Процесс приготовления чая с ароматом жасмина

Сорта и сбор

В материковом Китае выращивают несколько сортов жасмина. В целом, их можно разделить на три основные категории, различающиеся по строению лепестков.

1) Жасмин однолепестковый (Дан-бан Мо-ли)

На раннем этапе (до 1963 года) это был основной сорт, выращиваемый для производства жасминового чая.
Цветы распускаются раньше (в 18-19 часов) по сравнению с жасмином с двойными лепестками (в 20-21 час). Этот сорт придает жасминовому чаю свежую нотку букета и освежающий вкус.
Однако урожайность значительно ниже (1400-1750 кг/акр, максимум 2800 кг/акр), по сравнению с жасмином махровым (3500-5600 кг/акр, максимум 10500 кг/акр).
Кроме того, этот сорт восприимчив к болезням и не способен переносить холодную погоду и заболачивание в сезон дождей.
Эти факторы неблагоприятны для общей производительности, хотя и обеспечивают хороший аромат.

2) Жасмин двухлепестковый (Дан-бан Мо-ли)

Благодаря этому фактору были выведены другие сорта, и на сегодняшний день жасмин махровый является основным сортом, выращиваемым в большинстве цветников. Помимо более высокой урожайности, он устойчив к суровым погодным условиям и окружающей среде, а также прост в посадке. Кроме того, этот сорт обладает более сильным и насыщенным ароматом. Он благоприятен для выращивания жасмина.

3) Многолепестковый Жасмин (Дан-бан Мо-ли)

После сбора цветы расцветут в 7-8 часов вечера.
Обычно распускаются первый и второй внешние слои лепестков, а остальные могут распуститься на следующий день, а иногда и вовсе не распуститься, а просто завянуть. Полное цветение длится много часов и имеет более мягкий аромат. Однако урожайность ниже. Поэтому этот сорт не подходит для производства жасминового чая и используется в меньшем количестве. Продолжительность цветения жасмина варьируется в зависимости от региона из-за разницы в температуре воздуха.

В целом выделяют четыре основных сезона:

• 1) Весна - называется Чунь-хуа Сюнь (Chun-hua Xun), обычно в мае, июне, урожайность составляет около 15% от общего количества за год.
• 2) Летний - называется (ся-хуа сюнь), обычно в июле, урожайность составляет около 30% от общего количества за год.
• 3) Поздним летом — именуется как (Фу-хуа Сюнь), в августе урожайность составляет около 30% от общего количества за год.
• 4) Осенью — именуется как (Цю-хуа Сюнь), в период с сентября по октябрь урожайность составляет около 25% от общего количества за год.

Весной из-за более низкой температуры и меньшего накопления питательных веществ в растениях урожайность ниже и хуже по качеству.
Ранней весной и поздней осенью цветок довольно мелкий, желтоватого цвета, после сбора почти не цветет; для ароматизации он не пригоден.
Лучший сезон для цветения жасмина приходится на лето и его конец. В это время температура выше, а солнечного света и осадков достаточно. Эти факторы способствуют образованию большего количества цветов с более крупными бутонами и более высокого качества.
Сбор цветков жасмина проводится с особой тщательностью, чтобы получить идеальный цветок. Стандарт качества определяется способностью сорванного цветка цвести ночью.

Критерии должны быть следующими:

• 1) Выберите «правильный цветок», который называется (Дантяньхуа).
• Характерная черта правильного цветка: полные лепестки белого цвета, с длинным стеблем, т.е. расстояние между венчиком (хуа-гуань) и чашечкой (хуа-э, защитный внешний слой листьев на бутоне) должно быть достаточно большим.
• 2) Не срывайте зеленую почку (называемую Цин-лей).
• Это цветок с неполными лепестками и меньшего размера, не белого цвета, а с примесью зеленовато-желтого. Зелёный бутон незрелый и не распустится.
• 3) Не рвите белый цветок (называемый Бай-хуа).
• Здесь имеется в виду цветок, который уже распустился и большая часть его ароматного масла испарилась.

Сбор чайных листьев

Ниндэ известно как Королевство чайных сортов; здесь выращивают до 11 сортов национального стандарта и ещё 14 сортов провинциального стандарта. В частности, в основном используются сорта «Фу-юнь № 6» и «Фу-дин Дабай-хао» (Fu-ding Da-bai-hao). У этих сортов почки распускаются раньше, чем у других, и частота их появления выше.
Сорт Fu-yun № 6 даёт более мясистые листья, а сорт Fu-ding отличается более мясистыми и крепкими соцветиями, покрытыми обильным белым пушком. Благодаря этим факторам образующаяся жемчужина приобретает более выразительный внешний вид и обладает более насыщенным вкусом.
Сбор свежих чайных листьев начинается в марте. Обычно вручную собирают одну почку с двумя-тремя листочками.
После сбора листья переносят в прохладное помещение. Затем их раскладывают тонким слоем. Делать это следует очень осторожно, чтобы не повредить листья (поврежденные листья краснеют, что влияет на качество конечного продукта). За это время количество воды, испаряемой из свежих листьев, снижается примерно до 70%.
В результате разбрасывания листья теряют зеленоватый травянистый запах, снижается горький и вяжущий вкус, увеличивается концентрация аминокислот, что улучшает крепость напитка.

