Происхождение Фэнхуан Даньцуна
Даньцун, полуферментированный улун, входит в четверку основных улунов и является представителем гуандунских улунских чаёв. Он славится сложным процессом производства, насыщенным ароматом, натуральным цветочным благоуханием, мягкой сладостью и устойчивостью к многократным завариваниям.
Основными районами производства даньцуна являются Фэнхуан (凤凰, Феникс) в Чаочжоу (潮州) и Линтоу (岭头) в Жаопине (饶平). Даньцун из Линтоу в основном состоит из байе даньцуна (白叶单丛), который, по сути, является результатом скрещивания чая Шуйсянь (水仙) из коммуны Фэнхуан. Поэтому Фэнхуан даньцун пользуется большей известностью, а посёлок Фэнхуан в Чаочжоу в 1995 году был признан «Родиной китайского улуна (знаменитого чая)».
1. Происхождение чая Фэнхуан и улун
В некоторых книгах и научных работах о чае утверждается, что родиной улуна является город Фэнхуан. Конечно, вы, возможно, слышали и другую теорию: Уи в провинции Фуцзянь – родина улуна.
На самом деле, обсуждая происхождение чая улун, я думаю, мы должны рассмотреть две концепции: во-первых, происхождение чайных растений и сортов, и, во-вторых, происхождение процессов приготовления чая.
Чай улун принадлежит к роду чая семейства камелиевых, покрытосеменного растения порядка Пчелиные. Сторонники теории Уи указывают на чай Бэйюань (北苑茶) конца эпохи династий Тан и начала Сун, записи о котором встречаются в «Миньтунчжи» (《闽通治》)*, датируемом 977 годом нашей эры.
Сторонники утверждения, что улун родом из Фэнхуана, ссылаются на народность шэ (畲族), которая выращивала чайные деревья ещё во времена династии Суй в усадьбах Фэн Няо Цзи (凤鸟髻) и Гоу Ван Ляо (狗王寮). Позднее, из-за землетрясений и горных пожаров, выращивание чая было ограничено районами гор Удун (乌岽山) и Дайчжао (待诏山). По мере миграции на восток народ шэ принёс улун в такие регионы, как Фуцзянь и Чжэцзян.
В «Сборнике знаменитых и высококачественных китайских чаёв» (《中国名优茶选集》), составленном Центром распространения сельскохозяйственных технологий Министерства сельского хозяйства, упоминается, что чай Хуэймин (惠明茶) появился благодаря старейшине из племени шэ по имени Лэй Тайцзу (雷太祖), который вместе со своими четырьмя сыновьями бежал из Гуандуна в Фуцзянь, а затем в Чжэцзян, где монахи храма Хуэймин (慧明寺) пригласили их остаться и выращивать чай. Это, в свою очередь, и дало начало чаю Хуэймин (惠明茶). Согласно *Хроникам округа Цзиннин*《景宁畲族自治县志》, «во времена Дачжун династии Тан (847–859) чайные деревья уже сажали в Цзиннин (景宁)».
История миграции Лэй Тайцзу тесно связана с маршрутом миграции народа шэ, как его понимают учёные. Народ шэ мигрировал на юг, в Фэнхуан, ещё до династии Суй, а затем из Фэнхуана в Чаочжоу переселился на восток, в Фуцзянь и Чжэцзян. Гора Фэнхуан (Феникс) считается местом рождения народности шэ. Учёные, поддерживающие Фэнхуан как место происхождения улуна, часто утверждают, что распространение улуна тесно связано с миграциями народа шэ.
Что касается методов приготовления чая, то здесь существует множество мнений. Однако среди обнаруженных на сегодняшний день записей наиболее близкие описания современного приготовления чая улун связаны с горой Уи, о чем упоминается в *Продолжении классики чая*《续茶经》 1717 года, где цитируется *Трактат о чае*王草堂《茶说》 Ван Цаотана. Первые зарегистрированные методы, связанные с горой Феникс, относятся к 1582 году в *Разных заметках о Чаочжоу*郭子章《潮中杂记》 Го Цзычжана, где описываются методы приготовления желтого чая. Этапы «обработки желтизны» для этого желтого чая предполагают прототип методов приготовления чая Феникс улун, тогда известного как желтый чай Фэншань (凤山黄茶). К 1687 году, на 26-м году правления императора Канси, в «Хрониках уезда Жаопин» (饶平县志) были описаны методы приготовления чая, которые практически идентичны современным методам.
