Наименование и типы ароматов Данконга

Поскольку Фэнхуан Даньцун собирают и обрабатывают с отдельных деревьев, ему иногда дают индивидуальное название, что сильно усложняет методы его наименования.

Некоторые сорта названы в честь особенностей чайного дерева. Например, некоторые из них названы в честь его формы, например, чай «Дацун» (大丛茶, «Большой кустовой чай»), «Няньцзайсань» (娘仔伞, «Зонтик молодой леди») и «Юйсань» (雨伞茶, «Зонтичный чай»).
Другие названы в честь формы листьев, например, Цзянь Е Цзай (尖叶仔, Саженец с заостренными листьями), Туань Шу Е (团树叶, Лист грозди) и Ю Е (柚叶, Лист помело).

Третьи основаны на цвете листьев, например, Да У Е (大乌叶, Большой темный лист), У Е Цзай (乌叶仔, Маленький темный лист) и Да Бай Е (大白叶, Большой белый лист).
Некоторые из них названы в честь места произрастания чайного дерева, например, Ши Гу Нэй (石古内, Камень Древности) и Ао Фу Хоу (凹富后).
Другие названы в честь производителей чая, таких как Хоу Чжун (猴种), Чжун Хань Чжун (忠汉种) и Ли Мин Чжун (立民种).
В некоторых случаях они названы в честь историй и легенд, таких как Ба Сянь (八仙 Восемь Бессмертных), Лао Сянь Вэн (老仙翁, Старый Бессмертный), Сун Ча (宋茶, Чай Сун), Сюн Ди Цзай (兄弟仔, Маленькие Братья) и Цзун Суо Цзя (棕蓑挟, Носитель пальмового плаща).

Сорта Данцуна, с которыми мы наиболее знакомы, в первую очередь названы в зависимости от их аромата и вкуса, такие как Хуан Чжи Сян (黄栀香, Аромат желтой гардении), Чжи Лань Сян (芝兰香, Аромат ирисовой орхидеи), Ю Лань Сян (玉兰香, Аромат магнолии), Ми Лань Сян (蜜兰香, Медовая орхидея). Fragrance), Син Рен Сян (杏仁香, «Аромат миндаля»), Тао Жэнь Сян (桃仁香, Аромат косточек персика) и Роу Гуй Сян (肉桂香, Аромат корицы).

Иногда даже этих названий недостаточно! Что тогда? Это привело к созданию составных соглашений об именах, таких как Чжун Хань, Чжун Хуан Чжи Сян (忠汉种黄栀香), Бай Е Хуан Чжи Сян (白叶黄栀香), Чжу Е Чжи Лан Сян (竹叶芝兰香) и По Тоу Е Лай. Сян (坡头夜来香) и т. д.

Например, «Иллюстрированное руководство по чаю Фэнхуан Даньцун» (中国凤凰单丛茶图谱), изданное администрацией города Фэнхуан, включает 213 образцов чая Даньцун, каждый из которых имеет своё название. И это лишь краткий обзор; многие знаменитые чайные деревья не включены в руководство. В чаеводческом районе Фэнхуан в настоящее время произрастает 3500 чайных деревьев возрастом более 200 лет, не говоря уже о бесчисленных чайных деревьях, разбросанных по почти 30 000 акрам чайных плантаций.

Итак, как же нам следует подходить к пониманию наименований и ароматических типов чая Даньцун? Поскольку Даньцун — очень ароматный сорт чая, известный своим ароматом, аромат — основной метод дифференциации, что делает классификацию по аромату общепринятой и логичной. В этом разделе мы в основном ссылаемся на исследование г-на Хуан Босяня (黄柏梓), посвященное 5120 чайным деревьям Даньцун, в сочетании с результатами проекта «Fenghuang Tea Tree Resource Survey Group» 1996 года и десятью часто упоминаемыми ароматическими типами, чтобы кратко представить типичные классификации чая Даньцун.

На основе представленной выше диаграммы можно приблизительно представить себе классические типы ароматов фэнхуан даньцун, которые в основном делятся на натуральные цветочные, фруктовые и травяные . Многие другие типы ароматов относятся к категории «смешанные ароматы». Из десяти обычно обсуждаемых типов ароматов большинство относятся к цветочным и травяным.

