Методы обработки белого чая
Процесс производства белого чая обычно состоит из двух этапов: завяливания и сушки, причем завяливание является ключевым этапом.
Завяливание можно разделить на естественное завяливание в помещении, смешанное завяливание и завяливание с подогревом. Завяливание должно быть гибко адаптировано к климату, и для солнечных весенних и осенних дней, а также ясных летних дней без изнуряющей жары предпочтительным является завяливание в помещении или смешанное завяливание.
Процесс очистки включает удаление стеблей, чешуек, восковых листьев, красных и тёмных листьев, а затем обжаривание на слабом огне до полного высыхания. Это усиливает аромат чая, придавая ему лёгкий аромат жареного чая. Когда содержание влаги достигает 4–5%, чай фасуют ещё тёплым. Отличительная особенность обработки белого чая заключается в том, что она не разрушает активность ферментов и не способствует окислению, а обеспечивает мягкое естественное окисление, сохраняя тонкий аромат чайных почек и свежий, насыщенный вкус настоя.
- Сбор
Белый чай собирают, когда позволяет температура, листья становятся нежными, свежими, с одной почкой и одним распускающимся листом нефритово-белого цвета. Процесс сбора включает ранний сбор, сбор нежных листьев, частую и аккуратную сборку. Почки и листья должны быть одинакового размера и формы, а стебли должны быть короткими. Во время сбора чай аккуратно складывают в бамбуковые корзины и перевозят в бамбуковых контейнерах.
- Увядание
Свежесобранные листья равномерно раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах и не трогают. После раскладывания в зависимости от климатических условий и сорта листьев выбирается способ завяливания: естественное завяливание в помещении, смешанное завяливание или завяливание при температуре. Когда листья высохнут на 70–80%, необходимо просеять листья как для естественного завяливания в помещении, так и для смешанного завяливания.
- Сушка
Первичная сушка: температура сушки 100–120 °C в течение 10 минут. Охлаждение: разложить и охладить в течение 15 минут. Повторная сушка: температура сушки снижается до 80–90 °C, сушка при низкой температуре около 70 °C.
- Хранилище
Содержание влаги в сушеных чайных листьях должно быть не более 5%. Хранить их следует при комнатной температуре.
Обработка бутонов чая: погода и температура играют ключевую роль
Чайные почки следует тонко и равномерно распределить на сите для воды (большом бамбуковом сите с широкими ячейками, диаметром около 100 см, с ячейками размером примерно 1,4 см и бамбуковыми полосками шириной около 1 см). Почки не должны перекрывать друг друга. На каждое сито нужно распределить около 250 граммов. После распределения поместите сито на решетку для просушки на солнце, следя за тем, чтобы почки не тревожились, чтобы избежать механических повреждений, которые могут привести к покраснению.
В солнечные и ясные дни сушка в течение одного дня позволяет достичь 80–90% сухости. Затем почки запекают в сушильных корзинах, выложенных слоем белой бумаги на поверхности для выпечки. Каждая корзина вмещает 125 граммов чайных почек, при этом температура запекания поддерживается в пределах 30–40 °C. Если температура слишком высокая или почки уложены слишком толстым слоем, почки подгорят и станут красновато-коричневыми с неприятным ароматом. При недостаточном нагреве почки могут почернеть, а чрезмерная сушка может привести к пожелтению бутонов и потере желаемого белого цвета. Во влажную погоду или из-за дождя сушка на солнце за один день может достичь лишь 60–70% сухости.
На следующий день необходимо продолжить сушку на солнце до достижения 80–90% сухости, прежде чем приступать к этапу сушки. Если сушка на солнце невозможна из-за дождя после достижения 60–70% сухости в первый день, чайные почки следует сушить вечером того же дня или на следующий день при слабом тепле при температуре 40–50 °C. В ветреную и сухую погоду чай можно завяливать в помещении до потери веса около 30%, а затем медленно прокаливать при слабом тепле до полного высыхания.
