丹坎の6つの主な加工技術
丹藍茶の製造は、一般的に摘み取り、萎凋、発酵、固定、揉捻、乾燥の6つの工程から成ります。それぞれの工程には独自の微妙な違いがあり、最終的な茶の品質に大きな影響を与えます。以下は、丹藍茶の専門家である葉漢钟（イェ・ハンジョン）氏と黄柏梓（ホアン・バイズ）氏の著書を基に、丹藍茶の製造工程を簡略化してご紹介いたします。
1. 摘み取り
摘み取りとは、その名の通り、お茶の生産に使われる唯一の原料である新鮮な茶葉を収穫する工程です。新鮮な茶葉の品質は、完成するお茶の品質に直接影響します。
他の多くの茶と同様に、単叢茶は主に若い葉を使用します。これは、若い葉には古い葉に比べて茶葉ポリフェノール、アミノ酸、アルカロイドの含有量が多く含まれており、茶葉の生産に適しているためです。そのため、単叢茶は一般的に春に収穫され、特に成長の遅い高山茶は春のみに収穫されます。一方、低地で成長が速い茶樹は、年に複数回収穫されることがあります。
春は茶の収穫期ですが、具体的な時期は茶の品種によって異なります。例えば、白葉単叢は清明節前に、芝蘭、ジャスミン、肉桂は清明節後に、金木犀と玉蘭は雨期後に、黄之香、八仙、芝蘭は初夏頃に収穫されます。単叢は収穫時期によって、春茶、夏茶、冬茶に分類されます。よく言及される「雪片」は冬茶を指します。
単叢茶は、高さ3～4メートル、時には10メートル近くにも成長するアーバータイプの茶樹から作られるため、背の高い茶樹の収穫には梯子が必要になることもあります。収穫は手摘みに頼っており、その技術は特に重要です。茎をつまんで優しく上向きに曲げ、葉や枝を傷つけずに新芽を摘み取るこの方法は、「片手馬摘み」と呼ばれています。この方法は「茶聖」こと陸羽（ルー・ユウ）も提唱した洗練された摘み方です。**手摘みは単叢茶の生産コストを上昇させ**、機械収穫可能なブッシュタイプのウーロン茶よりも大幅に高価になります。
茶摘みに最適な時間は、朝露が乾いて日没前、特に午後1時から4時の間です。この時間帯は、日光で十分に萎凋するため、茶葉が摘まれない日もあります。熟練の茶農家から伝わる格言に「朝摘みはダメ、日中の強い日差しはダメ、夕方摘みはダメ、雨の日はダメ」というものがあります。一日の異なる時間帯に摘まれた茶葉にはそれぞれ異なる呼び名があり、午前10時前に摘まれた葉は「朝摘み」、午前10時から午後1時の間に摘まれた葉は「晩摘み」、午後1時から午後4時の間に摘まれた葉は「午後摘み」、午後4時以降に摘まれた葉は「晩摘み」と呼ばれます。品質的には、「午後摘み」が最も良く、次いで「晩摘み」、そして「晩摘み」の順で、「朝摘み」が最も悪いとされています。
若い葉の選別は非常に重要です。新芽が2枚または3枚の葉に開いた状態、いわゆる「開き摘み」が最適な摘み時です。この時期の茶葉は香りが高く、まろやかな味わいが特徴です。若すぎる葉は香りが低く、渋みが強くなりすぎます。一方、古すぎる葉は香りが弱く、味も薄く、見た目も粗くなります。
そのため、高品質のダンコン茶を作るための若い葉の選別は極めて厳格に行われます。
2. 枯れる
萎凋には、天日萎凋と室内萎凋の2つの段階があります。天日萎凋は、その名の通り、生葉を日光に当てる作業です。この工程により、葉の水分量が減少し、葉が柔らかくなり、青草の香りが揮発し、葉温が上昇し、ポリフェノールオキシダーゼが活性化し、光化学反応やカテキンの分解といった一連の物理化学反応が引き起こされ、アミノ酸や可溶性糖が増加します。
これらの工程はお茶の色、香り、そして味の基礎を築くものであり、茶農家は「日光は香りを増す」と言います。日光萎凋後、茶葉は風通しの良い室内に移され、室内萎凋されます。そこで茶葉は熱を放出し、温度が下がり、水分がさらに失われます。
これらの手順は一見簡単そうに見えますが、習得には専門知識が必要です。例えば、春茶は夏茶や冬茶と比べて水分量が異なるため、それに応じて天日干しの期間を調整する必要があります。天日干しは日光量に左右されるため、一律に行うことはできません。天日干しが不十分な場合は、室内での天日干し時間を延長し、天日干しが過剰の場合は、散水して水分量を調整する必要があります。
3. 発酵（グリーン作り）
茶葉は萎凋した後、発酵されます。発酵には通常、浪青（なげる）、揺すり（ゆすり）、休ませるという工程が含まれます。