Конечно, вышеупомянутые классификации не имеют официального определения; они представляют собой скорее общее резюме, составленное энтузиастами или экспертами. В некоторых книгах или литературе классификации могут незначительно различаться. Например, г-н Хуан Босьянь относит аромат имбиря к лекарственным ароматам, в то время как «Иллюстрированное руководство по чаю Фэнхуан Даньцун» относит его к категории цветочных ароматов. Даже определения десяти категорий ароматов для чая Даньцун могут различаться, поэтому эти классификации являются лишь краткими справочными руководствами и не должны рассматриваться как окончательные.

Однако различия в методах классификации не мешают нам выделить классические типы ароматов данконга. Ниже представлен краткий обзор нескольких распространённых типов ароматов. Каждый тип ароматов, помимо названия, непосредственно связанного с ароматом, также включает в себя определённые знаменитые деревья данконга, названные в честь исторических событий или легенд, которые также объединены в эти категории ароматов. Для каждого типа ароматов представлено краткое описание их происхождения и вкуса.

1. Хуан Чжи Сян-Аромат Желтой Гардении

Высококачественный чай Шуйсянь с натуральным ароматом цветков гардении называется Хуан Чжисян (黄栀香, аромат жёлтой гардении). Со временем его название изменилось на Хуан Чжисян (黄枝香, аромат жёлтой ветки). Хуан Чжисян – самая обширная и разнообразная категория чая Даньцун. Помимо распространённого Хуан Чжисян Даньцун, примечательными примерами являются Сун Чжун (宋种), Лао Сянь Вэн (老仙翁), Дунфан Хун (东方红, восточный красный) и Ао Фу Хоу (凹富后).

(1) Сун Чжун Хуан Чжи Сян (宋种)

Практически каждая книга, знакомящая с ароматами даньцуна, начинается с сорта Сун Чжун Хуан Чжи Сян, также известного как Удун Сун Ча (乌岽宋茶) или Сун Чай № 1 (宋茶1号). Это древний сорт чая, размножаемый половым путём, с деревом возрастом около 600 лет, растущим в деревне Лицзы Пин в Удуне (乌岽李仔坪村) на высоте 1150 метров. Известное своей высокой урожайностью, это чайное дерево во времена «Великого скачка» получило название «Дунфан Хун» («Красный Восток»). Однако его урожайность резко упала после того, как в 1987 году дерево было повреждено психически больным человеком.

Этот чай можно считать легендарным даньцунским деревом. В 2014 и 2015 годах готовый чай с этого дерева стоил **один миллион юаней за цзинь (500 граммов)**. Да, вы правильно прочитали — **один цзинь, один миллион юаней**.

После 1990 года фермеры, выращивающие чай, размножали его побеги путем прививки к другим сортам или штаммам, обеспечивая сохранение и дальнейшее развитие Сун Чжун Хуан Чжи Сян.

(2) Лао Сянь Вэн (老仙翁)

Этот чай также классифицируется как Хуан Чжи Сян, его называют Лао Сянь Вэн (老仙翁, Старый Бессмертный) из-за возраста дерева и сильного аромата готового чая, который соперничает с чаем Ба Сянь (八仙, Восемь Бессмертных). Материнское дерево находится на высоте 1100 метров в деревне Лицзы Пин, Удун (乌岽李仔坪村), с возрастом дерева более 400 лет. Однако в последние годы его урожайность снизилась. В попытке спасти дерево, окружающие камни были выкопаны, чтобы защитить его корни, но это привело к повреждению корней, и материнское дерево погибло в 2006 году. Чай Лао Сянь Вэн, доступный сегодня на рынке, получают из саженцев, черенков или привитых от исходного дерева.

Аромат этого чая сильный и стойкий, с золотисто-желтым, ярким настоем, богатым и освежающим вкусом и сильным послевкусием с отчетливым горным очарованием.

