Сбор и обработка черного чая Сяо Чжун
Черный чай Сяо Чжун обычно собирают в начале мая, собирая одну почку и один лист или одну почку и два-три листа.
Процесс производства черного чая Сяо Чжун включает в себя:
Увядание: В основном состоит из увядания в помещении с подогревом и увядания под воздействием солнечного света.
а. Вяление в помещении с подогревом: Вяление в помещении с подогревом происходит в специализированных помещениях «цин», также известных как «комнаты для завяливания». Это трёхэтажное здание с верхним, средним и нижним этажами. На первом этаже нет пола, и он используется для разведения огня. Средний и верхний этажи имеют деревянные балки с бамбуковыми циновками, на которых размещаются свежие листья. На 30 см ниже балок среднего этажа установлены подвесные стойки с водяными ситами для копчения листьев. Сосновая щепа сжигается на первом этаже в форме буквы «Т». Температура в помещении поддерживается на уровне 20–30 °C. Свежие листья равномерно раскладываются на бамбуковых циновках толщиной 3 см (около 2,5 кг на квадратный метр) и переворачиваются каждые 20 минут.
б. Завяливание на солнце: на солнечных участках вблизи завода по первичной переработке устанавливают стеллажи для завяливания, сверху укладывают деревянные доски и бамбуковые циновки. Свежие листья равномерно раскладывают на циновках толщиной около 3 см, переворачивая каждые 10–20 минут. После 2–3 переворотов, когда листья становятся мягкими и теряют блеск, завяливание завершается.
Скручивание: После соответствующего завяливания и охлаждения листья помещают в прокатные машины по 10–13 кг на бочку. Скорость скручивания регулируется по принципу «медленно-быстро-медленно», а давление — по принципу «слабо-сильно-слабо». Листья ломаются один раз в процессе. Скручивание занимает около 30 минут, пока листья не скрутятся в полоски, не выделится сок и не будет повреждено 80% поверхности листа.
Окисление: правильно скрученные листья помещают в бамбуковые корзины с отверстием в центре для вентиляции, накрывают влажной тканью и хранят в помещениях для сушки или рядом с печами. Температура листьев поддерживается на уровне 28–30 °C. Через 4–5 часов, когда травянистый запах исчезает и появляется аромат чая, а большинство листьев становятся красновато-коричневыми, окисление завершается.
Обжаривание на сковороде: этот уникальный процесс обработки чёрного чая Сяочжун способствует окислению, устраняет травянистый запах, усиливает аромат и предотвращает окисление, сохраняя растворимые вещества, что обеспечивает более насыщенный вкус, яркий настой и ровный внешний вид листьев. Окисленные листья помещают в чугунные воки, разогретые до 180-200°C, по 1500-2000 г за раз, быстро обжаривают и накрывают крышкой. Молодые листья нужно чаще обжаривать и меньше накрывать, а старые — наоборот. Обжаривайте 2-3 минуты, пока листья не станут мягкими, а на поверхности не появится влага.
Повторная скрутка: После обжарки на сковороде листья немедленно скручиваются повторно в горячем виде в течение примерно 10 минут, чтобы улучшить форму полоски и повысить концентрацию настоя, затем отделяются и сушатся.
Сушка: Помимо сушки, этот процесс также придаёт аромат соснового дыма. Скрученные листья раскладывают слоем 3 см на водяных ситах, установленных под углом на подвесных стойках. Сосновую щепу, желательно с высоким содержанием смолы и сухостью 60-70%, сжигают ниже.
Начальная температура сушки должна быть высокой, чтобы зафиксировать форму и предотвратить чрезмерное окисление. Через 3 часа нагревание уменьшают, но интенсивность дымления увеличивают, чтобы листья лучше впитали аромат дыма и придали чёрному чаю Сяо Чжун характерный густой аромат соснового дыма.
Сушка занимает около 12 часов. Листья готовы, когда их можно растолочь в порошок вручную, а содержание влаги составляет около 8%.