Производство чая Пуэр
Все виды чая пуэр производятся из маоча (毛茶) – преимущественно неокисленного зелёного чая, полученного из крупнолистового сорта Camellia sinensis, произрастающего в горах южной части провинции Юньнань. Маоча может «созревать» в течение нескольких месяцев перед прессованием для получения созревшего пуэра (также известного как «приготовленный пуэр»), или подвергаться непосредственному прессованию для получения сырого пуэра.
Хотя невыдержанный и необработанный сырой пуэр технически является разновидностью зелёного чая, выдержанный или созревший сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории чёрного чая из-за тёмно-красного цвета листьев и настоя. Однако пуэр, как в выдержанном, так и в созревшем виде, подвергается вторичному окислению и ферментации, вызванным как микроорганизмами, живущими в чае, так и в результате свободнорадикального окисления, что делает его уникальным видом чая.
В Китае, где полностью окисленный чай («черный чай») известен как «красный чай», пуэр действительно классифицируется как «черный чай» (определяется как постферментированный), что вызывает возмущение у некоторых, кто выступает за отдельную категорию для пуэра, поскольку многие другие черные чаи, как правило, имеют более низкие стандарты и статус.
Сырой пуэр и Маоча
После сбора подходящих нежных листьев, первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является превращение листьев в маоча (青毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зелёный крупнозернистый чай» или «грубый чай» соответственно). С собранными листьями обращаются осторожно, чтобы предотвратить повреждение и нежелательное окисление. Если позволяет погода, листья затем раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении для завяливания и удаления части содержащейся воды. В пасмурные или дождливые дни листья завяливают под лёгким нагревом, что немного отличается в процессе обработки, что влияет на качество получаемых маоча и пуэра. Процесс завяливания может быть пропущен в зависимости от производителя чая.
Относительно молодой сырой пуэр. Обратите внимание на серые и тёмно-зелёные тона.
Затем листья обжаривают на сухой сковороде в большом воке по технологии, называемой «убить зелёный» (殺青; пиньинь: shā qīng), которая подавляет активность ферментов в листьях и предотвращает дальнейшее окисление. После остановки ферментативного окисления листья можно скручивать, растирать и формировать в несколько этапов, превращая их в нити. Сформированные листья затем в идеале сушат на солнце, а затем вручную перебирают, чтобы удалить испорченные листья. После высыхания маоча можно отправлять непосредственно на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для получения созревшего пуэра. Иногда маоча выдерживают без прессования и продают по достижении зрелости как выдержанный рассыпной сырой пуэр.
Необработанный чай пуэр (кит. 生茶; пиньинь: shēngchá или кит. 青茶; пиньинь: qīngchá), также известный как «сырой пуэр» или «зеленый пуэр», — это просто листья чая маоча, спрессованные в окончательную форму без дополнительной обработки.
Спелый пуэр
Созревший пуэр. Обратите внимание на оранжево-коричневый оттенок более светлых листьев, обусловленный окислением/ферментацией.
Выдержанный пуэр (кит.: 熟茶; пиньинь: shúchá) — это прессованный маоча, специально обработанный для имитации выдержанного сырого пуэра. Хотя его чаще называют «приготовленным пуэром», процесс приготовления не предполагает варки, имитирующей процесс выдержки. Термин может возникнуть из-за неточной транслитерации, поскольку слово «shú» (熟) имеет два значения: «полностью приготовленный» и «полностью созревший».
Процесс, используемый для превращения маоча в созревший пуэр, является недавним изобретением, которое позволяет манипулировать условиями, чтобы приблизиться к результату процесса выдержки путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях. Эта технология называется водуй (渥堆, «мокрое складирование»), и включает в себя складирование, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, во многом похожим на компостирование.
Укладка, смачивание и перемешивание уложенной в кучу маочхи обеспечивает равномерную ферментацию.
Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, значительно различаются от фабрики к фабрике по всей провинции Юньнань и включают в себя множественные штаммы Aspergillus spp., Penicillium spp., дрожжей, а также широкий спектр другой микрофлоры.
Контроль над многочисленными факторами процесса созревания, в частности, влажностью и ростом грибов рода Aspergillus, имеет ключевое значение для производства высококачественного созревшего пуэра. Недостаточный контроль процесса ферментации/окисления может привести к получению некачественного созревшего пуэра, характеризующегося плохо разложившимися листьями, ароматом и текстурой, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от полугода до года с момента начала.
Таким образом, созревший пуэр, произведенный в начале 2004 года, будет прессоваться зимой 2004/2005 года и появится на рынке в конце 2005 или начале 2006 года.
Этот процесс был впервые разработан в 1972 году чайными фабриками Мэнхай и Куньмин[8] для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра. Эта техника была адаптацией методов «влажного хранения», которые торговцы использовали для фальсификации возраста своих чаев. Массовое производство выдержанного пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки, хотя его также можно хранить, чтобы «выветрить» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные в процессе ферментации. Чай часто прессуют, но также распространен и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры пуэра считают, что выдержанный пуэр не следует выдерживать более десяти лет.
Прессование
Пуэр Бин, отпрессованный вручную, с полым узелком на задней поверхности и неровным краем.
Для производства пуэра требуется множество дополнительных этапов, предшествующих прессованию чая. Сначала взвешивается определённое количество сухих маоча или созревших чайных листьев, соответствующее конечному весу бинча. Затем сухой чай слегка пропаривается в перфорированных банках, чтобы размягчить и сделать более липким. Это позволит ему держать форму и не крошиться во время прессования. На листья или в середину кладут бирку, называемую «нэйфэй» (内飞), или дополнительные украшения, например, цветные ленты, и заворачивают в тканевый мешочек или заворачивают в ткань. Чайный мешочек собирают в тканевый мешочек и скручивают в шарик, а оставшаяся ткань завязывают или обматывают вокруг него. Этот узелок или скручивание и создаёт вмятину на обратной стороне чайной лепёшки при прессовании. В зависимости от формы получаемого пуэра, можно использовать хлопковый мешочек или нет. Например, чай в плитках или квадратных пакетиках часто не прессуют.
В зависимости от желаемого продукта и скорости, от самой быстрой и плотной до самой медленной и свободной, прессование может осуществляться следующим образом:
Гидравлический пресс, который прессует чай в металлическую форму, иногда украшенную узором в виде углублённого рельефа. Благодаря своей эффективности этот метод широко используется для производства всех видов прессованного пуэра. Чай можно прессовать в прессе как с упаковкой в мешки, так и без неё, в последнем случае используется металлическая форма. Плотно спрессованные бин, отформованные этим методом непосредственно в форму без мешков, известны как тиэ бин (鐵餅, буквально «железная лепёшка/шайба») из-за своей плотности и твёрдости. Считается, что вкус плотно спрессованных сырых пуэров может улучшиться благодаря бережной выдержке в течение нескольких десятилетий.
Рычажный пресс, который приводился в действие вручную для плотной прессовки и был в значительной степени заменен современным гидравлическим прессом.
Большой тяжёлый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто прижимает пакетик чая к деревянной доске. Натяжение мешка и вес камня придают чаю округлые, иногда неровные края. Из-за ручного труда этот метод прессования часто называют «ручным» или «прессованием на камне», и именно так до сих пор производят многие пуэры ручной работы.
Прессованный пуэр извлекают из тканевого мешка и кладут на решетчатые полки, где его сушат на воздухе. В зависимости от влажности прессованных блинов, процесс сушки может занять несколько недель или месяцев. Затем пуэры вручную упаковывают по отдельности и упаковывают в более крупные пакеты для продажи или продажи.