緑茶の製造と加工

中国茶の6種類の中で、緑茶は最も加工度が低いお茶です。そのため、その品質は摘み取った茶葉の品質に大きく左右されます。

伝統的に、高級な中国緑茶は4月5日（清明節）より前の早春に収穫されます。これらのお茶は明前茶または先明茶として知られています。

ただし、4月5日という日付はあくまでも目安として捉えてください。季節の始まりは地域によって異なります。中国南部では2月、中国北部では4月と、時期は様々です。

茶葉の等級は価格と品質に大きな違いをもたらします。同じ茶園から摘まれた早摘みのプレミン茶は、晩摘みの茶よりも数倍も高価になることがあります。

緑茶の収穫は、茶園の5%が摘み取り可能になった時点で開始するのが一般的です。これは、茶の芽が一定の大きさに達した時点です。非常に手間がかかるため、最高級の茶園では毎日、あるいは2日に1回摘み取ります。

これらの高級コーヒー豆は少量のみの入荷となります。手摘みされ、その日のうちに手焙煎されます。

均一な外観

高級茶葉は若く、柔らかく、肉厚で、均一です。均一であることは見た目の美しさにつながります。茶葉は一つ一つが完全で、古い葉や実、破片がなく、切れ目がありません。

各ティーシュートは

• 単一の芽
• 1つの芽と隣接する葉
• 1 つの芽と、わずかに開いた 2 枚の隣接する葉。

これらの茶葉は丸みを帯びているのではなく、尖っています。本質的には芽であり、葉ではありません。淹れても葉は開きません。

正確な基準はグルメティーの種類によって異なります。一芽一葉の茶葉よりも一芽一葉の茶葉の方が良いというわけではありません。

銀針白昊（インジェンバイハオ）などの白茶は、単一の芽から作られます。

龍井茶などの緑茶は決して単一の芽から作られることはありません。

浙江龍井茶は一芽一葉、西湖龍井茶は一芽二葉です。西湖龍井茶は浙江龍井茶よりも高く評価されています。

碧螺春茶など、一部のお茶は芽の大きさによって等級が分けられます。芽が小さいほど等級が高くなります。

烏龍茶は、半熟の葉から摘み取られます。安渓鉄観音烏龍茶は、2～4枚の葉を持つ1つの芽から作られます。

労働集約的

緑茶の収穫は重労働で、器用な手作業が求められます。若い茶の芽は非常に柔らかいので、収穫中に傷つけたり、圧力をかけたりしてはいけません。

標準的な摘み取りは約1.5～3.5センチです。高級緑茶は1キログラムあたり10万本以上の茶葉が摘み取られることもあります。熟練の摘み取り人でも半日かけて摘み取ることがあります。

経験則としては、新鮮な葉 4 部に対して乾燥した葉 1 部になります。

高級中国茶は今でもすべて手摘みです。機械は低級茶にのみ存在します。これらの茶の新芽は機械で摘むには柔らかすぎるからです。

処理

紅茶とは異なり、緑茶は酸化を最小限に抑えて作られています。「火入れ」と呼ばれる工程で高熱を加えることで葉の酵素を死滅させ、酸化を抑制します。この工程により、緑茶にはカテキンが豊富に含まれています。

この3種類の焙煎法こそが、今日中国と日本に存在する緑茶の無限の多様性を生み出しています。これら3種類の焙煎法はすべて、中国で長い歴史の中で実験と革新を重ねてきたことから、中国で初めて開発されました。

蒸し

蒸し茶は16世紀まで中国の緑茶の製茶において広く用いられていました。近年、特に日本への輸出において再び人気が高まっています。

初期の貢茶は蒸して作られていました。弘法大師は804年に中国を訪れ、持ち帰った中国茶の種子を用いて日本に茶の習慣を広めた際に、この方法を知りました。今日では、日本の緑茶の大部分は蒸して作られています。

• 利点: 魅力的な「3つの緑」: 乾燥した葉、醸造酒、醸造された葉。
• デメリット: 青臭い匂いがしたり、苦い味がすることがあります。

焙煎

今日、中国緑茶の最も一般的な焙煎法は、焙煎または釜炒りです。中華料理の炒め物と同様に、この伝統的な手作業では、高温のコンロの上で鉄製の中華鍋を使用します。

蒸し焼きよりも好まれた理由は 2 つあります。焙煎が速く、香りが良いことです。

熟練した焙煎士は、様々な手の動きを駆使し、素手で様々な形に焙煎することができます。それは驚くべき芸術と言えるでしょう。

3 つの大きなカテゴリーは、長煎り茶（梅茶）、丸煎り茶（朱茶または火薬緑茶）、平煎り茶（龍井茶、大芳茶）です。

梅茶（ハイソン）と竹茶（ガンパウダー）はどちらも成熟した葉を加工して作られ、西洋への輸出用に開発されました。

• 利点：豊かなナッツの香り。驚くほど多様な形状。
• 欠点：黄緑色。非常に脆く、破片になったり、焦げたりする可能性がある。

ベーキング

焙煎は炭火または電気オーブンで行うことができます。ジャスミンの香りの緑茶を作るなど、前処理済みの茶葉の形や質感を保つことが重要な場合は、焙煎よりも焙煎が好まれます。

花やフルーツの香りがする緑茶は、焙煎するのではなく、焼いて作られるのが一般的です。

• 利点：保存状態が良い。白毛もそのまま。色合いも良好。
• デメリット: 焙煎した時ほど香りがよくない。

中国の緑茶の加工の多くは半焙煎半焼きで行われ、それぞれの方法の利点が生かされます。

今日のお茶のほとんどは機械で作られていますが、最高品質の中国緑茶は今でもすべて手焙煎されており、焙煎者は茶葉ごとの品質を最適化するために製茶工程を微調整することができます。