Что такое высококачественный данцун?
Качество чая Даньцун сильно различается, что в конечном итоге отражается в широком диапазоне цен. На Taobao некоторые сорта продаются менее чем за 100 юаней за 500 граммов с бесплатной доставкой, в то время как другие достигают миллиона юаней за 500 граммов и по-прежнему пользуются высоким спросом.
Так что же определяет высокое качество чая Даньцун?
1. Факторы, влияющие на качество чая Даньцун
Есть два основных аспекта: качество самих чайных листьев и методы обработки. Первый фактор является решающим, поскольку высококачественные чайные листья сочетаются с лучшими производственными процессами, где нет места небрежности. В то же время, чай более низкого качества часто производится оптом с помощью машин, а не вручную — не из-за недостатка мастерства, а потому, что мастерство не позволяет превратить низкокачественные чайные листья в высококачественный.
Что же тогда влияет на качество чайного листа? Главный фактор — это присущие самому чайному растению сортовые особенности. Например, сорт Я Ши Сян (с ароматом утиного помёта) не может давать аромат Жоу Гуй (корицы), а сорт Ми Лань Сян (с ароматом медовой орхидеи) не может внезапно превратиться в Хуан Чжи Сян (с ароматом гардении) в процессе обработки. Конечно, это не относится к купажированным чаям.
Помимо характеристик, обусловленных сортом, на качество чая влияют и другие факторы, такие как географическое положение чайных деревьев, включая высоту над уровнем моря, почву и уклон , а также возраст чайных кустов.
(1) Географические характеристики и высота
Самый важный фактор здесь — высота. Поговорка «Высокие горы и густой туман дают хороший чай» не беспочвенна. **В высокогорном районе горы Феникс постоянные туманы, высокая влажность и богатая гумусом почва создают идеальные условия для роста чайных деревьев. В целом, **чайные деревья выигрывают от более медленного роста, более долгой жизни и более высокого накопления полифенолов и ароматических соединений.
Согласно исследованию Тан Хао (唐颢) и соавторов, содержание полифенолов и ароматических соединений (спиртов, олефинов, альдегидов, алканов, сложных эфиров и т. д.) в чае Даньцун сильно положительно коррелирует с высотой над уровнем моря. Интересно, что, хотя содержание полифенолов увеличивается с высотой, содержание катехинов — компонентов, отвечающих за горечь чая, — снижается с увеличением высоты.
Таким образом, чай Даньцун, произрастающий на большой высоте, обладает насыщенным ароматом, выдерживает многократные заваривания, обладает ярко выраженной сладостью (回甘) и отсутствием горечи. Жители Чаочжоу часто описывают это свойство как «горное очарование» (山韵).
Однако выше не всегда значит лучше. Экстремальные высоты, где температура может опускаться ниже нуля, могут навредить чайным деревьям. Поэтому оптимальная высота имеет решающее значение.
Итак, какая высота считается «высокой горой»? Любой, кто знаком с чаем Даньцун, наверняка слышал о «Удун Даньцуне». Гора Удун (乌岽山) — вторая по высоте вершина горы Феникс, её высота достигает 1391 метра. Ближайшая деревня Удун расположена на высоте от 985 до 1100 метров и может похвастаться прекрасными условиями для выращивания чая, включая более чем 900-летнюю историю выращивания чая и множество древних чайных деревьев возрастом более века. Производимый здесь чай Даньцун, обычно называемый «Удун Даньцун», является синонимом высочайшего качества. Естественно, его цена высока, обычно начиная с нескольких тысяч юаней за цзинь, без ограничений по верхней границе. Если вы найдёте «Удун Даньцун» в интернете всего за 100 юаней за цзинь с бесплатной доставкой, что ж… это ошибка покупателя, а не продавца.
Помимо высоты, на качество чая влияют такие факторы, как кислотность почвы и содержание питательных веществ, ориентация склона, рельеф местности, суточные колебания температуры и количество осадков. Например, гора Удун, питаемая водами озера Тяньчи (天池), отличается высокой влажностью, что обеспечивает нежность чайных листьев, насыщенный горный аромат и медовую сладость. В то же время, гора Дайчжао (待诏山) (также известная как гора Дачжи (大质山)) с гранитно-красной почвой, богатой минералами и микроэлементами, способствует созданию исключительных условий для выращивания чая, например, деревня Шигупин (石古坪村), почва которой содержит значительное количество гранита, что придает чаю яркие цитрусовые, цветочно-фруктовые и минерально-металлические ноты.
Список факторов, влияющих на качество, обширен, и потребителям, как правило, сложно в полной мере оценить особенности выращивания приобретаемого чая. Поэтому достаточно помнить принцип: «Высокие горы и густой туман дают хороший чай».
(2) Эпоха чайных кустов
Ещё одной отличительной особенностью высокогорного чая является благоприятная среда произрастания, благодаря которой чайные кусты, как правило, живут дольше. Поэтому высокогорный чай часто собирают со «старых кустов». Этот вид чая не только обладает очарованием гор, но и обладает «кустарниковым вкусом» (цунвэй), который напрямую зависит от возраста куста.
«Возраст куста» относится к возрасту дерева. В горах Феникс чайные кусты возрастом 50 и более лет, а иногда и более 100 лет, считаются «старыми кустами». Любители чая обычно ассоциируют старый чай с «вкусом куста».