Процесс:

Процесс получения жасминовых жемчужин включает в себя интенсивную ручную обработку. Зелёный чай обрабатывается ранней весной и хранится до начала цветения жасмина, то есть с июня.
Процесс ароматизации подразумевает тщательную заботу о сохранении цветка, чтобы передать его божественный аромат чайным листьям.

Процесс обработки листьев зеленого чая, используемых для приготовления жасминового чая?
Знаете ли вы, почему чай «Премиум Жасмин» имеет форму жемчужин?

Чайный лист имеет форму жемчужины, которая по размеру и форме напоминает цветок жасмина, чтобы при смешивании чайный лист и цветок жасмина могли очень хорошо перемешаться, а лист мог эффективно ароматизироваться.

После сбора чайные листья подвергаются 4 основным процессам:

(а)(Ша Цин) – Инактивация фермента (Бланширование)
Этот процесс осуществляется в барабане или паровом аппарате, нагретом до 260°C. Целью является инактивация окислительного фермента, такого как полифенолоксидаза (ПФО), с помощью нагревания. Высокая температура позволяет за очень короткое время нагреть чайные листья до температуры выше 80°C и инактивировать окислительный фермент. Это предотвращает покраснение листьев, вызванное ферментативной активностью.
Тем временем высокая температура вызывает испарение зеленовато-травянистого аромата свежих листьев. Кроме того, листья становятся мягче, теряя воду под воздействием тепла. Это необходимо для придания им желаемой формы на этапе последующей скручивания.
После бланширования размягченный лист скручивают, придавая ему форму полоски.

(б)(Хунбэй)-Первая сушка
На первом этапе сушки лист высушивается с помощью машины до содержания влаги 30%, затем расстилается и охлаждается.

(c)(Жоу Нянь)-Прокатка – Формирование формы жемчужины
После охлаждения лист отправляется на ручную скрутку. Чтобы скрутить лист в форму жемчужины, требуется интенсивная ручная работа. За день даже опытный мастер может скрутить не более 2 кг жемчужин.

(d)(Гань-чжао)-Сушка
Сформированная жемчужина будет высушена с помощью машины.
Осуществляются два этапа сушки: Первая сушка проводится при температуре 110–120 °C, вторая – при более низкой температуре, 95–105 °C. Содержание влаги в готовом чае составляет около 7%. Высушенные жемчужины хранятся до начала цветения жасмина. Содержание влаги в жемчужинах должно поддерживаться ниже 9%. Жемчуг должен храниться в герметичном контейнере, защищенном от прямых солнечных лучей и влаги.

Перед процессом ароматизации чайные листья необходимо повторно кондиционировать:

Разделение
Жемчуг тщательно сортируется по размеру. Кроме того, он просеивается, чтобы удалить осколки, чайную пыль и хлопья.

(Фу-хо)-Повторная сушка
Полуфабрикат чая сушится в сушильной машине при температуре 100-110°C и доводит влажность до 4-4,5%. Более низкая температура используется для предотвращения подгорания листьев и ухудшения качества готового чая. Цель повторной сушки — испарить излишнюю влагу, накопившуюся в листьях за время хранения. Это помогает устранить неприятный затхлый привкус.

(Leng-que)-Cooling
После сушки температура жемчужин обычно составляет 60-80°C. Высушенные жемчужины раскладываются и охлаждаются до температуры на 1-3°C выше температуры окружающей среды. Более высокая температура влияет на аромат. Цветы жасмина очень чувствительны к перепадам температуры, поэтому более низкие температуры благоприятны.

Подготовка цветов для жасминового чая

За свежесорванным цветком необходимо правильно ухаживать, выполнив несколько шагов:

Охлаждение цветка
Во время транспортировки цветов на фабрику их температура постепенно повышается почти до 38°C из-за скопления и дыхательного эффекта цветка. Это неблагоприятно сказывается на физиологической активности цветков и может повлиять на их цветение в дальнейшем. Для охлаждения цветы необходимо разложить тонким слоем толщиной 10 см. Если цветы собраны после дождя, их необходимо разложить ещё более тонким слоем и обдувать вентилятором для ускорения испарения воды.

Лечение цветов
Целью прокаливания является строгий контроль температуры сложенных в кучу цветов. Это критически важный этап для обеспечения качества цветов. Цветы жасмина чувствительны к перепадам температуры во время цветения. Оптимальная температура составляет 32–37 °C. Если температура сложенных в кучу цветов ниже 30 °C, их укладывают более толстым слоем для поддержания температуры, а при температуре выше 38 °C — более тонким слоем.
Весной и осенью температура в помещении понижается. Обычно цветы собирают в кучи высотой 30–40 см и даже накрывают тканью, чтобы поддерживать температуру.

