カンフー紅茶の摘み取りと加工

茶園では通常4月に収穫が行われ、葉の柔らかさが重視されます。春茶は6～7回に分けて収穫され、主に1～2枚の葉を持つ1つの芽を摘みます。

カンフー紅茶の主な加工ポイント：

萎凋：摘み取った新鮮な茶葉は、萎凋槽や萎凋機に入れられるか、床に広げられて自然萎凋されます。萎凋の目的は、適度な水分を蒸発させることで茶葉を柔らかくし、弾力性を高め、内部の化学変化を促進し、青臭さを取り除くことです。一般的に、萎凋した新鮮な茶葉の水分含有量は約65％に達している必要があります。常温常湿の場合、自然萎凋には7～8時間かかります。気温が高く湿度が低い場合は萎凋時間が短く、低い場合は長くなります。適切な萎凋とは、茶葉が縮んで柔らかくなり、握ると固まり、放すと離れる、色が濃くなり、ツヤがなくなり、青臭さが減り、香りが出てくる状態を指します。萎凋は紅茶の香りを際立たせる重要な加工工程です。

揉捻：細茶の揉捻工程は緑茶と似ていますが、より高い基準が求められます。細茶形成率は90%以上、細胞破壊率は80%以上、茶葉は滴り落ちない程度に仕上げる必要があります。そのため、揉捻機にはより高い性能が求められます。

発酵：発酵は紅茶の加工工程における特別な段階であり、ポリフェノールが完全に酸化されることで、紅茶特有の色、香り、そして味わいが生まれます。紅茶は発酵によって赤い液と葉が得られるため、発酵茶と呼ばれます。現在、功夫紅茶の加工は伝統的な製法で行われており、揉捻から乾燥まで4時間以上と、比較的長い工程サイクルを経ます。発酵は揉捻の段階から始まり、別途、床上で約2時間かけて発酵させます。発酵に最適な温度は24～25℃、湿度は80%以上です。完全な酸化には空気の循環が不可欠です。青臭さが消え、芳香が生まれ、葉が赤くなったら、発酵は適切です。

乾燥：乾燥は紅茶加工における最終工程であり、発酵を止め、水分を蒸発させ、粗茶製品の要件を満たすことを目的としています。紅茶の乾燥には通常、2段階の乾燥機が使用されます。

最初の段階は荒乾燥、2番目の段階は仕上げ乾燥と呼ばれます。荒乾燥では水分含有量が20～25%、仕上げ乾燥では4～6%に達する必要があります。段階間の乾燥では、茶葉は冷却され、2番目の乾燥の前に水分を再吸収させます。乾燥温度は「荒乾燥は高温、仕上げ乾燥は低温」という原則に従い、高温は110～120℃、低温は85～95℃です。