チャオシャンゴンフーティー
最後のセクションでは、潮汕功夫茶の淹れ方と味わい方についてお話します。これまで多くのことをお話ししてきましたが、美味しいお茶の淹れ方を知っていても、正しい楽しみ方を知らないのでは、すべて無駄になってしまいます。
潮汕の人々にとって、お茶は人生そのもの。朝起きてから寝るまで、お茶を飲んでいると言っても過言ではありません。潮汕の人々はお茶を愛するだけでなく、お茶の飲み方も熟知しており、潮汕功夫茶道は彼らの日常生活におけるお茶の淹れ方の基本となっています。
功夫茶（ GongfuをKungfuと書かないように注意）は、中国語では発音は同じですが、潮汕方言では意味も異なります。潮汕方言で「功夫」とは、細心の注意を払って行うことを意味します。つまり、功夫茶は、その名の通り、慎重かつゆっくりと淹れる必要があります。
どれほど綿密なのでしょうか？翁澉東（おう・ふいとう）氏は『潮州茶経』《潮州茶经》という著作を著し、潮山功夫茶について非常に詳細な解説を提供しています。半世紀以上も前に書かれたにもかかわらず、潮山功夫茶の解説において、この作品に勝るものはないでしょう。以下では、翁氏の『潮州茶経：功夫茶』《潮州茶经·工夫茶》をいくつかの主要なセクションに分けて、一文一文解説を交えながら解説していきます。
1. 茶道具
功夫茶の道具は、簡単なものから複雑なものまで様々です。最もシンプルな場合は、持ち運び可能な蓋付きの茶碗と茶碗3つがあれば十分です。最も複雑な場合は、大きなテーブルに道具をぎっしり詰め込む必要があるかもしれません。
これらの道具の中で最も有名なものは、チャオシャン功福茶愛好家が「茶室の四宝」と呼ぶもので、**玉书煨、チャオシャンストーブ、孟臣罐、若琛瓯**が含まれます。
玉樹壺は、茶釜（ちゃかん）や砂釜（ささきぼう）とも呼ばれ、赤土または白土で作られた平たい形の釜です。なぜ土で作られているのでしょうか？翁氏によると、鉄や錫で作られた釜はどうしても金属臭がするため、茶器には不向きだそうです。
潮汕炉とは、潮汕地方で伝統的に使われてきた赤土製の炭火炉のことです。古代にはワインを温めるために使われていましたが、炎を精密に制御できるため、潮汕ではお茶を淹れる際にも使われるようになりました。
孟臣壺：惠孟臣は明代末期から清代初頭にかけての名手急須職人でした。「孟臣壺」とは、底に「孟臣」の銘が刻まれた宜興紫砂急須を指します。後に宜興紫砂急須の総称となり、俗称は「春罐（チュンガン）」です。この急須を選ぶ際の重要な基準は「三点一線」です。これは、蓋を外して急須を逆さまに置いた際に、注ぎ口、口、そして持ち手が一直線に揃うことを意味します。翁氏は「完璧な孟臣壺とは、逆さまに置いた際に注ぎ口、蓋、持ち手が水平であるべきである。これが『三点一線』である」と述べています。
若琛瓯（ルオシェンカップ）は、淹れたお茶を味わうための薄い白磁のカップです。もともとは江西省景徳鎮で作られていた小さな磁器のカップを指し、その名は若琛という伝説の陶工に由来しています。茶葉を最初にすすぐことは、しばしば注ぎ出すことから「塵を払うルオシェン」とも呼ばれています。
四宝に加えて、水と焚き火も欠かせない。水については、陸羽（『茶経』の著者として知られる）が清らかで新鮮な湧き水を推奨しており、翁氏もこの考えに賛同している。現代では、水道水は塩素臭がすることがあり適していない。少なくとも浄水を使用し、ミネラルウォーターであればなおさら良い。焚き火とは、赤土ストーブで使う炭のことだ。翁氏によると、「潮汕族の人々は、茶を沸かすのに堅い木炭を好みます。これは、丸太を窯で燃やして樹液が燃え尽きるまで焼いたもので、黒くて煙が立ち込め、叩くとパリパリとした音がする。果肉と種を取り除いた果実の種を窯で乾燥させたオリーブ炭も、最高級の選択肢です」とのことだ。翁氏は、松炭、混合木炭、薪、石炭は功夫茶には不向きだとした。
四宝に加え、翁氏が言及した他の茶器も潮汕で今も広く使われています。例えば、蓋碗（三つ揃いの茶碗）などです。「白玉令」と呼ばれる白磁の蓋碗は、本物の紫沙急須が比較的希少なため、現在潮汕地域では人気があります。これらのほかにも、茶盆、茶托、茶托などもよく見られ、茶卓には茶道具がぎっしりと並んでいます。
もちろん、四宝をはじめとするこれらの品々の多くは、入手困難になりつつあります。例えば、茶葉を保存するための錫器はますます希少となり、非常に高価になっています。ガラス製品や電気ケトルの普及により、伝統的な赤土製のストーブはIHヒーターに、玉書煨はガラス製のケトルに大きく取って代わられました。ストーブの火加減を調節するための扇、炭を扱うための銅箸、翁氏が言及した青銅製の箸といった道具は、現在ではさらに入手困難になっています。