揉捻（ランチン）は茶葉を手で優しく振る工程で、揉捻は篩の上で茶葉を円を描くように動かす工程です。どちらの工程も、茶葉同士を擦り合わせることを目的としています。丹青茶の表皮は比較的繊細なため、揉捻によって茶葉の縁が損傷し、酵素が活性化されます。これにより、ポリフェノールの遊離、重合、発酵が促進されます。この過程で芳香化合物が放出され、強い花のような香りが生まれます。茶葉の縁は酸化されて赤くなり、カテキンはテアフラビンとテアルビジンに変換されます。これにより、苦味が軽減され、茶葉の輝きが増し、爽やかで滑らかな味わいが生まれます。理想的なこの工程により、茶葉の縁は赤く、葉脈は半透明で、葉の中心は緑色になり、自然な花のような香りが漂います。例えば、鳳凰水仙茶では一般的にこの工程が省略されているため、縁の赤みや花のような香りはなく、発酵度も低めです。
揉みと振盪は通常、複数回繰り返されます。各回の後、茶葉は水分の蒸発と内部細胞の活性化を促進するために休ませられます。すべての緑化工程が完了すると、茶葉は数時間休ませられ、固定の準備が整います。
この緑茶作りの工程は最も熟練を要する工程であり、茶師は「葉を観察し、それに応じて判断する」必要があります。蓄積された経験に基づき、工程の強度と時間のバランスを取る必要があります。フェニックスの人々は、夜間は湿度が高く、水分の戻りが促進されるため、昼間の作業よりも夕方の緑茶作りの方が良いと考えています。「一夜漬けのお茶は良いお茶」ということわざがあるように、この工程には高度な専門知識だけでなく、多大な労力も求められます。
4. 固定
茶葉が適切な発酵段階に達すると、発酵を止めるための固定処理が行われます。ダンコン茶の多くは、高温の中華鍋やドラム缶で茶葉を炒める「揚げ固定」という固定処理法を採用しています。高温によって水分が減少し、沸点の低い青草のような芳香成分が揮発し、メイラード反応が促進されて焙煎香が生まれます。茶葉は柔らかくしなやかになり、揉みやすくなります。
ダンコンの主な固定方法は揚げることですが、叶汉钟（イェ・ハンジョン）のダンコンのように、より穏やかな固定方法として蒸し焼きにするものもあります。これにより、沸点の低い芳香成分がより多く保持され、最終的な香りのプロファイルが異なります。
5. ローリング
揉捻は、ダンコン茶を形作る上で非常に重要な工程です。ダンコン茶は「きつく、コンパクトな茶葉」とよく表現されますが、これは揉捻によって形成される特徴です。機械が普及する前は、揉捻は通常、手作業、あるいは足で行われていました。今日では、ほとんどの揉捻は機械で行われています。
この工程では、茶葉を圧縮し、徐々に細長く伸ばしていきます。この工程で抽出される茶葉汁は、茶葉の表面に均一に付着し、風味を高めます。理想的な仕上がりは、きつくカールし、滑らかで均一な形状の細長い茶葉です。
6. 乾燥
最後の工程は茶葉の乾燥です。伝統的には炭火焙煎（カーボンベーキングとも呼ばれます）が用いられていましたが、現在では電気炉も乾燥に用いられています。乾燥の目的は、残留水分を蒸発させ、茶葉を保管に適した状態にし、カビを防ぐことです。
伝統的な炭火焙煎では、熟練した職人が適切な炭の種類を慎重に選び、焙煎籠の状態を常に監視する必要があります。焙煎しすぎると、お茶本来の香りが損なわれたり、焦げてしまったりする可能性があるためです。1回の焙煎には通常、約10時間の準備と焙煎が必要です。
炭火焙煎は労働集約的なため、熟練した職人はますます少なくなっています。コスト削減のため、中級・低級のお茶は電気加熱で乾燥されることが多くなっています。
電気加熱では、結果は均一になりますが、味はやや単調になることがあります。それに比べ、炭火焙煎では、よりダイナミックで複雑な香りが生まれ、独特の焙煎特性が加わります。
7. その他の手順とまとめ
6 つの主なステップの他に、壊れたり断片化されたりした葉を取り除き、最終製品の完全性を確保するために、茶葉の選別などの追加のプロセスが実行される場合があります。現在、丹坎茶の生産工程の大部分、例えば摘み取り、萎凋、炭火焙煎、選別などは、依然として手作業で行われています。個人的には、手作業による生産が本質的に優れているとは考えていません。むしろ、機械による標準化によって、品質と安定性が向上する場合が多いと考えています。とはいえ、現在の機械の多くは、特定の手作業工程を完全に再現できていないため、多くの工程は依然として手作業に頼っています。
多くの学者が指摘しているように、単子茶は豊かな伝統に由来するウーロン茶の最も伝統的で複雑な技法を保存しています。