Процесс приготовления чая Лун Цзин

Увядание

Чайный лист после сбора помещают в хорошо проветриваемое помещение. Чайные листья раскладывают слоем 3-5 см и оставляют на 6-12 часов. Этот процесс снижает влажность до 70%. Чайный лист уменьшает зеленоватый аромат и горечь и увеличивает относительный процент аминокислот.

Жарка на сковороде – инактивация ферментов

Во время первой обжарки на сковороде, целью шацина является инактивация окислительного фермента, такого как полифенолоксидаза (ПФО), посредством нагревания, а также формирование предварительной формы лунцзина. Высокая температура позволяет очень быстро нагреть чайные листья и инактивировать окислительный фермент. Когда температура достигнет 80-100°C, поместите около 100 г чайных листьев на сковороду и обжарьте вручную.
Вначале основной жест рукой — захватывать листья на высоте около 10 см от сковороды и медленно поливать листья, чтобы выпарить из них влагу. После жарки в течение 3–4 минут листья становятся мягкими.
Затем жест рукой меняется на «накладывание», «надавливание» или «удерживание», «встряхивание» и «бросание». Постепенно увеличивайте давление рукой. Этот шаг важен для формирования предварительной формы лунцзина. Листья распрямляются в узкие полоски и расплющиваются.
Искусный мастер чая должен тщательно контролировать время действий и оказываемое рукой давление: слишком сильное давление, неправильное движение руки и слишком раннее нажатие приводят к потемнению чайных листьев; с другой стороны, если листья не выпрямляются и не становятся плоскими, это указывает на то, что приложенное рукой давление недостаточно и/или нажатие было произведено слишком поздно.
После жарки в течение 12–15 минут, когда влажность листьев снизится до 20–30%, выньте листья из сковороды.

Охлаждение

Обжаренные листья раскладываются на расстоянии 15–20 см и охлаждаются в течение 40–60 минут. За это время лист снова впитывает влагу и становится мягким (это называется хуэй-чао).
После охлаждения размягченные листья провеивают, чтобы удалить сломанные и легкие части листьев, и вручную сортируют, чтобы избавиться от тусклых, обгоревших, желтых частей, красных листьев и стеблей, слишком длинных стеблей и любых посторонних материалов.
Затем отсортированные листья просеиваются для получения первой партии листьев, которая задерживается на верхнем сите, а листья, прошедшие через сито, собираются и снова просеиваются для получения второй партии, которая задерживается на верхнем сите и третьей партии, т.е. листья, проходящие через сито.
Эти три разные партии листьев будут предварительно обжарены по отдельности.

Вторая жарка на сковороде - Формирование формы и сушка

Целью второй обжарки является придание формы и дальнейшее удаление влаги. Обычно около 4-5 партий чайных листьев от первого нагревания собираются вместе и отправляются на второй нагрев.
Собранные листья весят около 250 г. Начальная температура сковороды составляет около 60-80 °C. Обжаривайте листья до тех пор, пока они не нагреются и не размягчатся, а нижняя часть не раскроется (лу-жун-мао). Затем увеличьте температуру до 80-90 °C и продолжайте обжаривать. Когда пуховые капли и листья стянутся в плоские и гладкие полоски, температуру понизьте до 50 °C. Во время обжаривания давление, создаваемое рукой, постепенно увеличивается. Оно включает в себя ручные действия: перекладывание, сминание, растирание, нажатие и надавливание. Суть в том, что листья должны постоянно соприкасаться с руками, а чайные листья не должны быть далеко от сковороды. Обжаривание продолжается до тех пор, пока пух не отпадет с листьев, а лист не станет плоским, гладким и гладким.
Когда листья начнут выделять собственный аромат и начнут легко ломаться, а содержание влаги снизится до 5–6%, жарку можно считать достаточной.
Общая продолжительность жарки составляет 25 минут.