Процесс производства серебряных игл горы Джун

Район выращивания чая

Остров Цзюньшань расположен посреди озера Дунтин, в 15 км к северо-востоку от Юэяна в провинции Хунань. На острове находятся 72 горы разной высоты, где расположены чайные плантации.

Чай, произведенный на острове Цзюньшань, отличается высоким качеством благодаря: густому туману, образующемуся на озере Дунтин, низкой температуре и высокой влажности. Чайные сады окружены разнообразными цветочными деревьями.

Благодаря этим факторам чайные листья острова Цзюньшань очень богаты аминокислотами и имеют специфическую жирную форму.

Обработка

Сбор и культивары

В прошлом остров Цзюньшань неоднократно воевал. Каждый раз владелец чайного сада менял своего хозяина. Поэтому информации о его сортах мало. Самый элитный сорт чая Цзюньшань Иньчжэнь получают из первой почки, распускающейся ранней весной. Одна почка обычно состоит из 4-5 молодых листочков. Сбор чая вручную осуществляется по очень строгим критериям. Длина почки должна быть в пределах 25-30 мм, а ширина – 3-4 мм. Стебель длиной 2 мм следует срывать вместе с почкой. Кроме того, почки, соответствующие следующим 10 критериям, не подлежат срыванию:
1) Чрезмерно разросшаяся почка

2) Неровная почка

3) Полая почка

4) Фиолетовый цвет

5) Бутон поврежден ветром

6) Бутон с укусом насекомого

7) Бутон поврежден болезнью растения

8) Тонкий бутон

9) Распускаются почки после дождя

10) Бутон с утренней росой

Из-за очень строгих критериев даже эксперт может собрать лишь 0,5 кг шишек в день. В любом случае, 0,5 кг содержат около 10 000 штук шишек.

Говорят, что лучшее время для сбора лучших почек для чая Цзюньшань Иньчжэнь составляет всего 14 дней в году, то есть за 4 дня до (праздника Цинмин, который приходится на 4 апреля (в високосные годы) или 5 апреля (в остальные годы) по григорианскому календарю) и за 10 дней после. Первые весенние почки покрываются так называемым (юйюэ) крошечным листочком, прикрепленным к почке, который защищает почку от холода. Это естественное покрытие может служить хорошим признаком высокого качества чая Цзюньшань Иньчжэнь.

Процесс

Специальная технология окисления чайных листьев и получения желтого цвета
Самый характерный процесс производства жёлтого чая называется «мэньхуан» (процесс томления). Листья, обработанные аналогично зелёному чаю, заворачиваются и выдерживаются 4–5 дней, что позволяет получить характерный вкус и цвет жёлтого чая.

Место изготовления Цзюньшань Иньчжэнь

• Жарка на сковороде

Активация и инактивация фермента
Целью является инактивация окислительного фермента, такого как полифенолоксидаза (ПФО), с помощью тепла.

Китайский зелёный чай нагревают методом обжаривания на сковороде. Это буквально означает обжаривание чайных листьев в металлической сковороде при температуре 200°C. Благодаря высокой температуре чайные листья нагреваются очень быстро и инактивируют окислительные ферменты. При производстве жёлтого чая свежие чайные листья также обжариваются на сковороде.

Однако важно поддерживать начальную температуру в кастрюле на значительно более низком уровне, например, 95–10 °C. Затем температуру постепенно повышают до 120–130 °C, а затем постепенно снижают. При медленном повышении температуры чайных листьев фермент, подобный PPO, быстро окисляет полифенолы с максимальной скоростью. Постепенное повышение температуры ускоряет ферментативную активность.

Со временем, когда температура чайного листа достигает более 60 градусов Цельсия, большая часть ферментов инактивируется, и это не позволяет чайному листу превратиться в черный чай.

После обжарки на сковороде чайные листья сушат на костре, разведённом на определённом виде дерева. Обычно используется сильный огонь, чтобы чайные листья не впитывали эфирные масла дров.

После сушки чайные листья охлаждаются. Содержание воды в них снижается до 40-50%.

• 1-я упаковка

Начало (Мэнь-хуан, процесс удушения)
Каждый килограмм чайных листьев заворачивают в бумагу и помещают в чайник. Чай оставляют во влажной среде на 1-2 дня. В течение этого времени происходит постепенное автоокисление полифенолов в чайных листьях. В этом процессе окисления не участвуют ферменты, поэтому это неферментативное окисление. Именно на этой стадии формируется характерный жёлтый цвет жёлтого чая.

• Второй нагрев

Производство ароматизатора
Чайные листья снова сушат для равномерного распределения влаги. Процесс нагревания также позволяет получить идентичный вкус Цзюньшань Иньчжэнь. После сушки чайные листья охлаждают и выравнивают влажность. В итоге содержание влаги в чайных листьях составляет около 20%.

• Вторая упаковка

Чайные листья снова заворачивают в бумагу и приступают к мэнь-хуан. В общей сложности весь процесс мэнь-хуан занимает 4 дня, в течение которого вырабатываются вещества, способствующие типичному аромату, цвету и вкусу желтого чая. Наконец, чайные листья сушат до содержания влаги менее 5%, и все реакции останавливаются.