Что же такое «вкус кустарника»? Некоторые любители чая описывают его как лёгкий моховой привкус, обусловленный мхом, растущим на старых деревьях, в то время как другие связывают его с древесными нотками, которые придают чаю старые деревья.
Конечно, эти описания могут показаться мистическими. С научной точки зрения, лучше анализировать влияние возраста куста на качество чая, изучая взаимосвязь между возрастом дерева и растворёнными в нём соединениями.
Исследования показывают, что влияние возраста дерева на качество чая неодинаково, поскольку продолжительность жизни чайных деревьев различается в зависимости от вида. Однако, в целом, **пока чайное дерево не вступило в фазу упадка, чем оно старше, тем выше качество чая**. Это объясняется тем, что у старых деревьев более глубокая и мощная корневая система, что позволяет им получать доступ к более широкому спектру питательных веществ. Более того, по мере того, как ствол дерева с возрастом становится толще, его способность накапливать питательные вещества улучшается, что приводит к более насыщенному вкусу.
Поскольку деревья даньцун живут долго, фаза упадка у них наступает относительно поздно. В ценовом диапазоне, доступном обычным потребителям, возраст чайного дерева обычно положительно коррелирует с качеством.
(3) Сбор и переработка
Ранее мы обсудили шесть основных этапов производства чая Даньцун, поэтому вы уже должны понимать роль каждого из них. Однако неправильное выполнение любого из этапов может существенно повлиять на качество конечного чая.
Например, чай обычно не собирают в дождливую погоду. Однако во время затяжных весенних дождей повышение температуры может ускорить созревание листьев, что может привести к потере оптимального периода сбора урожая. В этом случае фермеры могут прибегнуть к сбору под дождём, получая «дождевой чай», который значительно уступает чаю, собранному в идеальных условиях.
Фермеры часто говорят: «Солнце создаёт аромат, огонь создаёт цвет». Первая половина фразы относится к роли солнечного света в процессе ферментации в формировании аромата. Но что произойдёт, если листья будут собраны в пасмурную погоду? Низкокачественный чай даньцун, представленный на рынке, обычно появляется именно в таких условиях, когда листья переживают пик созревания.
Подводя итог, можно сказать, что производство высококачественного чая Даньцун зависит от гармонии природных условий, географического положения и человеческого труда — любой дисбаланс может снизить качество. Если вам попадётся хороший чай, наслаждайтесь им и берегите его.
2. Как определить качественный чай Даньцун
Это важные знания для выбора премиального чая даньцун. При покупке чая в традиционных офлайн-магазинах большинство покупок совершается не сразу. Вместо этого вам предлагают сесть, продегустировать несколько настоев и затем, сравнив различные варианты, принять решение.
На этом этапе не стоит полагаться исключительно на письменные описания; вы можете получить непосредственное представление о чае по его сухим листьям, цвету настоя, аромату, вкусу и отработанным листьям. Вот метод, которому научил чайный эксперт Е Ханьчжун, который можно применять не только в магазине, но и дома, после покупки чая онлайн.
Чтобы оценить качество чая, заварите его три раза в обычной гайвани. Дозировка и время заваривания немного отличаются от обычного заваривания чая гунфу. Вот как:
Осмотрите сухие листья и определите дозировку: осмотрите сухие листья перед завариванием. Используйте около 4 г листьев.
Первый настой: заварите с гайванью. Снимите пену после 1 минуты настаивания. Сосредоточьтесь на аромате тёплой крышки, обратите внимание на цвет настоя и оцените его вкус.
Второй настой: настаивайте 1,5 минуты. Снова сосредоточьтесь на вкусе, вдыхая аромат и наблюдая за цветом настоя.
Третий настой: настаивайте 2 минуты. Оцените «очарование» (горное очарование) и аромат, комбинируя оценки горячего, тёплого и холодного ароматов.
Осмотрите опавшие листья и остатки в чашке: понюхайте чашку и опавшие листья, чтобы оценить аромат, а также обратите внимание на форму опавших листьев.
Хороший чай Даньцун соответствует следующим стандартам:
Сухие листья: листья должны быть плотными, блестящими и выглядеть чистыми и гладкими. Чай с низких гор часто имеет грубые стебли, крупные листья и не имеет глянцевой поверхности. Высокогорный чай, как правило, плотный, однородный и блестящий.Аромат: Аромат должен быть насыщенным, резким и стойким. Выраженный аромат обычно проявляется после второго или даже третьего заваривания, хотя в некоторых случаях к третьему завариванию аромат ослабевает. Сравните аромат, оценивая его повторно — в горячем, теплом и холодном виде, — сочетая короткие вдохи с длинными ингаляциями (для оценки глубины и стойкости).
Вкус: Вкус должен быть крепким, чистым и освежающим, с выраженным горным очарованием и нотками кустарников.
Цвет напитка: Цвет варьируется в зависимости от сорта, но обычно должен быть ярко-золотисто-жёлтым. Напитки, прошедшие лёгкую обжарку, могут иметь бледно-жёлтый оттенок, а более сильная обжарка может придать им оранжево-жёлтый оттенок.
Иссохшие листья: листья должны быть мягкими, яркими, однородными и, как у сорта «Даньцун», иметь характерный «зелёный брюшко и красные края». У сорта «Шуйсянь» (Фея воды) красные края часто отсутствуют.
Конечно, полагаться на письменные описания может показаться абстрактным. На самом деле, нет лёгкого пути — нужно пить, наблюдать и пробовать много чая, чтобы учиться, выявляя различия в качестве чая путём сравнения.