ダンコンの特徴
丹青茶は他のお茶、あるいは烏龍茶と何が違うのでしょうか？その主な特徴は、何度でも淹れられる耐久性、強い後味、そして際立った香りです。
1. 複数回の注入に対する耐性
繰り返し煎じに耐えられる理由は明白です。潮州工夫茶の淹れ方では、一煎で三杯のお茶ができ、これを一煎といいます。安渓鉄観音には「七煎してなお香る」と言われており、七煎した後でもお茶の味と香りが残るという意味です。一方、丹青茶は15煎以上も煎じられることが多く、特に耐性のある品種は20煎、30煎、あるいはそれ以上も煎じられることがあります。
この特徴は、実はその前身である紅茵茶（こうぎんちゃ）から受け継がれています。丹蒼茶は水溶性エキス含有量が高く、多くの場合40%を超えます。これは茶葉の中でも比較的高い数値です。そのため、丹蒼茶だけでなく水仙茶も、味わいが豊かで、何度でも淹れられるのが特徴です。特に、肉桂香（にくきんこう）や通天香（とんてんこう）など、ポリフェノール含有量が30%を超える品種は、風味が豊かで、20回以上淹れても香りが持続します。
2. 強い後味
丹青茶は、特に高山地帯の古い茶樹から作られたお茶は、後味が非常にはっきりしています。
後味とは一体何でしょうか？国家規格「茶葉感官审评术语」によると、「**お茶を飲んだ後に喉と舌の根元に感じる甘味と湿り気」と定義されています。つまり、この後味はすぐに感じられるものではなく、喉と舌の根元に後から生じる感覚であるため、「回帰甘味」と呼ばれます。
なぜ後味が生じるのでしょうか？科学的な観点から、学者たちはその原因は渋みにあると考えています。茶葉に含まれるポリフェノールがタンパク質と結合し、口の中や唾液の中で水密性の膜のような構造を形成し、口内の局所的な筋肉が収縮することで渋みが生じます。
しかし、ポリフェノール含有量がバランスよく含まれていれば、形成される水膜の厚さは1～2分子層と適度になり、簡単に破れます。すると、収縮していた筋肉が弛緩し始め、渋みが甘みへと変化します。そして、口の中の感覚細胞と触覚細胞が、うま味と甘みの元となるテアニン、グルタミン酸、グリシンといったアミノ酸や、麦芽糖、果糖といった水溶性糖といったお茶に含まれる成分と反応し、喉や舌の付け根に甘みと潤いを与えます。これが後味のメカニズムです。
簡単に言えば、後味とは苦味や渋みから甘味へと変化するプロセスのことです。この現象の有効性は、お茶に含まれるポリフェノール、アミノ酸、そして総糖類の量によって左右されます。では、なぜ丹参茶は特に強い後味を持つのでしょうか？
丹参は紅銀茶から作られ、紅銀茶はポリフェノールとアルカロイド、特にカテキンとカフェインを非常に多く含んでいます。紅銀茶から排出される茶殻もカフェイン抽出の原料として利用されます。丹参は紅銀茶に比べてポリフェノール含有量はわずかに低いものの、その前駆体の特性の大部分を保持しているため、最もポリフェノールを豊富に含む一般用茶の一つとなっています。前述の通り、ポリフェノールは後味に影響を与える重要な要素です。
ここで言及するポリフェノール含有量は、特に生葉に当てはまります。生葉は加工されて茶葉となる過程で、加水分解、酸化、異性化、重合といった様々な工程を経て、新たな化合物が生成されます。一般的に、発酵度が高いほど、最終的な茶葉のポリフェノール含有量は低くなります。発酵が過剰な茶葉は後味が薄く、発酵不足の茶葉は苦味が残ります。丹坎茶は、適切な製法で作られた場合にのみ、理想的なポリフェノールバランスを実現し、力強い後味を実現できます。
ポリフェノールは、より詳細な分析のためにさらに分類することができます。例えば、カテキンはポリフェノールの主成分であり、苦味と渋みの主な原因です。しかし、特定の酸化型ポリフェノールはカフェインと結合して複合化合物を形成し、爽やかで心地よい風味に貢献します。そのため、高品質の丹参茶は一般的にポリフェノール含有量が高く、カテキン含有量は比較的低くなっています。これは、古い茶樹や成熟した茶樹に特徴的な特性です。
茶葉の成分に加え、淹れ方も後味の深みに大きく影響します。そのため、丹青茶は通常、特殊な功夫淹れ方で淹れられます。特に最初の数回の煎じには注意が必要です。ポリフェノールの過剰な放出を防ぐため、煎じ方は連続的かつ適切なタイミングで行い、水の出し入れを素早く行う必要があります。
