Шесть основных методов обработки даньцуна
Производство чая Дань Цун обычно включает шесть этапов: сбор, завяливание, ферментацию, фиксацию, скручивание и сушку. Каждый этап имеет свои особенности и существенно влияет на качество готового чая. Ниже представлено краткое описание этапов производства чая Дань Цун, изложенное в трудах экспертов по чаю Дань Цун Е Ханьчжуна (叶汉钟) и Хуан Байцзы (黄柏梓).
1. Сбор
Сбор, как следует из названия, — это процесс сбора свежих чайных листьев, которые являются единственным сырьем для производства чая. Качество свежих листьев напрямую влияет на качество готового чая.
Как и большинство чаёв, для даньцуна в основном используют молодые листья, поскольку они содержат больше полифенолов, аминокислот и алкалоидов, чем более старые листья, что делает их более подходящими для производства чая. Поэтому даньцун обычно собирают весной, особенно медленно растущий высокогорный чай, который собирают только весной. В отличие от этого, чайные кусты, растущие на более низких высотах и обладающие более быстрым ростом, могут собираться несколько раз в год.
Хотя весна — основной сезон сбора урожая, конкретные сроки различаются в зависимости от сорта чая. Например, Байе Дань Цун собирают до праздника Цинмин; Чжилань, Жасмин и Жугуй — после праздника Цинмин; Османтус и Юйлань — после периода зерновых дождей; а Хуан Чжисян, Басянь и Чжилань — в начале лета. В зависимости от времени сбора урожая Дань Цун подразделяют на весенний, летний и зимний. Часто упоминаемый Сюэ Пянь (雪片) относится к зимнему чаю.
Поскольку даньцун получают с деревьев древовидного типа, которые часто достигают высоты трёх-четырёх метров, а то и почти десяти метров, для сбора урожая с высоких чайных деревьев могут потребоваться лестницы. Сбор урожая осуществляется вручную, и эта техника особенно важна. Она включает в себя прищипывание и осторожное сгибание стебля вверх, чтобы сорвать новую почку, не повреждая листья или ветви, — метод, известный как «техника сбора одной рукой, как верхом на лошади». Этот метод, также пропагандируемый Лу Юем (陆羽), «чайным мудрецом», представляет собой усовершенствованный метод сбора. **Ручной сбор также увеличивает себестоимость чая даньцун**, делая его значительно дороже кустового улуна, который можно собирать машинным способом.
Идеальное время сбора – после высыхания утренней росы и до заката, обычно с 13:00 до 16:00, так как этого времени достаточно для завяливания на солнце. Бывают и периоды, когда чайные листья не собирают, как гласит поговорка опытных чайных фермеров: «Не собирай утром, не собирай под палящим полуденным солнцем, не собирай вечером и не собирай в дождливые дни». Свежие листья, собранные в разное время суток, имеют разные маркировки: листья, собранные до 10:00, называются «утренней зеленью», листья, собранные с 10:00 до 13:00 – «поздней утренней зеленью», листья, собранные с 13:00 до 16:00 – «дневной зеленью», а листья, собранные после 16:00 – «вечерней зеленью». По качеству лучшим считается «дневная зелень», за ней следует «поздняя утренняя зелень», затем «вечерняя зелень», а худшим – «утренняя зелень».
Отбор молодых листьев имеет решающее значение. Лучше всего собирать чай, когда новые почки распустились на два-три листочка — так называемый **сбор в открытую форму**. Чай, приготовленный из таких листьев, обладает насыщенным ароматом и мягким вкусом. Слишком молодые листья имеют слабый аромат, слишком крепкие и вяжущие, а слишком старые — слабый аромат, пресный вкус и грубый вид.
Поэтому отбор молодых листьев для высококачественного чая Дань Цун чрезвычайно строгий.
2. Увядание
Завяливание включает два этапа: завяливание на солнце и завяливание в помещении. Завяливание на солнце, как следует из названия, подразумевает воздействие на свежие листья солнечного света. Этот этап уменьшает содержание воды, размягчает листья, улетучивает травянистый аромат, повышает температуру листьев, активирует полифенолоксидазу и запускает ряд физико-химических реакций, таких как фотохимические реакции и расщепление катехинов, одновременно увеличивая содержание аминокислот и растворимых сахаров.
Эти процессы закладывают основу цвета, аромата и вкуса чая, отсюда и поговорка чайных фермеров: «Солнечный свет добавляет аромат». После завяливания на солнце чайные листья переносят в проветриваемое помещение для завяливания, где они выделяют тепло, охлаждаются и теряют больше влаги.
Хотя эти шаги могут показаться простыми, их освоение требует опыта. Например, весенний чай отличается по содержанию влаги от летнего или зимнего, поэтому продолжительность завяливания на солнце необходимо соответствующим образом скорректировать. Поскольку завяливание на солнце зависит от солнечного света, его невозможно стандартизировать. Если завяливания на солнце недостаточно, время завяливания в помещении следует увеличить; если завяливание на солнце чрезмерное, необходимо опрыскивать водой для регулирования уровня влажности.
3. Ферментация (получение зелени)
После завяливания чайные листья подвергаются ферментации — этапу, который обычно включает в себя встряхивание (浪青), встряхивание (摇青) и отдых.