(3) Дунфан Хун № 2 (东方红2号)

Как уже упоминалось, чай Сун Чжун Хуан Чжисян получил название Дунфан Хун (东方红, «Красный Восток») или чай Сун (宋茶) за высокую урожайность во времена «Великого скачка». Сорт Дунфан Хун № 2 был выращен из семян чая Сун и считается более качественным, чем его материнское дерево. Этот чайный настой обладает натуральным ароматом гардении, насыщенным, свежим и сладким вкусом, с глубоким ароматом, характерным для старых деревьев, интенсивным послевкусием и длительным настаиванием.

(4) Ао Фу Хоу (凹富后)

Названное в честь своего происхождения за низиной (Ао Фу Хоу, 凹富后), материнское дерево имеет возраст более 150 лет и относится к сорту шуйсянь (水仙), размножаемому половым путём. Этот чай относится к знаменитым сортам даньцун и старым деревьям. Он обладает ароматом жёлтой гардении, чистым и насыщенным ароматом, ярким оранжево-жёлтым настоем, сладким и освежающим вкусом и стойкостью при заваривании.

2. Чжи Лань Сян-Аромат Орхидеи

Чай Zhilan Floral Aroma Type обладает натуральным ароматом орхидеи и является одним из основных ароматических типов чая Dancong. Помимо часто встречающегося Чжи Лань Сян Даньцуна, к этой категории также относятся знаменитые Ба Сянь Го Хай (八仙过海, Восемь бессмертных, пересекающих море) и Ба Сянь (八仙) .

Название Ба Сянь Го Хай (Восемь Бессмертных, пересекающих море) происходит из истории этого сорта чая. Согласно легенде, в 1898 году фермер из деревни Лицзыпин в Удуне (乌岽村李仔坪村) привёз ветви крупнолистного Уе Даньцун из деревни Яляо (仔寮村), ныне переименованной в деревню Яхоу (垭后村), и размножил их черенками. Из них восемь деревьев выжили и сохранили превосходные качества материнского дерева. Поэтому их назвали Цюй Цзы Ляо Чжун (去仔寮种), но позже люди сравнили эти восемь деревьев с Восьмью Бессмертными, каждое из которых демонстрировало исключительные качества, в конечном итоге переименовав чай ​​в Ба Сянь Го Хай (Восемь Бессмертных, пересекающих море) после Освобождения. Позднее название сократили до «Ба Сянь». Представленный сегодня на рынке даньцун Ба Сянь размножается именно с этих восьми материнских деревьев.

Этот чай источает аромат орхидеи, обладает неповторимым очарованием и обладает мягким, сладким и освежающим вкусом. Он известен своей стойкостью при многократном заваривании и ценится опытными ценителями чая. Его насыщенный, узнаваемый аромат, интенсивный и стойкий. Профессор Дай Сусянь (戴素贤) в своем исследовании ароматических компонентов аромата «Чжилань» выделила шесть наиболее распространенных ароматических соединений, таких как неролидол, линалоол и цис-жасмон, каждое из которых придает аромату естественные цветочные ноты. Благодаря одинаковой температуре кипения этих веществ аромат получается насыщенным и стойким. Профессор Дай описала его как «аромат, достигающий небес», подчеркнув его непревзойденную интенсивность.

3. Mi Lan Xing – аромат медовой орхидеи

Этот чай назван «Медовая орхидея», потому что готовый чай имеет выраженную медовую сладость в сочетании с цветочным ароматом орхидеи. Материнское дерево этого сорта погибло в 1978 году в возрасте 450 лет. Современный Даньцун «Медовая орхидея» размножается преимущественно бесполым путём, то есть из потомства того самого дерева.

Аромат «Медовая орхидея» приобрёл известность благодаря тому, что часто становится первым чаем, с которым знакомятся люди среди сортов даньцун. Благодаря его превосходной генетике, масштабные посадки чая в деревнях Фэнхуан начались примерно в 1996 году. Благодаря обширным посевным площадям и высокой урожайности с единицы площади, он стал самым распространённым чаем даньцун. Однако, несмотря на то, что он, как и «Медовая орхидея» Удун (乌岽蜜兰), произрастает в высокогорье, его более обширные площади возделывания позволяют ему быть дешевле других ароматических сортов, произрастающих на той же высоте.

