Процесс приготовления Тай Пин Хоу Куй
Сорт и сбор:
Местный сорт, называемый Ши-да Культивар (Ши-да Пин-чжун), тщательно отбирается в провинции Аньхой и проводится селекция семян.
Этот редкий сорт выведен специально для этого чая и не используется для других видов чайной продукции.
Чайные листья крупные, овальные, толстые, но мягкие, покрытые белым пушком.
Молодые листья бледно-зеленого цвета, но более зрелые листья приобретают темно-зеленый цвет, становятся блестящими, с неровной поверхностью и волнистым краем.
Бутон вырастает до 2–2,5 см (длина).
Ручной сбор чайных листьев осуществляется в соответствии со строгими правилами.
Установленные критерии должны строго соблюдаться на основе четырех принципов, указанных ниже:
1. Выберите гору (Цзянь-шань), расположенную высоко в горах, с тенью, плодородной почвой и где хорошо высажены чайные деревья, обращенные на север.
Это необходимо для обеспечения отличных условий выращивания чайных листьев, которые содержат высокий уровень аминокислот.
и другие вещества, влияющие на вкус и аромат производимого чая.
2. Выберите отдельное растение (Цзянь-кэ). Выберите буйно растущий чайный куст сорта Ши-да.
3. Выберите ветвь (Цзянь-чжи). Выберите толстую, крепкую, надёжную и не поражённую болезнями ветвь.
4. Выберите лист (цзянь-цзянь). Это основной фактор, определяющий качество готового продукта.
Рано утром вручную собирают одну почку и три листка и к 10 часам утра отправляют на фабрику.
К этому времени все свежие чайные листья будут тщательно собраны один за другим.
Кроме того, нельзя собирать чайные листья, соответствующие следующим 11 критериям:
1) Чайные листья без почек наверху,
2) Слишком маленькие или слишком большие почки и листочки,
3) Почка, которая не прямая,
4) Листья, которые чрезмерно выросли и вытянулись,
5) Почка и лист, которые плохо развиты,
6) Обнаружено, что оно имеет фиолетовый цвет,
7) Выглядит очень бледным,
8) Тонкий бутон,
9) Бутон поврежден болезнью растения,
10) Кап (Е-цзе-цзянь) между листьями слишком широкий (как показано на рисунке ниже),
11) Крошечный листок, прикрепленный к почке, указывает на недостаточное питание из-за чрезмерного обрывания или появления первой почки весной.
Тайпинг Хоукуй необходимо изготавливать из листьев правильной длины, цвета, размера и формы.
Таким образом, любой лист, который не соответствует вышеуказанным критериям, должен быть выброшен.
Говорят, что лучшее время для сбора лучших чайных листьев для Тайпин Хоукуй — всего 14 дней в году.
который приходится на период между периодом Зернового дождя (Гу-юй, 6-й солнечный период из 24 солнечных периодов в традиционных восточноазиатских лунно-солнечных календарях) и началом лета (Ли-ся, 7-й солнечный период). Летом производят чай низшего сорта, называемый Цзянь-ча.
Обработка чайного листа:
(Цзянь-цзянь) – Сбор урожая
После того как все чайные листья собраны, их отправляют на производство, где проводится строгий отбор, в ходе которого тщательно отбирается каждая веточка.
Стандарт сбора заключается в выборе крепкой и хорошо развитой веточки (одна веточка = 1 почка и 3 листочка), и с каждой веточки остаются только одна почка и два листочка — на 1/3 расстояния от второго листочка от почки срывается и удаляется третий чайный листок.
Первый и второй чайный лист должны быть почти такой же высоты, как и почка наверху, т.е. в общей сложности 6 см.
В любом случае, один килограмм продукта состоит из 20 000 почек.
Таким строгим образом собранные листья одинаковой длины и внешнего вида напоминают лучший чай своей группы (т.е. зеленый чай остроконечной формы Цзянь-син Люй-ча).
(Ша Цин) – Жарка на сковороде – Инактивация ферментов (Бланширование)
Целью жарки является инактивация окислительного фермента, такого как полифенолоксидаза (ПФО), с помощью нагревания. Жарка на сковороде — это обжаривание чайных листьев в металлической сковороде при температуре 120–130 °C. Благодаря высокой температуре чайные листья нагреваются очень быстро, инактивируя окислительный фермент. При производстве других видов китайского зелёного чая обычно используется сковорода с острым дном (цзянь-ди го).
Этот тип сковороды подходит для формирования плотной и тонкой формы чайных листьев во время жарки.
