Заваривание улуна в стиле Чаошань Гунфу
В районе Чаошань (Чаочжоу, город Шаньтоу) существует уникальная техника заваривания, называемая стилем гунфу. Этот традиционный стиль заваривания имеет долгую историю, восходящую к эпохе династии Цин (1636—1911).
Этот метод заваривания требует большего соотношения чайных листьев к объему воды.
Чай будет завариваться многократно, каждый раз на короткое время кипятком. Преимущество заключается в сокращении времени настаивания и мгновенном извлечении концентрированных ароматов из чайных листьев. Более короткое заваривание минимизирует контакт чайных листьев с горячей водой. В результате чайные листья не перегреваются, и мы можем наслаждаться свежим и оригинальным вкусом чая с каждым настоем.
Кроме того, таким способом легче контролировать густоту чайного настоя. С помощью этого метода заваривания можно сделать вкус чая либо более густым и насыщенным, либо более лёгким и сладким.
Поскольку этот метод требует большего количества чайных листьев, желательно использовать посуду меньшего размера, чтобы минимизировать расход чайных листьев.
В Чаочжоу большинство жителей заваривают чай в гайванях. Подходящий объём — 50–100 мл. Поскольку большинство видов чая можно заваривать до 10–20 раз, небольшая гайвань идеально подходит для самостоятельного заваривания.
Конечно, вы можете использовать большую гайвань объемом 150–200 мл и сервировочный кувшин, чтобы приготовить чай для двух или более человек.
Обычно время заваривания и температура воды зависят от сорта чая. Улуны Те Гуань Инь и Дань Цун очень популярны для заваривания в стиле Гунфу.
Давайте упростим: два вида чая и два способа заваривания.
Первый:
Чай слабой или умеренной обжарки — Цин Сян (очищающий или с легким ароматом) — осенний чай, зимний чай (или снежный/холодный чай) и некоторые весенние чаи.
Шаг 1 — Подготовка (мытье и прогрев сосудов)
Нагрейте гайвань горячей водой.
Налейте воду в Гун Даобэй (кувшин для подачи)
Затем разлейте воду по чашкам.
Шаг 2 — Ополаскивание
Поместите сушеные чайные листья в гайвань (обычно на 3/4).
Высоко поднимаем чайник и быстро наливаем кипяток в гайвань (чтобы промыть и дать плотным чайным листьям размягчиться и раскрыться)
Вылейте этот первый напиток.
Шаг 3 — И Шуй (буквально «первая вода») — первый настой
Поднимите чайник повыше и налейте в гайвань кипяток (следите, чтобы температура воды была около 95 ℃ или ниже).
Дайте настояться в течение 5 секунд, затем сразу же вылейте чайный настой.
Установите сито на кувшин и перелейте в него чайный суп из гайвани.
Уберите ситечко и разлейте чайный бульон по чашкам.
Для 2–5 заварок (со второго по пятый) время заваривания может составлять 5–10 секунд, в зависимости от вашего вкуса.
Через 6 шуй-шестой заваривание, постепенно увеличивая время настаивания-20 сек, 25 сек, 30 сек.
Советы от мастера: убедитесь, что вода только что закипела (появились маленькие пузырьки), поднимите чайник повыше и дайте воде завариться быстро.
Заваренный улун №1 с легким ароматом орхидеи — зеленый даньцун (один куст Феникса) — свежий весенний чай с тонкой белой фарфоровой гайванью:
Второй:
Крепкий или глубоко обжаренный — Нун Сян (густой или крепкий вкус) — некоторые весенние чаи, выдержанные улуны
Шаг 1 — Подготовка (мытье и прогрев сосудов)
Нагрейте чайник из красной глины Чаочжоу с кипящей водой (крупные пузырьки)
Налейте воду в Гун Даобэй (кувшин для подачи)
Затем разлейте воду по чашкам.
Шаг 2 — Ополаскивание
Положите сушеные чайные листья в чайник (обычно на 3/4).
Высоко поднимаем чайник и быстро наливаем кипяток в заварочный чайник (чтобы промыть и дать чаинкам ослабнуть и раскрыться).
Вылейте этот первый напиток.
Шаг 3 — И Шуй (буквально «первая вода») — первый настой
Поднимите чайник повыше и налейте кипяток в заварочный чайник. Вылейте воду через край (следите, чтобы температура воды всегда была выше 95°C).
Подержите около 5–10 секунд, затем вылейте чайный бульон.
Установите сито на кувшин и перелейте в него чайный суп из заварочного чайника.
Уберите ситечко и разлейте чайный бульон по чашкам.
Для 2–5 заварок (со второго по пятый) время заваривания может составлять 15–20 секунд, в зависимости от вашего вкуса.
После 6 шуй – шестой завар, постепенно увеличивая время настаивания – 30 сек, 35 сек, 40 сек, 50 сек и т.д.
Советы мастеров: убедитесь, что вода перекипела (появляются крупные пузырьки) и всегда имеет температуру выше 95℃, переливается через край гайвани и настаивается долго.
Стандартный улун можно заваривать 10–20 раз. Премиальный улун можно заваривать более 30 раз с использованием этого метода гунфу.
Замачивание Улуна №1 Да У Е-Фэн Хуан Дань Цуна с чайником из красной глины Чао Чжоу: