ラプサンスーチョン紅茶の摘み取りと加工
ラプサンスーチョン紅茶は通常5月上旬に収穫され、芽1つと葉1枚、または芽1つと葉2～3枚が摘まれます。
ラプサンスーチョン紅茶の製造工程は次のとおりです。
枯死：主に室内加熱枯死と日光枯死があります。
a. 室内加熱萎凋：加熱萎凋は専用の「清室」（別名「萎凋室」）で行われます。これは上階、中階、下階の3階建ての建物です。1階は床がなく、火起こしに使用されます。中階と上階には木の梁があり、その上に竹の筵が敷かれ、そこに生葉が置かれます。中階の梁の30cm下に吊り下げ棚が設置され、葉を燻製するための水篩が設置されています。1階では、松のチップをT字型に配置して燃焼させます。室温は20～30℃に保たれます。生葉は竹の筵の上に厚さ3cm（1平方メートルあたり約2.5kg）で均等に広げられ、20分ごとに裏返されます。
b. 日光枯らし：一次加工場近くの日当たりの良い場所に枯らし台を設置し、その上に木の板と竹製の筵を敷きます。生葉を約3cmの厚さで筵の上に均等に広げ、10～20分ごとに回転させます。2～3回転させて葉が柔らかくなり、光沢が失われたら枯らしは完了です。
揉捻：適切な萎凋と冷却の後、葉は1バレルあたり10～13kgの量を揉捻機に投入します。揉捻速度は「低速-高速-低速」、圧力は「弱-強-弱」のパターンで行います。揉捻工程では、葉を一度砕きます。揉捻作業は約30分で完了し、葉は細長くねじれ、果汁が抽出され、葉の表面積の80%が砕かれます。
酸化：適切に揉まれた茶葉を、中央に通気孔のある竹籠に入れ、湿らせた布で覆い、乾燥室またはストーブの近くに置いてください。茶葉の温度は28～30℃に保たれます。4～5時間後、青臭さが消えて茶の香りが立ち、ほとんどの茶葉が赤褐色に変色したら、酸化は完了です。
フライパン焼き：ラプサンスーチョン独自のこの製法は、酸化を促進し、青臭さを取り除き、香りを高め、可溶性物質を保存しながら酸化を抑制します。その結果、風味がより豊かで、酒質が明るくなり、葉の外観が均一になります。酸化された葉は、180～200℃に熱した鉄鍋に1500～2000gずつ入れ、素早く炒め、蓋をします。若い葉は炒める量を多くし、古い葉は軽く炒めます。葉が柔らかくなり、表面に水分が出てくるまで2～3分炒めます。
再巻き：釜焼き後、茶葉はすぐに熱いうちに約10分間再巻きされ、細長い形状を改良し、抽出濃度を高め、その後分離して乾燥させます。
乾燥：乾燥に加え、この工程では松の燻製の風味も加わります。巻き直した葉は、水篩の上に3cmの厚さに広げ、吊り下げ式のラックに斜めに置きます。次に、樹脂含有量が高く、乾燥度が60～70%の松材チップを燃焼させます。
樟脳やその他の芳香樹は厳禁です。
形を整え、過度の酸化を防ぐため、初期の乾燥温度は高く設定する必要があります。3時間後、温度は下げますが、煙の量を増やすことで葉がより多くの煙の風味を吸収し、ラプサンスーチョン特有の濃厚な松の煙の香りが生まれます。
乾燥には合計約12時間かかります。葉を手で砕いて粉末にできる状態になり、水分含有量が約8%になったら完成です。
形を整え、過度の酸化を防ぐため、初期の乾燥温度は高く設定する必要があります。3時間後、温度は下げますが、煙の量を増やすことで葉がより多くの煙の風味を吸収し、ラプサンスーチョン特有の濃厚な松の煙の香りが生まれます。
乾燥には合計約12時間かかります。葉を手で砕いて粉末にできる状態になり、水分含有量が約8%になったら完成です。