Просеивание цветов
Когда 60% цветков распускаются, проводится просеивание. Цель просеивания — разделить цветы по размеру. Кроме того, удаляются зелёный бутон и стебель. Для использования собираются и используются только цветы нужного размера. Это важно для обеспечения одновременного цветения во время ароматизации.

Смешивание чайных листьев с цветками жасмина

Это важнейший этап процесса ароматизации, который влияет на качество готового продукта.

Существует шесть решающих факторов:

Соотношение жемчуга:

Количество используемых цветков зависит от сорта конечного продукта. Как правило, для более высокого сорта используется больше цветков, чем для более низкого.

Для производства 100 кг жемчужин жасмина особого сорта потребуется в общей сложности 100 кг цветков.

100 кг цветков делятся на 4 этапа ароматизации:

• Первая обнюхивание-38 кг
• Второе обнюхивание-30 кг
• Третья обнюхивание-26 кг
• Финальная ароматизация-6 кг

Для первого сорта проводят 3-кратную ароматизацию без заключительной, а для низшего сорта количество ароматизаций сокращают.
Для чая 4-го класса и выше первая ароматизация производится с использованием цветочных отходов (хуа-чжа), собранных в процессе окончательной ароматизации другого чая высокого класса.
Весь процесс смешивания выполняется вручную. Сначала общее количество чая и цветков разделяется на 3–5 порций. Первая порция чая распределяется слоем толщиной 10–15 см, затем поверх неё рассыпается первая порция цветков. Так повторяется слой за слоем. После этого рабочий разделяет и перемешивает смесь бороной и оставляет её на 5–6 часов перед этапом проветривания.

(Тун-хуа)-Вентиляция
Целью вентиляции является

• 1) для снижения температуры смеси,
• 2) обеспечить кислородом цветы для непрерывного цветения,
• 3) высвободить из смеси углекислый газ и другие вещества.

Рабочий сгребает и распределяет смесь бороной до толщины 10–15 см. Процесс повторяется каждые 15 минут и продолжается в течение часа. Когда температура смеси опустится примерно до 33–38 °C, её снова укладывают в кучу толщиной 30 см и оставляют на 5–6 часов.
Иногда требуется повторное проветривание, если температура уложенной смеси снова поднимается примерно до 40 градусов Цельсия.
В общей сложности процесс ароматизации занимает 10–12 часов. Когда температура смеси снова поднимется выше 40°C, цветок сморщится, приобретет желтоватый оттенок и перестанет источать аромат, его следует удалить.

(Ци-хуа) – Отделить цветок
После завершения ароматизации отцветший цветок необходимо немедленно удалить. В противном случае цветок может завянуть и придать чаю неприятный запах.
Время отделения цветка должно соответствовать следующим правилам:

• 1) Когда температура сложенной смеси достигла 41 градуса по Цельсию при первой ароматизации, 40 градусов по Цельсию при второй ароматизации и 38 градусов по Цельсию при третьей ароматизации соответственно.
• 2) При достижении влажности уложенной смеси в первую ароматизацию 17-18%, во вторую ароматизацию 13-14% и в третью ароматизацию 11-12% соответственно.

(Хунбэй)-Сушка
После первой ароматизации чай сушат, чтобы снизить содержание влаги. Температура сушки зависит от количества ароматизаций:

• Первая ароматизация - 110-120 градусов С, влажность снижается до 5-5,5%
• Второе ароматизирование - 100-110 градусов С, влажность снижается до 5,5-6%
• Третья ароматизация - 90-100 градусов С, влажность снижается до 6-6,5%

После сушки температуру чая необходимо снизить до уровня ниже 40 градусов Цельсия. После этого чай готов к последующей ароматизации (Чжуань-инь означает повторную ароматизацию).

(Ти-хуа)-Заключительное ароматизирование
Это один из секретов, придающих чаю подлинную свежую цветочную ноту. Финальная ароматизация проводится для усиления интенсивности аромата жасмина и придания чаю естественной и освежающей цветочной ноты.
Мы используем только лучшие сорта цветков жасмина: с крупными лепестками, белым цветом и сильным ароматом. На каждые 100 кг чая используется 6-8 кг цветков, в зависимости от влажности чая. Чтобы сохранить максимальную ароматность, чай не высушивается после окончательной ароматизации. Поэтому перед окончательной ароматизацией проверяется влажность чая и рассчитывается количество используемых цветков. Смесь тщательно перемешивается и настаивается 6-8 часов. Влажность готового продукта поддерживается на уровне ниже 8,5%. После завершения ароматизации отцветшие цветки удаляются, а жасминовый чай упаковывается в картонные коробки.