の生産技術へと発展しました。これらの栽培と加工の進歩が相まって、今日私たちが知る鳳凰丹蒼茶へと至る軌跡を形作っています。
学者の中には、広東省、福建省、台湾産の烏龍茶を比較し、福建省と台湾の烏龍茶の間には遺伝的にかなりの類似点があることを発見した人もいます。しかし、広東省の烏龍茶、特に鳳凰丹叢には遺伝的差異が見られます。これは、鳳凰丹叢が烏龍茶種ではなく、鳳凰の紅銀種に由来するためだと考えられます。見た目にも、違いは非常に明白です。丹叢の茶樹は通常、アーバータイプまたは小型アーバータイプで、雲南省南西部の茶樹に似ています。しかし、雲南省南西部とは異なり、鳳凰では単木処理を行っています。福建省の武夷でも単木茶が生産されていますが、その茶の木は一般に低木状であるため、丹叢とは異なります。アーバータイプの茶樹が単木処理および選別されるのは、丹叢にのみ当てはまります。
時が経つにつれ、「丹蒼」という言葉は品質等級を示すものから、品種名と商業用語の両方として使われるようになりました。現在では、鳳凰水仙の等級を指す言葉としてこの言葉が使われることはほとんどありません。琅菜も希少になっています。花の香りを発酵させない水仙茶は、琅清工程を経ずに加工されます。そのため、焙煎した水仙茶は、飲用までに6ヶ月以上熟成させる必要があります。これにより、苦味と焙煎香が軽減され、時間の経過とともに茶葉の深みが増します。水仙茶は通常、樹齢の高い茶樹から作られ、熟成すると豊かな「塊香」が生まれます。
一方、丹蒼茶は藍青工程を経るため、その縁には通常「緑のベースに赤い縁」という特徴が見られます。これは、丹蒼茶のより複雑な製造工程の特徴です。丹蒼茶は発酵度が高いため、高品質の丹蒼茶は水仙茶によく見られる苦味が少なく、生産されたその年のお茶でも美味しく飲むことができます。また、丹蒼茶は品種ごとに独特で複雑な天然の花の香りを放つため、一株ずつ収穫・加工され、独自の名前が付けられることもあります。
丹参茶の選別と加工には、手間と細心の注意を要するため、その名称は複雑です。人気のある品種には、黄栀香（イエロー・クチナシ）、芝兰香（オーキッド）、肉桂香（シナモン）などがあり、それぞれがさらに多くの亜種に細分化されています。現在、160種類以上の丹参茶の名称が記録されており、その多くは「鴨糞香（ダック・シット・アロマ）」「凹富后（オウフ・ホウ）」「兄弟仔（シオンディ・ザイ）」「锯朵仔（ジュド・ザイ）」といった風変わりな名称です。
この複雑さゆえに、多くの人にとって丹青茶を選ぶのは容易ではありません。なぜなら、説明文だけに基づいて茶葉を直接比較するのは難しいからです。「ハニーオーキッドアロマ」と表示されている茶葉であっても、標高、樹齢、収穫時期といった要因によって、品質に顕著な違いが生じることがあります。丹青茶を深く理解し、何度も試飲・比較をしなければ、選択肢を見つけるのは容易ではありません。だからこそ、この記事はそうした理由から生まれたのです。