プーアル茶の生産
プーアル茶のあらゆる種類は、毛茶（マオチャ）から作られています。毛茶は、雲南省南部の山岳地帯に生息する「大葉」のカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）から抽出された、ほぼ酸化されていない緑茶です。毛茶は数ヶ月間熟成させた後、圧搾されて熟成プーアル（一般的に「蒸しプーアル」とも呼ばれます）となるか、直接圧搾されて生プーアルとなります。
熟成・加工されていない生プーアル茶は厳密には緑茶の一種ですが、熟成・熟成された生プーアル茶は、葉と茶葉の色が濃い赤色であることから、誤って紅茶のサブカテゴリーに分類されることが稀にあります。しかし、熟成・熟成されたプーアル茶は、茶葉に生息する微生物とフリーラジカルによる酸化の両方によって引き起こされる二次酸化と発酵を経ており、独特の茶葉となっています。
中国では、完全に酸化された茶（「紅茶」）は「紅茶」として知られており、プーアル茶は実際には「紅茶」（後発酵茶と定義）に分類されていますが、他の多くの紅茶は基準や地位が低い傾向があるため、プーアル茶を別のカテゴリーに分類すべきだと主張する人々からは反発を受けています。
生プーアル茶と茅台茶
適切な柔らかい葉を摘み取った後、生茶または熟成茶を作る最初のステップは、葉を毛茶（青毛茶または毛茶、文字通り「薄緑色の荒茶」または「荒茶」）に加工することです。摘み取った葉は、傷や不要な酸化を防ぐために慎重に扱われます。天候が良ければ、葉は日光または風通しの良い場所に広げられ、萎凋して水分が除去されます。曇りや雨の日には、軽く加熱することで葉が萎凋します。このわずかな加工の違いが、最終的に得られる毛茶とプーアル茶の品質に影響を与えます。茶葉加工業者によっては、萎凋工程を省略する場合もあります。
比較的若い生プーアル茶。灰色と濃い緑の色合いに注目してください。
その後、葉は大きな中華鍋で「殺青」（ピンイン：shā qīng）と呼ばれる乾燥工程で炒められます。この工程により、葉の酵素活性が抑制され、さらなる酸化が防止されます。酵素による酸化が停止した葉は、その後、数段階の工程を経て、揉み、成形され、束状にされます。成形された葉は、理想的には天日干しされ、その後、手作業で不良葉が取り除かれます。乾燥後、茅茶は工場へ直接送られ、圧搾されて生プーアル茶に加工されるか、さらに加工されて熟成プーアル茶に加工されます。茅茶は圧縮せずに熟成され、成熟した状態で、熟成されたルーズリーフ生プーアル茶として販売されることもあります。
生プーアル茶（中国語：生茶、ピンイン：shēngchá または中国語：青茶、ピンイン：qīngchá）は、「生プーアル茶」または「グリーンプーアル茶」とも呼ばれ、追加の加工を施さずに最終形状に圧縮された単なる茅茶の葉です。
熟成プーアル茶
熟成したプーアル茶。明るい色の葉は酸化・発酵によりオレンジブラウン色に変化しています。
熟成プーアル茶（中国語：熟茶、ピンイン：shúchá）は、圧搾された茅茶を特別な加工で熟成させた生プーアル茶を模倣したものです。一般的には「加熱プーアル茶」として知られていますが、実際には熟成過程を模倣するために加熱処理は行われていません。「shú」（熟）には「十分に加熱された」と「完全に熟成した」という二重の意味があるため、この用語は不正確な翻訳から生まれた可能性があります。
マオチャを熟成プーアル茶に変えるプロセスは、最近の発明で、管理された条件のもと、暖かく湿った環境で細菌と真菌による発酵を長期間行うことで熟成プロセスの結果を近似するように条件を操作するもので、堆肥作りによく似た方法で茶葉を積み重ね、湿らせ、回転させる wòdūi (渥堆、英語で「wet piling」) と呼ばれる技法です。
泥漿を重ね、湿らせ、混ぜ合わせることで、発酵が均一になります。