С другой стороны, его чайный настой обладает заметной медовой сладостью и мягким вкусом , что делает его доступным для тех, кто только начинает знакомиться с даньцунскими чаями. Этот тип аромата хорошо принят рынком.

Даньцун «Медовая орхидея» обладает насыщенным медовым вкусом и ароматом орхидеи. Его аромат высокий и насыщенный, настой чая имеет яркий оранжево-желтый оттенок, а вкус густой, свежий и стойкий, с заметным послевкусием. Кроме того, он очень стойкий при многократном заваривании и обладает ярко выраженным горным характером, что делает его одним из лучших чаев даньцун начального уровня.

4. Юй Лань Сян – тип аромата магнолии

Названный в честь цветка Юйлань (玉兰花, цветок магнолии) благодаря своему характерному аромату, этот чай отличается от насыщенного вкуса других видов даньцуна, принадлежа к более лёгкой и изысканной категории. Настой чая жёлтый, без горечи и терпкости, лёгкий, но насыщенный. **Аромат насыщенный, но нежный, как орхидея, излучающий изящество.** Описать его вкус словом «элегантность» – самое подходящее слово.

Этот чай также известен под другим названием – Ли Минь Чжун (立民种), поскольку его начали разводить черенками в 1961 году. Позже его обнаружил житель деревни Вэй Лиминь (魏立民), который отметил уникальные особенности роста этого чайного дерева, обильное плодоношение и высокое качество. Он размножил и культивировал его. Даньцун, похожий на Юйланьскую магнолию, может давать ароматные чаи даже при выращивании на низких участках, и его потомство впоследствии распространилось по всей деревне, что и привело к названию Ли Минь Чжун (立民种).

Настой этого чая обладает тонким, воздушным и стойким натуральным ароматом магнолии. Чай имеет яркий светло-желтый оттенок и мягкий вкус.

5. Ya Shi Xiang (Инь Хуа Сян)-Аромат утиного дерьма (Аромат серебряного цветка)

Мало кто знает аромат Инь Хуа (银花香, «Аромат Серебряного Цветка»), но практически каждый, кто знаком с чаями Даньцун, знает термин Я Ши Сян (鸭屎香, «Аромат Утиного Помета»). Всё верно — «Аромат Серебряного Цветка» — это аромат Утиного Помета.

Название «Аромат утиного помёта» происходит из довольно неопределённой истории. Сообщается, что знаменитое чайное дерево из деревни Кэнтоу (坑头村) в Фэнсипине (凤溪坪) было завезено жителем деревни Вэй Чуньшэ (魏春色) из Удуна (乌岽村). Когда его впервые посадили, его выращивали на «почве из утиного помёта» (вид жёлтой песчаной почвы). Чайные листья, несмотря на превосходный вкус и аромат, привлекли внимание других жителей деревни. Вэй Чуньшэ, опасаясь, что кто-то узнает настоящий сорт и станет его распространять, небрежно назвал его «Аромат утиного помёта». Тем не менее, сорт не избежал распространения, поскольку его черенки в конечном итоге были украдены и широко привиты, быстро распространившись по городу Фэнхуан.

Название «Аромат утиного помета» сохранялось до 2012 года, пока фермеры, эксперты и ученые, посчитав его неэлегантным, не переименовали его в «Аромат серебряного цветка» (银花香) из-за его сходства с запахом цветов жимолости (金银花).

Те, кто не знаком с его историей, могут скептически отнестись к ассоциации с высококачественным чаем даньцун. Однако понимание истории придаёт этому забавному названию определённый шарм. Некоторые даже считают, что переименование в «Аромат серебряного цветка» лишает его самобытности.

Этот чай обладает насыщенным и стойким натуральным ароматом жимолости. Яркий оранжево-жёлтый чайный настой обладает уникальным, стойким вкусом, быстрым послевкусием и ярко выраженным горным ароматом. Он широко популярен и культивируется, что делает его ещё одним прекрасным выбором для знакомства с даньцунскими чаями.