При приготовлении тайпин хоукуй требуется характерный внешний вид: шершавый (чу), рыхлый (сун) и плоский (бянь-пин). Поэтому используется глубокая форма с плоским дном (шэнь-ди пин-го).
Предварительно тщательно вымойте кастрюлю до гладкости и блеска. Когда температура достигнет 120–130 °C, положите в неё около 75–100 г чайных листьев и обжаривайте их 3–4 минуты. Слегка согнутыми пальцами слегка перемешайте чайные листья от дна к краям кастрюли, затем встряхните 2–3 раза, чтобы чайные листья равномерно распределились и упали обратно в кастрюлю.
Обжаривайте, помешивая, примерно 30 раз в минуту. Когда через 3–4 минуты обжаривания листья станут мягкими, а края слегка хрустящими, цвет листьев изменится на тёмно-зелёный, они потеряют блеск и начнут источать приятный аромат, это будет означать, что обжарка прошла успешно.
Таким образом, чайные листья сразу же вынимаются из кастрюли, перекладываются на бамбуковую тарелку и несколько раз встряхиваются для охлаждения (Сан-ре), что укрепляет чайные листья и способствует испарению (содержание влаги в чайных листьях снижается примерно до 70%), а затем сразу же переходят к нагреванию.
(Чу Хун) – 1-й нагрев – формирование формы
Это самый важный этап для формирования заостренно-острой формы Тайпин Хоукуй.
Каждая кастрюля с жареными чайными листьями подается с четырьмя бамбуковыми корзинами (хун-лонгами), нагретыми до разной температуры. Первая бамбуковая корзина нагревается до 110 градусов Цельсия, затем следующая корзина нагревается до постепенно более низкой температуры, т. е. 100 градусов Цельсия, 85 градусов Цельсия и 60 градусов Цельсия соответственно.
Бланшированные чайные листья на бамбуковой тарелке кладут поверх первой бамбуковой корзины, затем слегка постукивают по краю бамбуковой тарелки, чтобы распределить листья по тарелке, и нагревают в течение 2–3 минут.
Затем листья перекладывают во вторую бамбуковую корзину и нагревают 2–3 минуты. Пока чайные листья ещё тёплые и мягкие, их слегка прессуют (на-я) обеими ладонями, формируя листья. После этого их снова перекладывают в третью бамбуковую корзину и повторяют те же действия. Когда листья перекладывают в последнюю бамбуковую корзину и нагревают 2–3 минуты, содержание влаги в них снижается примерно до 15%. На этом этапе частично высушенные листья затвердевают, и прессование не применяется, чтобы не повредить лист.
В целом первый нагрев занимает около 12 минут.
Наконец, лист перекладывают на бамбуковую тарелку для охлаждения (примерно 1 час).
Происходит перераспределение влаги от стебля к поверхностным листьям, что подготавливает листья к следующему этапу нагревания.
Основная цель первого нагревания — скорейшее испарение влаги из листьев, прекращение активности остаточных ферментов, сохранение зеленого цвета листьев и одновременное формирование формы Тайпин Хоукуй.
(Эр Хун)-Второй нагрев
Около 4-5 пластин чайных листьев от 1-го нагрева собираются вместе и переходят ко второму нагреву. Температура бамбуковой корзины (Хун-лун) составляет около 80 градусов по Цельсию. После размещения чайных листьев на тарелке, слегка постучите по тарелке несколько раз, пока все листья равномерно не лягут на тарелку, используйте ладонь, чтобы слегка прижать листья тщательно; это нужно для того, чтобы укрепить все листья. Листья необходимо переворачивать каждые 5-6 минут, повторяя 5-6 раз, таким образом, общий процесс занимает около 25-30 минут. Выньте листья из бамбуковой корзины, когда содержание влаги уменьшится примерно до 10%. Перед тем, как приступить к следующему нагреву, листья оставляются на бамбуковой тарелке для охлаждения. Для повторного распределения влаги требуется 5-6 часов.
(Сань Хонг)-Третий подогрев
После достаточного охлаждения листья (0,5–1 кг) помещают на бамбуковую корзину для третьего нагревания при температуре 60 °C. Чайные листья необходимо переворачивать каждые 5 минут, повторяя процедуру 6 раз, таким образом, весь процесс занимает около 30 минут. При нагревании с использованием метода «Вэнь-хо» (тлеющий огонь) при более низкой температуре чай приобретает тот же аромат, называемый «Цин-сян» (зеленоватый освежающий аромат). После того, как содержание влаги в листьях снизится до 5–6%, их извлекают из бамбуковой корзины и оставляют на бамбуковой тарелке остывать (0,5–1 час), после чего упаковывают.
