プーアル茶は、西洋と東アジアの茶市場では、それぞれ後発酵茶と紅茶としてまとめて分類されることが多いですが、実際には、緑茶、発酵茶、二次酸化/発酵茶の3種類の加工方法に分類できます。
1970年代の「緑/生」広雲貢餅（こううんこんもく）の一部。経年変化により、以前は緑だった葉が茶色がかった黒に変色しているのがわかる。
プーアル茶は、ケーキ状に圧縮される前に軽く加工されたものは緑茶と呼ばれます。このようなプーアル茶は、圧縮されていない場合は「毛茶」、圧縮されている場合は「生プーアル茶」と呼ばれます。必ずしも口当たりが良いとは限りませんが、比較的安価で、20年から30年まで熟成させることが知られています。また、発酵微生物を用いて最長1年間かけてゆっくりと加工されたプーアル茶は発酵茶とも呼ばれます。このプーアル茶は「熟成プーアル茶」と呼ばれ、まろやかな風味で飲みやすいです。熟成プーアル茶は、二次酸化と発酵後の茶葉です。生プーアル茶から熟成された熟成茶は、まろやかな味わいでありながら、すっきりとした風味を保ちます。
製造工程に応じて、市場には主に次の 4 種類のプーアル茶が流通しています。
茅茶：ばら売りされている緑のプーアル茶の葉。圧搾プーアル茶の原料です。加工が不十分な茅茶は、品質の低いプーアル茶になってしまいます。
生プーアル茶：圧搾されたマオチャで、追加の加工は施されていません。高品質の生プーアル茶は、コレクターの間で非常に人気があります。
熟成プーアル茶：圧搾されたマオチャを、最大1年間熟成発酵させたもの。発酵が不十分なマオチャは、濁った味になり、魚臭さと酸味が強く、品質の低い熟成プーアル茶の特徴です。
熟成生プーアル茶：ゆっくりとした二次酸化とある程度の微生物発酵を経た茶。あらゆる種類のプーアル茶を熟成させることができますが、最も高く評価されるのは圧搾生プーアル茶です。熟成した茅茶と熟成プーアル茶はどちらも「すっきりとした」味わいと「力強い」味わいが欠けているためです。