Тем не менее, независимо от того, обсуждаем ли мы чайные деревья или методы приготовления чая, самые ранние зафиксированные даты не могут однозначно определить пути распространения. Спор о том, является ли гора Фэнхуан истинным источником улуна, остаётся неразрешённым в академических кругах, и я не буду углубляться в него здесь.
2. От чая Фэнхуан к Фэнхуан Даньцун
Мы обычно называем чай, произведённый в Фэнхуане (Феникс), чаем Фэнхуан (Феникс). Так какова связь между чаем Феникс и Фениксским даньцуном?
Чай Даньцун на самом деле появился относительно недавно. История выращивания и производства чая в Чаошане (潮汕) насчитывает более тысячи лет. Изначально в районе Чаошаня произрастало только два вида чайных деревьев: улун и хунъинь (红茵).
Улун относится к улунским чайным деревьям, упомянутым ранее. В настоящее время в Фэнхуане только деревня Шигупин (石古坪村) всё ещё выращивает эти деревья, сохранив два вида: широколистный и тонколистный.
Хунъинь, в свою очередь, относится к диким чайным деревьям, произрастающим в Фэнхуане. Он является предшественником культурного чая «Птичий клюв» (鸟嘴茶) и получил своё название благодаря пятнистым кончикам молодых листьев. Чай «Хунъинь» обладает насыщенным ароматом, сладковато-горьким вкусом, стойким послевкусием и высокой устойчивостью к многократным завариваниям.
В процессе культивирования чай Хунъинь дал начало новому сорту чая под названием «Птичий клюв». Некоторые считают, что он получил такое название из-за сходства кончика клюва с птичьим, другие же утверждают, что его происхождение связано с легендой: во времена династии Сун императору Чжао Бину (赵昺), спасавшемуся от юаньских солдат, птица феникс, несущая чайную ветвь, предложила чай. К периоду Хунчжи династии Мин чай с горы Дайчжао (待诏山) в Фэнхуане стал чаем-подношением, называемым «чай Дайчжао» (待诏茶).
К эпохе Китайской Республики чай «Птичий клюв» постепенно переименовали в «Шуйсянь» (水仙). В 1956 году он получил официальное название «Фэнхуан» («Феникс») Шуйсянь.
Итак, как это связано с Даньцуном? Даньцун — это, по сути, отборные отдельные кусты феникс шуйсянь высшего качества. Согласно «Полному руководству по знаменитым китайским чаям» (中国名茶志), «Феникс данцун — это отдельные кусты феникс шуйсянь высшего качества, каждый из которых обладает уникальными характеристиками, составляющими его сорт. Их собирают и обрабатывают по отдельности, отсюда и название «даньцун» (отдельный куст)».
Другими словами, Фэнхуан Даньцун — это собирательное название для всех выдающихся отдельных деревьев сорта Фэнхуан Шуйсянь. До того, как чай был разделен на многочисленные ароматические типы, существующие сегодня, от династии Цин до эпохи Китайской Республики, любой высококачественный Феникс Шуйсянь, обработанный и хранящийся как отдельный куст, назывался Даньцун. После основания Китайской Народной Республики правительство установило стандарты и системы классификации для этих чаев, разделив Феникс Шуйсянь на три сорта: Шуйсянь (水仙), Ланцай (浪菜) и Даньцун (单丛). Шуйсянь обычно пропускает этап Ланцин (浪青) (подбрасывание и взбивание), поэтому его края не краснеют; Ланцай (浪菜) проходит этап Ланцин (浪青), но не ферментируется для получения цветочных ароматов; Данцун подвергается обработке Ланцин и приобретает цветочные ароматы.
Позднее, с развитием методов черенкования и прививки в 1990-х годах, бесполое размножение получило широкое распространение, что позволило клонировать отдельные кусты в группы. Сегодня термин «даньцун» уже не ограничивается сбором и обработкой отдельных кустов. В более широком смысле, он относится к ранее отобранным высшим сортам. Хотя некоторые уникальные кусты по-прежнему обрабатываются индивидуально, большинство чаев «даньцун» теперь собираются и обрабатываются с сортов, выращенных в схожих условиях на одной плантации. Поскольку сортов «даньцун» очень много, обработка всё ещё довольно сложна, даже если она не производится с отдельных кустов.
