蒸し緑茶の摘み取りと加工技術 - 恩施玉露

湖北省恩施地区は、温暖な気候と豊富な降雨量に恵まれ、しばしば霧に覆われます。清江が山々を包み込み、緩やかな傾斜と広い谷、そして深く肥沃な砂壌土が、優れた生態環境を作り出しています。この環境は茶樹の健全な成長を促すだけでなく、代謝を促進し、特に豊富なクロロフィル、タンパク質、アミノ酸、芳香物質を産出するため、色、香り、味、外観が優れた玉緑茶の産地となっています。

このお茶は、濃い緑色の単芽を蒸煮して作られています。恩施玉緑藏茶は、摘み取りと加工において厳格な基準を設けています。芽と葉は柔らかく、均一でなければなりません。出来上がった茶は、松葉のような形をした、引き締まった細身で鮮やかな緑色の、均一でまっすぐな茶葉です。茶液は透明で明るく、爽やかな香りと甘くまろやかな味わいです。淹れた後の茶葉は翡翠色です。その際立った特徴は、エメラルドグリーンの茶色、翡翠色の茶液、そして柔らかな緑の葉の「三緑」です。

製造工程は、蒸煮殺菌の後、複雑な成形工程を経て、滑らかでつややか、そして真っ直ぐな玉緑茶に仕上げます。このお茶は、節間が短く、成長が均一で、鮮やかな緑色の厳選された新鮮な葉を必要とします。製造工程は、蒸し、風乾、弱火、揉捻、精揉、乾燥の工程から成ります。蒸しは100℃で40～50秒間行い、その後、送風機で急速冷却して水分を除去する「水乾」の工程です。冷却後、浅い盆に茶葉を置き、加熱・成形することで水分を蒸発させ、茶葉を緩く揉む「掬い弱火」の工程です。その後、揉捻と精揉を行い、滑らかで、引き締まり、細く、まっすぐな茶葉に仕上げます。成形は主に手揉みで行われ、すくう、揉む、持ち上げる、ねじるなどの動作で、茶葉をしっかりと引き締め、細く、丸く仕上げます。茶葉が90%乾燥すると、揉捻の力は弱められます。最後に、茶葉は焙炉で乾燥させられ、黄葉、折れた葉、太い茎、古い茎などの不純物が取り除かれます。その後、桑の皮紙で包まれ、陶器の壷に貯蔵されます。

現在、恩施玉露の製造工程では、蒸気殺菌法は依然として用いられていますが、より洗練された技術が用いられています。例えば「成形研磨」は、滑らかでつやがあり、まっすぐで引き締まった玉露茶を生み出すための重要な工程です。玉露茶は、澄んだ明るい液体、豊かな香り、そしてまろやかな味わいが特徴です。この工程は2段階に分かれています。第一段階は、軽く火を通した0.8～1kgの茶葉を50～80℃の焙炉で手で揉み込みます。手のひらを互いに向け、親指を上にし、指を軽く曲げた状態で茶葉を持ち、右手を前に、左手を後ろに動かしながら一方向に揉みます。茶葉の塊が絶えず散らされ、茶葉は細く長く丸い房状に成形されます。茶葉が約70%乾燥すると、工程は第二段階に移ります。この段階では、「すくう」「揉む」「持ち上げる」「ねじる」という4つの技法を交互に用い、茶葉を成形し研磨することで、望ましい乾燥度に達します。全体のプロセスには70〜80分かかります。