Встряхивание, также называемое ланцин, включает в себя лёгкое встряхивание чайных листьев вручную, в то время как встряхивание представляет собой круговое движение листьев на сите. Оба этапа направлены на то, чтобы заставить листья тереться друг о друга. Поскольку эпидермис листьев чая Дань Цун относительно нежный, встряхивание повреждает края листьев и активирует ферменты, способствуя высвобождению, полимеризации и ферментации полифенолов. Этот процесс высвобождает ароматические соединения и создаёт сильный цветочный аромат. Края листьев окисляются и краснеют, а катехины преобразуются в теафлавины и теарубигины, уменьшая горечь, усиливая яркость чайного настоя и придавая ему свежий, мягкий вкус. В идеале этот этап приводит к тому, что края листьев имеют красную окантовку, полупрозрачные прожилки, зелёную серединку и естественный цветочный аромат. Например, чай Феникс Шуйсянь обычно пропускает этот этап, что приводит к отсутствию красных краев, цветочного аромата и более лёгкой степени ферментации.
Встряхивание и переворачивание обычно повторяют несколько раз. После каждого сеанса чайным листьям дают отдохнуть, чтобы способствовать дальнейшему испарению влаги и активизации внутренней клеточной активности. После завершения всех этапов зелёного заваривания листья оставляют отдыхать на несколько часов, чтобы подготовить их к фиксации.
Этот процесс заваривания чая — самый сложный этап, требующий от чайного мастера «наблюдения за листьями и принятия соответствующих решений». Основываясь на накопленном опыте, он должен сбалансировать интенсивность и продолжительность процесса. Жители Финикса считают, что вечернее заваривание лучше дневного благодаря более высокой ночной влажности, которая способствует восстановлению влаги. Как гласит поговорка: «Чай, заваренный ночью, — хороший чай». Этот процесс требует не только обширных знаний, но и значительных усилий.
4. Фиксация
После того, как чайные листья ферментируются до необходимого уровня, проводится фиксация, чтобы остановить ферментацию. Для большинства сортов чая Дань Цун используется метод фиксации, заключающийся в обжаривании листьев в горячем воке или барабане. Высокая температура снижает содержание воды, улетучивает низкокипящие травянистые ароматические соединения и способствует реакциям Майяра, которые создают аромат обжаренного чая. Чайные листья становятся нежными и гибкими, что облегчает их скручивание.
Хотя основным методом фиксации даньцуна является жарка, некоторые производители, например, Е Ханьчжун (叶汉钟), используют пропаривание как более щадящий метод фиксации. Это позволяет сохранить больше низкокипящих ароматических соединений и получить другой конечный ароматический профиль.
5. Роллинг
Скручивание — важнейший этап формования чая даньцун. Даньцун часто описывают как «плотные, плотные полоски», характерные для чая, образующегося во время скручивания. До того, как машины стали широко распространены, скручивание обычно производилось вручную или даже ногами. Сегодня большая часть скручивания выполняется машинами.
На этом этапе чайные листья сжимаются, постепенно скручиваясь в полоски. Кроме того, из листьев извлекается сок, который равномерно распределяется по поверхности листа, усиливая его вкус. Идеальный результат — плотно скрученные, гладкие и равномерной формы полоски.
6. Сушка
Заключительный этап — сушка чайных листьев. Традиционно для сушки использовался обжиг на древесном угле, также известный как «угольная сушка». В настоящее время для сушки также используют электрические печи. Цель сушки — удалить остаточную влагу, чтобы сделать чай пригодным для хранения и предотвратить появление плесени.
Традиционная обжарка на древесном угле требует от опытных мастеров тщательного выбора правильного вида угля и постоянного контроля за корзиной для обжарки, чтобы избежать пережаривания, которое может замаскировать естественный аромат чая или даже привести к его подгоранию. На подготовку и обжарку одной партии обычно уходит около 10 часов.
Из-за трудоёмкости обжарки на древесном угле квалифицированных мастеров становится всё меньше. В целях экономии средств всё больше чая среднего и низкого ценового сегмента сушат с помощью электронагрева.
По сравнению с электрическим нагревом, который обеспечивает однородный результат, но может приводить к слегка однообразному вкусу, обжарка на углях дает более динамичные и сложные ароматы, придавая зерну отчетливый характер обжарки.
7. Другие шаги и резюме
Помимо шести основных этапов, могут проводиться дополнительные процессы, такие как сортировка чая, для удаления сломанных или фрагментированных листьев и обеспечения целостности конечного продукта.В настоящее время большинство этапов производства чая даньцун, таких как сбор, завяливание, обжарка на углях и сортировка, по-прежнему выполняются вручную. Лично я не считаю, что ручное производство изначально лучше; напротив, я считаю, что стандартизация с помощью машин часто обеспечивает лучшее качество и стабильность. Тем не менее, многие современные машины ещё не полностью воспроизводят некоторые ручные процессы, поэтому большинство этапов по-прежнему основаны на ручном труде.
Как отмечают многие ученые, чай Дань Цун сохраняет самые традиционные и сложные методы приготовления чая улун, берущие начало в его богатом наследии.