発酵槽内で発見された細菌および真菌培養物は、雲南省全域の工場ごとに大きく異なっており、複数の菌株のアスペルギルス属、ペニシリウム属、酵母、およびその他のさまざまな微生物叢で構成されていた。
熟成過程における様々な変数、特に湿度とアスペルギルス属の増殖を制御することが、高品質の熟成プーアル茶を生産する上で重要です。発酵・酸化過程の制御が不十分だと、茶葉の分解が悪く、堆肥を思わせる香りと食感を持つ、質の悪い熟成プーアル茶が出来上がります。熟成過程は通常、開始から半年から1年ほどかかります。
したがって、2004 年初頭に生産された熟成プーアル茶は、2004/2005 年の冬に圧搾され、2005 年後半または 2006 年初頭に市場に登場することになります。
この製法は、1972年に孟海茶廠と昆明茶廠[8]によって初めて開発され、熟成した生プーアル茶の風味と色を模倣しました。この技術は、茶商が茶葉の熟成年数を偽装するために使用していた「湿式貯蔵」技術を応用したものです。熟成プーアル茶の大量生産は1975年に始まりました。熟成プーアル茶はそのまま飲むことができますが、発酵中に生じた風味の悪い部分を「空気にさらす」ために貯蔵することもできます。この茶は圧縮されていることが多いですが、ばら売りのものも一般的です。プーアル茶の収集家の中には、熟成プーアル茶は10年以上熟成させてはいけないと考える人もいます。
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「手押し」プーアル茶。裏面の空洞の結び目の窪みと、不均一な縁が見える。
プーアル茶の製造には、実際に茶葉を圧搾する前に、多くの工程が必要です。まず、最終的な茶葉の重量に相当する量の乾燥した茅茶（マオチャ）または熟成茶葉を計量します。乾燥した茶葉は、穴あき缶で軽く蒸して柔らかくし、粘り気を持たせます。こうすることで、圧縮時に茶葉が崩れにくく、まとまりやすくなります。「内飞」（ネイフェイ）と呼ばれる切符や、色とりどりのリボンなどの装飾品を茶葉の上または真ん中に置き、布袋に裏返しにするか、布で包みます。茶葉の入った袋は布袋に詰められ、丸く絞られ、余分な布は布袋に巻き付けられます。この巻き付け、または結び目によって、圧縮時に茶葉の裏側に窪みができます。製造するプーアル茶の形状に応じて、綿袋が使用される場合と使用されない場合があります。たとえば、レンガ型や四角型のお茶は、袋を使って圧縮されないことがよくあります。
希望する製品と速度に応じて、最も速くてきつくプレスする方法から最も遅くてゆるい方法まで、プレスは次のいずれかの方法で行うことができます。
油圧プレス機で茶葉を金属製の型に押し込みます。型には、時に窪み模様が施されることがあります。この製法は効率性が高いため、あらゆるタイプの圧搾プーアル茶の製造に広く用いられています。茶葉は、袋詰めの有無にかかわらず、プレス機で圧搾することができます。袋詰めは金属製の型を用いて行います。この製法で袋詰めせずに型に直接押し込んだ、しっかりと圧縮された茶葉は、その密度と硬さから鉄餅（ティエビン、文字通り「鉄の塊」の意味）として知られています。しっかりと圧縮された生の茶葉は、数十年にわたる熟成によって風味が向上すると考えられています。
レバープレスは、タイトなプレスのために手動で操作されていましたが、現在は主に現代の油圧プレスに置き換えられています。
持ち手付きの短い円筒形に彫られた大きな重い石で、茶葉の入ったティーバッグを木の板の上に軽く押し付けます。茶葉の張力と石の重さが相まって、茶葉は丸みを帯び、時には不均一なエッジを形成します。この圧搾法は手作業のため、「手押し」または「石押し」と呼ばれることが多く、現在でも多くの職人技のプーアル茶がこの方法で作られています。
圧縮されたプーアル茶は布袋から取り出され、格子状の棚に置かれ、自然乾燥させられます。圧縮されたプーアル茶の水分量によっては、数週間から数ヶ月かかることもあります。その後、プーアル茶は一つ一つ手作業で包装され、商業用に大口の包装にされます。