6. Rou Gui (Аромат корицы)

Этот тип назван в честь аромата, напоминающего корицу, в чайном настое. Я считаю, что он выделяется среди других ароматов двумя ключевыми аспектами: особенно насыщенным вкусом и исключительной стойкостью после нескольких заварок.

Эти свойства обусловлены высоким содержанием растворимых веществ и полифенолов чая, которые играют ключевую роль в способности чая выдерживать многократное заваривание. Его основное ароматическое соединение, неролидол, и ароматические вещества с высокой температурой кипения обеспечивают интенсивный, стойкий и сладкий аромат.

Тип чая «Cinnamon Aroma» также характеризуется интенсивным и заметным послевкусием. Однако для достижения этого эффекта требуются искусные методы заваривания. Из-за высокого содержания полифенолов в чайном чае первые несколько заварок следует проводить с коротким временем слива воды, чтобы предотвратить чрезмерное извлечение полифенолов, которое может привести к появлению горечи и терпкости. Для последующих заварок время заваривания можно постепенно увеличивать. При правильном заваривании чай «Cinnamon Aroma Dancong» даёт чайный настой с интенсивным ароматом корицы, насыщенной сладостью и выраженным послевкусием, которое часто сохраняется более тридцати проливов. Этот метод **быстрого начала и медленного окончания** применим к большинству сортов «Dancong», но особенно важен для этого типа.

Новичкам в чае Даньцун аромат корицы может показаться не слишком привлекательным из-за лёгкой горчинки. Однако, освоив правильный метод заваривания, вы раскроете его уникальный насыщенный вкус и выразительное послевкусие , сделав его фаворитом среди определённых ценителей чая. Его основной ароматический компонент, неролидол, похож на фуцзяньский улун, поэтому любители чая с утесом, вероятно, также оценят этот сорт.

7. Цзян Хуа Сян (Аромат цветов имбиря)

Этот сорт исторически назывался «Цзян Хуа» (Цветок Имбиря), «Цзян Му Арома», а позднее «Тун Тянь Арома». Свое название он получил благодаря лёгкому аромату цветков имбиря и лёгкой пряности чайного настоя, напоминающей свежий имбирь. Цзян Хуа Сян, Цзян Му Сян и Тун Тянь Сян относятся к этой категории, одной из самых ценных разновидностей даньцуна.

Название «Тунтянь» (буквально «пронзающий небо») отражает насыщенный, сильный аромат этого чая. При заваривании чистый и насыщенный аромат распространяется по всей комнате, что и дало ему такое название.

Этот чай отличается ярким натуральным ароматом цветков имбиря, ярким золотисто-жёлтым настоем, тонкой сладостью, уравновешенной лёгкой пряностью имбиря, и насыщенным горным ароматом. Это очень узнаваемый и ценимый сорт чая Даньцун.

8. Син Жэнь Сян (миндальный аромат)

Чай Син Жэнь Сян (с ароматом миндаля) относится к категории травяных ароматов и является одним из её более крупных подтипов. Он получил своё название благодаря аромату и вкусу, напоминающим миндаль. Помимо чая Даньцун с ароматом миндаля, к этой категории также относятся такие чаи, как Цзюй Дуо Цзай (锯朵仔) и Тао Жэнь Сян (с ароматом персиковых косточек).

Название «Аромат персиковых косточек» говорит само за себя — он обладает ароматом и вкусом персиковых косточек. А как насчёт Цзюй Дуо Цзай (锯朵仔)? Этот чай получил своё название благодаря своим листьям с острыми и глубокими зазубринами, напоминающими пилу. Несмотря на характерную форму листа, он относится к семейству «Аромат миндаля» благодаря ярко выраженному миндальному аромату и вкусу с выраженным послевкусием и освежающими свойствами, которые так нравятся ценителям чая. Его часто можно встретить во многих чайных магазинах.