Подводя итог, чай «Феникс» эволюционировал от первоначальных сортов улун и Хунъинь, от Хунъинь к чаю «Птичий клюв», затем к Шуйсянь, а затем к чаю «Шуйсянь», который затем разделился на различные сорта: Шуйсянь, Ланцай и Даньцун, после чего последовало разделение Даньцуна на различные ароматические типы и широкое распространение, в результате чего появились современные сорта Даньцун. Это отражает традицию выращивания чайного дерева.
Что касается чаеварения, ранние методы производства чая в Фэнхуане эволюционировали от обжарки сырого чая к производству жёлтого чая Фэншань (ранней форме обработки жёлтого чая), затем к обжарке жёлтого чая и, наконец, к современным методам производства даньцуна. В совокупности эти достижения в выращивании и обработке определили траекторию развития, которая привела к появлению фэнхуанского даньцуна, известного нам сегодня.
Некоторые ученые сравнивали улуны из Гуандуна, Фуцзяни и Тайваня и обнаружили значительное генетическое сходство между улунами Фуцзяни и Тайваня. Однако улуны Гуандуна, в частности Фэнхуан Даньцун, демонстрируют некоторые генетические различия, вероятно, потому, что Фэнхуан Даньцун происходит от Хунъиня Фэнхуана, а не от его разновидности улун. Визуально различия также довольно очевидны. Чайные деревья Даньцун, как правило, являются древовидными или небольшими древовидными типами , похожими на чайные деревья в юго-западной части Юньнани. Однако, в отличие от юго-западной части Юньнани, Фэнхуан практикует обработку одним кустом. В то время как Уи в Фуцзяни также производит чай с одного куста, его чайные растения, как правило, кустарниковые, что отличает их от Даньцуна. Древовидные чайные деревья, которые проходят обработку и отбор с одного куста, относятся только к Даньцуну.
Со временем термин «Даньцун» превратился из обозначения категории качества в название сорта и коммерческий термин. В настоящее время этот термин редко используется для обозначения сортов чая Фэнхуан Шуйсянь. Чай Ланцай также стал редкостью; чаи Шуйсянь, не ферментирующие цветочные ароматы, обрабатываются без этапа Ланцин. В результате обжаренные чаи Шуйсянь требуют выдержки в течение шести месяцев или более перед употреблением, что снижает горечь и аромат обжаренного чая, одновременно усиливая его глубину со временем. Чай Шуйсянь обычно производится из старых чайных деревьев и после выдержки приобретает насыщенный «комковый вкус».
Даньцун, в свою очередь, проходит этап Ланцин, поэтому его края обычно имеют характерный « зелёный фон с красной каймой», что является отличительной чертой более сложного процесса производства. Глубокая ферментация даньцуна гарантирует отсутствие горечи, часто присущей свежим чаям Шуйсянь, что делает его приятным на вкус даже в год урожая. Каждый сорт даньцуна также обладает характерным и сложным натуральным цветочным ароматом, поэтому сбор и обработка производятся с одного куста, иногда даже с уникальными названиями.
Отбор и обработка отдельных кустов – трудоёмкий и кропотливый процесс, что обуславливает сложную систему наименований чая «даньцун». Среди популярных сортов – «жёлтая гардения» (黄栀香), «орхидея» (芝兰香), «корица» (肉桂香) и другие, каждый из которых подразделяется на множество вариантов. В настоящее время существует более 160 задокументированных названий чая «даньцун», многие из которых содержат необычные названия, например, «аромат утиного помёта» (鸭屎香), «оуфу хоу» (凹富后), «сюнди цзай» (兄弟仔) или «дзюдо цзай» (锯朵仔).
Эта сложность часто делает выбор чая даньцун сложной задачей для многих, поскольку сложно сравнивать чаи, основываясь только на описании. Даже для чая с маркировкой «Аромат медовой орхидеи» такие факторы, как высота произрастания, возраст дерева и время сбора урожая, могут привести к заметной разнице в качестве. Без глубокого понимания чая даньцун или многократного дегустирования и сравнения, выбор между вариантами может быть сложным — отсюда и причина этой статьи.