ウーロン茶の加工

何百年もの間、この工程は中国の茶職人によって秘密にされており、部外者にとっては複雑な内部の仕組みを垣間見ることさえ事実上不可能でした。

そのため、ウーロン茶の作り方は中国以外ではほとんど知られていません。

現在では、ほとんどの手順は周知の事実となっているものの、真似をしようとする人にとって、本当に素晴らしいウーロン茶を作るのに必要な技術のすべてを習得するのは依然として困難です。

烏龍茶は機械で淹れることも、手作りすることもできます。高級烏龍茶、例えば武夷岩茶や安渓鉄観音などは、常に手作りです。

一般的に言えば、武夷烏龍茶の加工には 7 つの主要なステップがあります。

1.収穫

ウーロン茶の葉は、地域の気候条件に応じて、春、夏（1～2回）、秋の年に3～4回摘み取られます。

秋茶は冬茶とも呼ばれます。

ウーロン茶は、3 枚または 4 枚の葉が付いた 1 つの芽からなる、より成熟した葉から作られます。

茂みの先端の芽が完全に成長した葉の半分の大きさに成長したときに摘み取られます。

品質は季節によって異なります。春茶と秋茶は夏茶よりも高品質です。一般的に、早春に摘まれた葉は最高品質とされています。季節の初めに摘まれた柔らかい葉は、より高級なお茶を作るために使用される場合があります。

最もエキゾチックな烏龍茶であるシャンパン烏龍茶は、一芽二葉の若い葉を使用します。収穫工程は緑茶や白茶とほぼ同じです。

一般的なピッキングテクニックは、手を上に向けて、人差し指と中指の間にステムを持ち、親指を使ってステムを優しく折るというものです。

適切に訓練された茶摘み人だけが、茶葉の潜在能力を最大限に引き出す方法で茶葉を摘み取る方法を知っています。

2.枯れる

微釣：茶葉を柔らかくする

摘み取られた新鮮な烏龍茶の葉は、すぐに大きな木の板に移され、乾燥されます。ほとんどの葉は、冷暖房の影響をバランスさせるため、屋内と屋外の両方で乾燥されます。

これは重要です。水分のレベルによって、お茶のポリフェノールが酸化される速さが決まります。

日光が強すぎると過熱する可能性があるため、葉は屋内と屋外で交互に配置される場合があります。

水分が蒸発すると、新鮮な葉は柔らかくなり、自然な弾力と光沢を失います。

しかし、これは心配する必要はありません。後期（傷んだ状態）になると、葉は弾力を取り戻します。

一般的な原則は、「薄いものから厚いものへ」ということです。

まず、葉の中に熱がこもりすぎないように、葉を竹マットの上に薄く広げます。

後期になると葉がより密に広がります。

このプロセスには攪拌も含まれており、これにより葉全体に水分が均等に分散され、酸化プロセスが加速されます。

3.あざ

卓清または瑶清 - 茶葉から水分を取り除く

これは工程の中で最も重要なステップです。茶葉に傷をつけることで、烏龍茶の品質と風味は大きく左右されます。茶葉に傷をつけるには、振ったり、タンブリングなど、様々な技法が用いられます。理想的な酸化レベルに達するまで、通常、この傷つけは何度も繰り返されます。
武夷岩茶の場合は、最大10時間かかることもあります。

それは衰退の継続として見られるべきである。

一般的な原則としては、ひどい打撲は軽い萎縮を伴い、軽い打撲はひどい萎縮を伴います。

傷をつける工程で、水分と青臭さが除去されます。

枯れていく過程で、葉はしなやかさを失います。驚くべきことに、傷みが終わる頃には、葉は弾力を取り戻すことができます。

茶師は枯れた茶葉を竹籠に入れて振って手で押します。この工程には竹筒を使う人もいます。
摩擦により縁が傷つき、茶葉が空気に触れて酸化が早まります。

その後、葉は広げられ、酸化やその他の化学変化が遅くなります。

この振動と休止のプロセスは数回繰り返されます。

長さと強度は、その日の風速、光の強さ、気温、湿度の変化に応じて調整されます。

初期の打撲は軽いものですが、次第に重くなっていきます。

後期になると、ひどく傷ついた葉は再生を遂げます。水分が茎から葉へと伝わり、葉はしなやかさを取り戻します。

葉の端が赤くなり、芳香物質が形成されると、このプロセスは終了します。

4.固定

シャ・チン・キル・グリーン

香り成分が形成され始め、茶葉が赤くなり始めたちょうどその時に、傷ついた茶葉を高温でフライパンで焼き、酵素を殺して酸化を止めます。

このプロセスは固定またはキルグリーン（キルグリーンは「酸化を止める」という意味の中国語のフレーズを文字通り翻訳したものです）と呼ばれ、非常に短い時間しか続きません。

主な目的は酵素を殺し、酸化を防ぐことです。時間が長すぎると、葉の水分が過剰に失われてしまいます。

5.圧延と成形

柔年または卓行 - 茶葉を形作る

この工程では、ウーロン茶の葉を適切な形に丸めて擦ります。

烏龍茶は種類によって、長く縮れた形状（武夷岩茶）、半円形（台湾東頂茶）、または完全に円形（安渓鉄観音茶）になります。

お茶は揉まれた後、何らかの方法で加熱され、その後再び揉まれます。

このプロセスを数回繰り返す必要があります。

6.ベーキング

洪培 - 茶葉を乾燥させる

ウーロン茶の葉に傷をつけることで「風味が解放される」とすれば、二度目の乾燥は、解放された風味をさらに強めることになります。高温と低温の両方の加熱処理によって、茶葉から水分を完全に除去し、化学組成を最終決定します。

このプロセスには 2 つの部分があります。

マオ・ホン - ジェネラル・ベーキング

最初の急速焼成工程では、短時間で高温に加熱します。これにより、水分が除去され、化学組成が安定し、外形が固定されます。

弱火で長時間蒸らします。武夷岩茶の場合は最長7時間蒸らすこともあります。

一部の熟成烏龍茶では、この工程が毎年繰り返されます。

これは重要な段階です。茶師は、お茶にどれくらいの「火」を入れるかを決定します。

じっくりと焼くことで茶葉の色と香りがよくなります。

ウーロン茶は緑茶よりも長く楽しめるのはなぜでしょうか？ じっくりと時間をかけて淹れることで、ウーロン茶は長持ちするのです。

使用する燃料の種類はお茶の品質に影響を与えます。炭が最も優れており、次いで木材、電気、ガス、石油、石炭が続きます。

7.選別、冷却、包装

茶葉は包装前に選別され、規格外の葉や小枝が取り除かれます。この工程はほぼすべて手作業で行われ、熟練した検査員が品質の悪い葉を選別します。

茶葉によっては、後で再度加熱し、冷却してから包装する必要がある場合もあります。

山でその場で作られたお茶もあります。その後、山を下りて茶室に保管されます。