Сбор и обработка черного чая Кунг-фу

Сбор урожая на чайных плантациях обычно проводится в апреле, при этом особое внимание уделяется мягкости листьев. Весенний чай собирают 6-7 партиями, в основном собирая одну почку с одним-двумя листочками.

Основные этапы обработки черного чая Кунг-Фу:

Завяливание: После сбора свежие листья помещают в вяльни или машины для завяливания, или их можно расстелить на полу для естественного завяливания. Цель завяливания — испарить необходимое количество влаги, что делает листья мягкими и более эластичными, способствует внутренним химическим изменениям и устраняет травянистый запах. Как правило, завяленные свежие листья должны достигать примерно 65% содержания воды. При нормальной температуре и влажности естественное завяливание занимает 7-8 часов. Время завяливания сокращается при более высокой температуре и более низкой влажности и увеличивается в противоположных условиях. Признаком правильного завяливания являются сморщенные, мягкие листья, которые собираются в комки при сжатии, но разделяются при отпускании, потемнение цвета, потеря блеска, ослабление травянистого запаха и появление аромата. Завяливание является важнейшим этапом обработки для раскрытия аромата черного чая.

Скручивание: Процесс скручивания чёрного чая в полоску аналогичен процессу скручивания зелёного чая, но к нему предъявляются более высокие требования: скорость формирования полоски должна превышать 90%, степень разрушения клеток — более 80%, а чайный сок должен выделяться, но не капать. Поэтому от скручивающих машин требуется более высокая производительность.

Ферментация: Ферментация — уникальный этап обработки чёрного чая, позволяющий полифенолам полностью окислиться, создавая характерный цвет, аромат и вкус чёрного чая. Чёрный чай называется ферментированным, потому что его красный настой и листья получаются в результате ферментации. В настоящее время обработка чёрного чая Кунг-фу по-прежнему следует традиционным методам с относительно длительным циклом обработки — более 4 часов от скручивания до сушки. Ферментация фактически начинается во время скручивания, а отдельная ферментация на полу длится всего около 2 часов. Идеальная температура ферментации составляет 24-25 °C, а влажность выше 80%. Для полного окисления необходима циркуляция воздуха. Правильная ферментация достигается, когда травянистый запах исчезает, появляется аромат, а листья становятся красными.

Сушка: Сушка — это заключительный этап обработки чёрного чая, направленный на прекращение ферментации, испарение влаги и достижение требуемых характеристик сырого чая. Сушка чёрного чая обычно осуществляется в сушильных машинах с двухступенчатым процессом.

Первый этап называется грубой сушкой, второй – окончательной сушкой. Влажность при грубой сушке должна достигать 20–25%, при окончательной – 4–6%. Между этапами чайные листья охлаждают и дают им впитать часть влаги перед второй сушкой. Температуры сушки следуют принципу «высокая для грубой сушки, низкая для окончательной»: высокая – 110–120 °C, низкая – 85–95 °C.