Сбор и обработка черного чая Лапсанг Сушонг
Черный чай Лапсанг Сушонг обычно собирают в начале мая, собирая одну почку и один лист или одну почку и два-три листа.
Процесс производства черного чая Лапсанг Сушонг включает:
Увядание: В основном состоит из увядания в помещении с подогревом и увядания под воздействием солнечного света.
а. Вяление в помещении с подогревом: Вяление в помещении с подогревом происходит в специализированных помещениях «цин», также известных как «комнаты для завяливания». Это трёхэтажное здание с верхним, средним и нижним этажами. На первом этаже нет пола, и он используется для разведения огня. Средний и верхний этажи имеют деревянные балки с бамбуковыми циновками, на которых размещаются свежие листья. На 30 см ниже балок среднего этажа установлены подвесные стойки с водяными ситами для копчения листьев. Сосновая щепа сжигается на первом этаже в форме буквы «Т». Температура в помещении поддерживается на уровне 20–30 °C. Свежие листья равномерно раскладываются на бамбуковых циновках толщиной 3 см (около 2,5 кг на квадратный метр) и переворачиваются каждые 20 минут.
б. Завяливание на солнце: на солнечных участках вблизи завода по первичной переработке устанавливают стеллажи для завяливания, сверху укладывают деревянные доски и бамбуковые циновки. Свежие листья равномерно раскладывают на циновках толщиной около 3 см, переворачивая каждые 10–20 минут. После 2–3 переворотов, когда листья становятся мягкими и теряют блеск, завяливание завершается.
Скручивание: После соответствующего завяливания и охлаждения листья помещают в прокатные машины по 10–13 кг на бочку. Скорость скручивания регулируется по принципу «медленно-быстро-медленно», а давление — по принципу «слабо-сильно-слабо». Листья ломаются один раз в процессе. Скручивание занимает около 30 минут, пока листья не скрутятся в полоски, не выделится сок и не будет повреждено 80% поверхности листа.
Окисление: правильно скрученные листья помещают в бамбуковые корзины с отверстием в центре для вентиляции, накрывают влажной тканью и хранят в помещениях для сушки или рядом с печами. Температура листьев поддерживается на уровне 28–30 °C. Через 4–5 часов, когда травянистый запах исчезает и появляется аромат чая, а большинство листьев становятся красновато-коричневыми, окисление завершается.
Обжаривание на сковороде: этот уникальный процесс приготовления Лапсанг Сушонга способствует окислению, устраняет травянистый запах, усиливает аромат и предотвращает окисление, сохраняя растворимые вещества, что обеспечивает более насыщенный вкус, яркий настой и ровный внешний вид листьев. Окисленные листья помещают в чугунные воки, разогретые до 180–200 °C, по 1500–2000 г за раз, быстро обжаривают и накрывают крышкой. Молодые листья нужно чаще перемешивать и меньше накрывать, старые — наоборот. Обжаривайте 2–3 минуты, пока листья не станут мягкими, а на поверхности не появится влага.
Повторная скрутка: После обжарки на сковороде листья немедленно скручиваются повторно в горячем виде в течение примерно 10 минут, чтобы улучшить форму полоски и повысить концентрацию настоя, затем отделяются и сушатся.
Сушка: Помимо сушки, этот процесс также придаёт аромат соснового дыма. Скрученные листья раскладывают слоем 3 см на водяных ситах, установленных под углом на подвесных стойках. Сосновую щепу, желательно с высоким содержанием смолы и сухостью 60-70%, сжигают ниже.
Начальная температура сушки должна быть высокой, чтобы зафиксировать форму и предотвратить чрезмерное окисление. Через 3 часа нагревание уменьшают, но интенсивность дымления увеличивают, чтобы листья лучше впитали дымный аромат, создавая характерный густой аромат соснового дыма Лапсанга Сушонга.
Сушка занимает около 12 часов. Листья готовы, когда их можно растолочь в порошок вручную, а содержание влаги составляет около 8%.