それでも、熱心にお湯を沸かすのに赤土ストーブと炭を使う人もいます。電気ケトルを使うよりもずっと時間がかかります。炭火でじっくりと淹れたお茶は何時間も持ちますし、お湯が沸いている間に銀杏を炒ることもできます。実に楽しいひとときです！
中には、「お茶を淹れるのに、なぜそんなに手間をかける必要があるんだ？大きな急須に茶葉を放り込めばいいじゃないか」と、こんな面倒なことをする必要はないと思う人もいるかもしれません。確かにその方が楽だし、お茶は淹れられますが、潮汕の人々にとってお茶は単なる飲み物ではありません。当然、軽々しく扱うことはありません。だからこそ、功夫茶はこうあるのです。翁氏はこう言います。「お茶、水、火、道具、その全てが大切です。どれか一つでも扱いが間違っていたら、功夫茶とは言えません。 」
2. 醸造手順
（1）調理器具の洗浄これは、茶器を熱湯でゆすいで清潔にし、温めることを言います。
（2）茶葉を加える
このステップでは、茶葉を分けて淹れます。茶葉を缶から取り出す際は、普通の紙を使ってサイズごとに分けます。粗い茶葉を底に、細かい茶葉を真ん中に、一番大きな茶葉を上に置き、茶碗の7～8倍くらいまで入れます。この配置にすることで、茶葉が水の中で膨張した際に、真ん中の細かい茶葉が飛び散らず、風味が急激に抽出されるのを防ぎます。一方、底の粗い茶葉はゆっくりと風味を放出するため、より均一な抽出が可能になります。150mlの蓋碗の場合、潮汕茶では一般的に10グラムの茶葉を使用しますが、シングルオリジンウーロン茶を初めて試す方は、濃すぎたり苦すぎたりしないよう、5～6グラムから始めることをお勧めします。
（３）お湯を沸かす
これは湯の沸点に関係しています。翁氏は『茶論』を引用し、次のように述べています。「茶の精は水に左右される。魚の目のような泡がかすかな音とともに現れたら一沸目。周囲の泡が連珠のように盛り上がったら二沸目。波が轟く潮のように押し寄せたら三沸目。一沸目は生々しすぎて『幼水』、三沸目は古すぎて『老水』と呼ばれる。最適なのは二沸目で、小さな泡が表面に浮かび上がり、松風のような音がする。」二沸目、つまり泡は立つものの完全に沸騰していない状態が、烏龍茶にとって理想的な温度とされており、約80～90℃です。現代の道具では正確な温度管理が可能ですが、古代では、人々は音を頼りに沸騰を判断していました。
（4）水を注ぐ
これは急須または蓋碗に水を注ぐことを指します。翁氏はこう記しています。「沸騰したお湯を使う際は、やかんを高く持ち上げ、中央を避けて縁に沿って注ぎます。断続的に、あるいはあまり速く注いではいけません。 」潮汕の俗語では、これは「高く注ぐ」と呼ばれ、茶葉を動かさずに水がスムーズに注ぎ込まれるようにする方法です。「茶葉ではなく水を動かす」ことで茶胆（茶の芯）を保ち、複数回の抽出で均一な風味を引き出すことが目的です。
(5) スキミングフォーム
最初に注いだ後、表面に泡が立つことがよくあります。蓋を軽く傾けて泡をすくい取り、自然に消えるのを待ちましょう。
（6）鍋とカップをすすぐ
泡を取り除いた後、急須または蓋碗に熱湯を注ぎ、表面をすすぎます。同様に、カップにも熱湯を注いで温めます。
（7）お茶を出す
これは茶葉をカップに注ぐことを指します。最初の一杯は通常捨てられるか、茶葉をすすぐのに使われます。翁氏は「ポットとカップを洗った後、お湯を注ぎます。いくつかの手順を経て初めて飲めるようになります」と述べています。お茶を淹れる際には、味を均一にするために、浸す時間を慎重に管理することも重要です。よく使われる技法は「関公巡城（かんこうしゅうかん）」で、カップを一列または三角形に並べ、各カップに順番に茶葉を注ぎ、味の均一性を保ちます。「韓信点兵（かんしんげんぐん）」は、最後の一滴の茶葉をすべてのカップに均等に分け、ポットに茶葉が残らないようにすることです。茶葉がカップに残ると、その後の淹れ方が苦くなります。
これらは潮山功夫茶の主な道具と手順です。複雑に見えるかもしれませんが、経験豊富な茶師にとっては直感的でスムーズです。簡略化することも可能ですが、最もシンプルな場合でも、蓋碗、3つのカップ、小さな湯切り皿、そしてやかんが必須です。
大きなポットや茶漉しを使うといったシンプルな方法では手間は省けますが、複雑な手順と何度も淹れることで味わいが深まる功夫茶の魅力と奥深さは他に類を見ません。とはいえ、現実的な範囲内で、自分のライフスタイルに合った淹れ方を見つけることが最も重要です。