Обработка листового чая: уникальная смешанная завялка
После сбора свежих листьев поместите примерно по 300 граммов на каждое сито на водяные сита. Держа сито обеими руками, вращайте его, чтобы равномерно распределить почки и листья, не допуская их наложения друг на друга. Этот процесс называется «раскрытием зелени» или «раскрытием сита». После этого разложите сита на прохладных полках в хорошо проветриваемом помещении для завяливания.
Не трогайте листья и дайте им завянуть в течение 35–45 часов, пока бутоны и листья не станут серебристо-белыми, цвет листьев не потемнеет, а некоторые листья не прилипнут к ситу. Это состояние называется «прилипанием к ситу». Кончики листьев закручиваются, что обычно называют «закручивающимися хвостиками», с краями, слегка закрученными внутрь, и на поверхности не появятся мелкие морщинки.
Как только аромат свежей зелени выветрится, два сита можно объединить в одно (поскольку листья усыхают во время увядания и больше не заполняют поверхность сита, что может привести к высыханию краев или препятствовать потере влаги). Объединение также предотвращает высыхание листьев до плоской, непривлекательной формы. Увядание продолжается до тех пор, пока содержание влаги не достигнет примерно 22% — это называется «80% сухости».
После этого листья снова собирают в одно сито, вялят еще 10 часов и сушат до содержания влаги около 13%, что также называется «95% сухостью», что позволяет получить правильно высушенный сырой чай.
Оптимальный период завяливания зависит от температуры и влажности и не может быть обобщен. Практический опыт показывает, что завяливание в помещении обычно длится 48–72 часа. Если в середине завяливания погода становится пасмурной и холодной, листья, высушенные на 80%, можно укладывать толще. Если же завяливание происходит слабее, слои листьев следует укладывать тоньше.
Если при завялке достигается лишь 60–70% сухости, сушку следует проводить в два этапа: сначала при высокой температуре (100°C) до 80–90% сухости, затем охлаждение и повторная сушка при более низкой температуре (80°C). Если период завяливания слишком короткий (менее 24 часов) или недостаточно интенсивный, что приводит к потере веса менее 40% перед сушкой, готовый чай приобретёт подвялый зелёный цвет, постепенно переходящий в жёлто-зелёный, с сырым, терпким вкусом, не соответствующим стандартам белого чая.
И наоборот, если завяливание затянется и превысит 72 часа, цвет готового чая потемнеет и потускнеет, появится неприятный аромат или даже запах плесени.
Смешанное завяление: специальная техника для белого пиона и чая Tribute Eyebrow
Для этих чаев можно использовать смешанную завялку, сочетающую солнечный свет и завяливание в помещении. Преимуществами этого метода являются более короткое время завяливания и более мягкий чайный настой. Воздействие солнца ограничивается ранним утром или поздним вечером весной, когда солнечный свет мягкий, и длится 20–25 минут, но не более 30 минут.
После выдержки на солнце чай сразу же переносят в помещение для естественной завяливания. Этот процесс можно повторять 2–4 раза по мере необходимости, пока не будет достигнут желаемый эффект. Однако смешанное завяливание требует точного контроля качества и, как правило, его избегают.
Увядание при высоких температурах (на примере белого пиона)
В последние годы на фабрике первичного чая «Байлинь» в Фудине для завяливания свежих листьев применяется метод подачи тёплого воздуха в помещение для завяливания. Температура в помещении поддерживается на уровне 22–27 °C, а относительная влажность — на уровне 60–75%.
Увядание длится 25–30 часов, после чего листья снимают и укладывают в штабель на 3–4 часа. На этом этапе основные жилки листьев приобретают красновато-коричневый оттенок, цвет листьев темнеет, травянистый запах исчезает, появляется свежий и сладкий аромат.
Затем проводится низкотемпературная сушка (около 80 °C) в течение примерно 25 минут. Высокая температура приводит к пожелтению белого налёта на листьях. Этот метод обдува тёплым воздухом во время завяливания в помещении позволяет получить готовый чай «Белый пион», сохраняющий свой традиционный вкус и качество, сравнимые с продуктами, завяленными естественным путём, при этом значительно сокращая время производства и избегая погодных ограничений.