9. Лао Цун Шуй Сянь (Старый Буш Шуй Сянь)

Часто упоминаемый «Лаоцунь Шуйсянь» (老丛水仙, «Старый куст Шуйсянь») технически не относится к сортам чая Даньцун. Как уже упоминалось, он относится к системе классификации чая семьи Шуйсянь и, как правило, считается более низким по качеству по сравнению с Даньцуном. Это связано с тем, что чаи Шуйсянь, несмотря на прохождение процесса «волнистая зелёная», не обладают сложным, высоким ароматом Даньцуна. В результате чаи Шуйсянь обычно не проходят процесс «волнистая зелёная». Следовательно, чайные основы не обладают характерным для Даньцуна характерным признаком ферментации «зелёная основа с красными краями».

Почему же он здесь упомянут? Потому что обладает уникальными свойствами. Высококачественные деревья фэнхуан шуйсянь — это, как правило, старые кусты, часто возрастом в сто или даже несколько столетий. Эти деревья с глубокой корневой системой и медленным ростом в высоких горных облаках обладают уникальным горным характером и сложными ароматами, напоминающими ароматы кустарников.

Поскольку чаи Шуйсянь не подвергаются обработке методом «волновой зелени», они содержат больше полифенолов , но при этом имеют излишнюю горечь и терпкость. На заключительном этапе обжарки их обжаривают на более сильном огне, чем Даньцун, чтобы снизить содержание полифенолов и усилить насыщенность и мягкость вкуса.

Чай Шуйсянь лёгкой и средней обжарки со временем может позеленеть или приобрести неприятный привкус. После интенсивной обжарки чай Шуйсянь выдерживается не менее шести месяцев или дольше. Этот процесс, позволяющий ароматическим соединениям испариться и придающий чаю более мягкий вкус, называется отжигом. Этот принцип аналогичен принципу отжига обжаренного чая из Уи, который требует хранения для отжига, а чай Фэнхуан Шуйсянь, выдержанный много лет, обычно называют выдержанным Шуйсянем.

Упомянутый ранее метод тщательной обжарки чая служит двум целям: во-первых, снизить содержание полифенолов; во-вторых, предотвратить повторное позеленение чая Шуйсянь в процессе выдержки. Высококачественный выдержанный чай Шуйсянь после определённого срока хранения даёт мягкий и мягкий чайный настой со сдержанным и устойчивым ароматом. Его вкус насыщенный, с выраженным послевкусием и глубоким характером «конг» (комков). Он очень устойчив к многократным завариваниям и является фаворитом многих опытных любителей чая. Тем, кто пробует чай впервые, лучше немного уменьшить количество чайных листьев, чтобы чайный настой не получился слишком горьким или терпким.

10. Черный чай Данконг

Черный чай Даньцун – новый сорт, появившийся в последние годы. Любители чая обнаружили, что условия произрастания Даньцуна, юньнаньского черного чая (Дяньхун) и черного чая Индэ (Инхун) схожи, поскольку все они расположены недалеко от тропика Рака с высокими температурами, ярким солнцем и обильными осадками. Содержание полифенолов в них также довольно схоже. Однако разница заключается в ароматических соединениях. По сравнению с черным чаем Юньнань и Инхун, чай Даньцун обладает более насыщенным и разнообразным ароматом. **Благодаря использованию свежих чайных листьев Даньцуна в качестве сырья и их обработке по технологиям черного чая, полученный чай называется черным чаем Даньцун.**

Поскольку обработка чёрного чая отличается от обработки улуна, поскольку чёрный чай подвергается более глубокой ферментации, чёрный чай Даньцун содержит меньше полифенолов, кофеина и аминокислот, чем улун Даньцун. Вместо этого он содержит больше окисленных продуктов ферментации полифенолов чая, таких как теафлавины и теарубигины. Что касается ароматических соединений, то здесь также есть различия. Улун Даньцун выделяется насыщенным цветочным ароматом, в то время как чёрный чай Даньцун обладает более чистым и стойким медово-цветочным ароматом.

Для тех, кому чай Даньцун кажется слишком резким (например, новичкам, которых беспокоит бессонница или дискомфорт в желудке из-за чрезмерного употребления чая), но кого все равно привлекает яркий аромат Даньцуна, черный чай Даньцун может стать хорошей альтернативой.

Есть небольшие различия и в заваривании. Чёрный чай заваривают при температуре около 95°C, что немного выше, чем Даньцун или Шуйсянь. Время заваривания также можно немного увеличить.