潤山銀針の工程

茶栽培地域

君山島は湖南省岳陽市の北東15kmに位置する洞庭湖の中腹に位置しています。島内には大小72の山々があり、そこに茶園が広がっています。

君山島産のお茶が美味しい理由は、洞庭湖から発生する濃い霧、低温多湿の環境、そして様々な花木に囲まれた茶園にあります。

これらの要因のおかげで、君山島の茶葉はアミノ酸が非常に豊富で、特徴的で脂肪分の多い形状をしています。

処理

摘採と栽培品種

君山島はかつて幾度となく戦乱に巻き込まれ、その度に茶園の所有者が変わったため、その品種に関する情報は乏しい。君山銀針の最高級品は、早春に芽吹く最初の芽から生産される。1つの芽は通常4～5枚の若い葉から構成される。手摘みは非常に厳格な基準に基づいて行われる。まず、芽の長さは25～30mm、幅は3～4mm以内でなければならない。長さ2mmの茎は芽と一緒に摘み取る。さらに、以下の10の基準に該当する芽は摘み取らない。
1) 過剰に成長した芽

2) まっすぐでない芽

3) 中空の芽

4) 紫色

5) 風で傷ついた芽

6) 虫に刺されたつぼみ

7) 植物病害により損傷した芽

8) スキニーバッド

9) 雨上がりの芽

10) 朝露に濡れた芽

非常に厳しい基準のため、専門家でも1日に収穫できる蕾はわずか0.5kgです。いずれにしても、0.5kgには約10,000個の蕾が含まれています。

君山銀針の最高品質の芽を収穫できる時期は、年間を通してわずか14日間、つまり清明節（うるう年は4月4日、その他の年は4月5日）の4日前から10日後までの間だと言われています。春一番の芽には、いわゆる「玉月（ゆうげ）」と呼ばれる小さな葉が付いており、これは芽を寒さから守るためのものです。この自然にできた葉こそが、高品質の君山銀針を見分ける良い指標と言えるでしょう。

プロセス

茶葉を酸化させて黄色にする特殊技術
黄茶の最も特徴的な工程は、（門黄）と呼ばれる蒸し工程です。緑茶と同様の方法で加工された茶葉を包み、4～5日間寝かせることで、黄茶特有の風味と色を生み出します。

君山銀振の作り方

• フライパンで焼く

酵素の活性化と不活性化
ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酸化酵素を加熱により不活性化することが目的です。

中国産の緑茶は、釜炒り法で加熱されます。釜炒りとは、文字通り茶葉を金属製の鍋に入れ、鍋の温度が200℃に達するまで炒める方法です。高温のため、茶葉を短時間で加熱し、酸化酵素を不活性化させることができます。黄茶の製造においても、生茶葉は釜炒りされます。

しかし、釜の初期温度は95～10℃と、はるかに低い温度に保つことが重要です。その後、釜の温度は徐々に120～130℃まで上げ、その後徐々に下げていきます。茶葉の温度がゆっくりと上昇すると、PPOなどの酵素が最大速度でポリフェノールを酸化します。温度を徐々に上げることで、酵素の活性が促進されます。

最終的に茶葉の温度が60℃を超えると、ほとんどの酵素が不活性化され、茶葉が紅茶に変化できなくなります。

釜炒りした後、茶葉は特定の種類の木でできた火で乾燥させます。通常、茶葉が薪の精油を吸収するのを防ぐため、強い火力で乾燥させます。

茶葉は乾燥工程の後、冷却されます。茶葉の水分含有量は40～50%まで減少します。

• 1回目のラッピング

門黄（めんおう）の始まり
茶葉1kgを紙で包み、ポットに入れます。湿潤状態に1～2日間置きます。この間、茶葉に含まれるポリフェノールの自動酸化が徐々に進行します。この酸化には酵素が関与しないため、非酵素酸化と呼ばれます。黄茶特有の黄色はこの段階で生成されます。

• 2回目の加熱

風味の生産
茶葉は水分を均一に分散させるために、再び乾燥させます。加熱処理によって、君山銀針特有の風味も生まれます。乾燥後、茶葉は冷却され、水分が均一になります。最終的に、茶葉の水分量は約20%になります。

• 2回目のラッピング

もう一度茶葉を紙で包み、製茶工程に入ります。製茶工程全体は合計で4日間かかり、この工程で黄茶の典型的な香り、色、味に寄与する物質が生成されます。最後に茶葉を水分含有量5%未満まで乾燥させ、すべての反応を停止させます。