多くの人が丹参茶を苦味や渋みが強すぎると誤解していますが、これは茶葉の品質の問題ではなく、不適切な淹れ方によってポリフェノールが過剰に抽出されるためです。具体的な淹れ方については、最後のセクションで説明します。
3. 際立った香り
丹坎茶のもう一つの特徴は、その際立った香りです。天然の花のような香りとよく表現され、「お茶の香水」という愛称で呼ばれています。丹坎茶は一本の茶樹から収穫・加工されるため、それぞれの木が独特の香りを持つことができます。現在、丹坎茶には10の一般的な香りのカテゴリーがあり、それぞれに複数の品種が含まれています。
お茶の香りは、その香気成分に由来します。お茶には700種類以上の香気成分が含まれていることが確認されており、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、エステル、フェノール、それらの誘導体、そして複素環式化合物といったカテゴリーに分類されます。これらの香気成分の含有量の変化が、お茶独特の香りに影響を与えます。例えば、リナロールやゲラニオールなどのテルペン誘導体や、ネロリドールなどのセスキテルペンは、甘い花や木の香りと関連付けられており、ウーロン茶のブーケのような香りの重要な要素となっています。
これらの芳香化合物の分布は、特定の香りだけでなく、香りの持続時間にも影響を与えます。リナロール、ベンジルアルコール、フェニルエタノールといった高沸点の芳香アルコールを高濃度に含むと、香りの強さと持続性が向上し、お茶が冷めてもほのかな香りを残します。一方、低沸点の非テルペノイドアルコールを高濃度に含むと、青草のような香りが残ります。
これらの香りの成分はどこから来るのでしょうか？新鮮な茶葉本来の特性に加え、製茶工程は最終的な香りのプロファイルに大きく影響します。例えば、「キルグリーン」工程では揮発性の低い青草のような成分が除去され、より安定した高沸点の成分が残ります。また、高温はアミノ酸のストレッカー分解とメイラード反応を誘発し、ピラジンやピロールの生成を通じてキャラメルのような香りやローストした香りを生み出します。同様に、釜焼きではなく蒸し焼きにするなどの異なる製法は、シス-3-ヘキセノールなどの青草のような成分をより多く残し、グリーンノートやフレッシュノートを強調します。
単叢茶は烏龍茶のカテゴリーに属し、日光で萎凋させる、振盪/伸張させる、軽く発酵させる（摇青、浪青、碰青）などの独特な烏龍茶の加工技術を特徴としており、これらはすべて花のようなフルーティーな香りを高めます。
鳳凰丹叢特有の特徴として、1996年に戴素贤教授のチームが行った研究では、アルコール、アルデヒド、炭化水素など、104種類の香気成分が特定され、それぞれ20種類以上の化合物が含まれています。八仙（ばくせん）、肉桂香（じんかつこう）、桂花香（けいはんこう）、黄栀香（おうしこう）、玉蘭香（たまらんこう）、芝蘭香（しらんこう）、蜜蘭香（みらんこう）といった丹叢茶は、それぞれ40種類以上の異なる化合物を含む、非常に複雑な香りのプロファイルを持ち、香り高いお茶となっています。
それぞれの香りのプロファイルには、対応する主要な化合物のセットがあります。例えば、肉桂香（シナモンの香り）は、ネロリドール、インドール、フィトールの含有量が高く、甘く豊かで力強い香りと、はっきりとした山の香りが特徴です。玉蘭香（マグノリアの香り）は、ファルネソール、フィトール、インドールが主体で、爽やかで優雅なフローラルノートが特徴です。黄栀香（クチナシの香り）は、シスジャスモン、リナロール、ファルネソールを多量に含み、クチナシの香りが長く続きます。八仙（八仙）は、シスジャスモン、インドール、リナロール、そしてそれらの酸化型を多量に含み、シャープで豊か、そして独特のフローラルな香りを生み出します。
この多様な香りのプロファイルは、単に知覚の問題ではありません。それぞれの丹坎茶には独特の香料成分が含まれ、それぞれに異なる特徴を与え、識別しやすくしています。初心者にとっては、これらの違いをすぐに見分けるのは難しいかもしれませんが、時間と経験を積むにつれて、丹坎茶の多様で複雑な香りを探求することは、非常に楽しい探求へと変わっていきます。