Обработка чая улун

На протяжении сотен лет этот процесс держался в секрете мастерами-чаеводами Китая, и даже заглянуть в сложную внутреннюю работу для посторонних было практически невозможно.

Поэтому искусство приготовления чая улун мало известно за пределами Китая.

В наши дни, хотя большинство этапов общеизвестны, начинающим подражателям все еще сложно освоить все навыки, необходимые для приготовления по-настоящему великолепного чая улун.

Улун может быть изготовлен вручную или методом машинного заваривания. Улун премиум-класса, такой как высококачественный чай с горы Уи и чай Тегуаньинь из Аньси, всегда изготавливается вручную.

В целом, обработка чая У И включает 7 основных этапов.

1.Сбор урожая

Листья чая улун собирают 3–4 раза в год: весной, летом (один или два раза) и осенью, в зависимости от местных климатических условий.

Осенний чай также известен как зимний чай.

Чай улун изготавливается из более зрелых листьев, состоящих из одной почки с 3 или 4 листочками.

Их собирают, когда почки на верхушках кустов созревают и достигают размера половины взрослого листа.

Качество чая меняется в зависимости от сезона. Весенний и осенний чай более высокого качества, чем летний. Листья, собранные ранней весной, обычно считаются самыми качественными. Нежные листья, собранные в начале сезона, могут быть использованы для производства чая более высокого качества.

Самый экзотический улун — шампанский улун — изготавливается из молодых листьев, состоящих из одной почки и двух листочков. Процесс сбора очень похож на сбор зелёного и белого чая.

Популярный метод извлечения — поднять руки вверх, зажать черенок между указательным и средним пальцами, а затем осторожно сломать его большим пальцем.

Только должным образом обученный сборщик чая знает, как собирать листья таким образом, чтобы максимально раскрыть их потенциал.

2.Увядание

Вэй Дяо — размягчение чайных листьев

После сбора свежие листья улуна сразу же перекладывают на большие деревянные поддоны для сушки. Большая часть листьев сушится как в помещении, так и на открытом воздухе, чтобы сбалансировать эффект нагревания и охлаждения.

Это важно: уровень влажности определяет, насколько быстро окисляются полифенолы чая.

Листья могут поочередно находиться то в помещении, то на улице, поскольку слишком много солнца может вызвать перегрев.

По мере испарения влаги свежие листья размягчаются и теряют свою естественную упругость и блеск.

Но это не повод для беспокойства. На более поздней стадии (при появлении синяков) листья снова обретут эластичность.

Общий принцип — идти «от тонкого к толстому».

Сначала листья тонким слоем раскладывают на бамбуковой циновке, чтобы предотвратить накопление слишком большого количества тепла внутри листьев.

На более поздней стадии листья располагаются более густо.

Процесс также включает перемешивание, которое равномерно распределяет влагу по листьям и ускоряет процесс окисления.

3. Синяки

Чжоцин или Яоцин — удаление влаги из чайных листьев

Это самый важный этап процесса. Толчение во многом определяет качество и вкус улуна. Для этого используются различные техники, включая встряхивание и барабанную обработку. Толчение обычно повторяют несколько раз для достижения идеального уровня окисления.
Для чая из Уи это может занять до 10 часов.

Это следует рассматривать как продолжение увядания.

Общий принцип заключается в том, что сильным ушибам соответствует легкое увядание, а легким ушибам — сильное увядание.

В процессе отбивания удаляются влага и травянистые включения.

Во время увядания листья теряют эластичность. Удивительно, но к концу периода увядания они способны восстановить свою эластичность.

Чайники складывают завяленные листья в бамбуковые корзины и прессуют их вручную. Некоторые используют для этого бамбуковую трубку.
Трение приводит к повреждению краев, соку чая становится возможным контактировать с воздухом, а также ускоряется окисление.

Затем листья раскладываются, чтобы замедлить окисление и другие химические изменения.

Этот процесс встряхивания-отдыха затем повторяется несколько раз.

Продолжительность и интенсивность корректируются с учетом изменений скорости ветра, интенсивности света, температуры и влажности в конкретный день.

Сначала синяки легкие, затем они становятся сильнее.

На поздней стадии сильно повреждённые листья восстанавливаются. Влага перемещается из стеблей в листья, восстанавливая их эластичность.

Процесс заканчивается, когда края листьев начинают краснеть и образовываться ароматические вещества.

4.Фиксация

Ша Цин-Убить Грина

В тот самый момент, когда начинают формироваться ароматические вещества, а чайные листья приобретают красный цвет, измельченные листья обжаривают на сковороде при высокой температуре, чтобы убить ферменты и остановить процесс окисления.

Этот процесс называется фиксацией или Kill Green (Kill-green — дословный перевод китайского выражения, означающего «остановка окисления») и длится очень короткое время.

Основная цель — уничтожить ферменты и остановить окисление. Если это продлится слишком долго, листья потеряют слишком много влаги.

5.Прокатка и формовка

Жунянь или Чжосин — формовка чайных листьев

На этом этапе листья чая улун скручиваются и растираются, придавая им нужную форму.

В зависимости от сорта улун может быть длинным и завитым (чай с горы Уишань), полукруглым (тайваньский чай Дундин) или полностью круглым (чай Аньси Тегуаньинь).

После того, как чай скручен, его нагревают определенным образом, а затем скручивают снова.

Этот процесс следует повторить несколько раз.

6.Выпечка

Хунпэй — сушка чайных листьев

Если сминание листьев улуна «высвобождает» вкус, то повторная сушка усиливает его. Для полного удаления влаги из листьев и окончательного формирования их химического состава используются как высокие, так и низкие температуры.

Этот процесс состоит из двух частей.

Мао Хун-Генеральная выпечка

В процессе начальной быстрой выпечки продукт подвергается воздействию высокой температуры в течение короткого периода времени. Это позволяет удалить влагу, стабилизировать химический состав и зафиксировать внешнюю форму.

Низкий нагрев применяется в течение длительного времени. Для чая из Уи-Утёс это может длиться до 7 часов.

Для некоторых видов выдержанного чая улун этот этап повторяется ежегодно.

Это важный этап. Чайник решает, сколько «огня» должно быть в чае.

Дополнительная медленная выпечка улучшает цвет и аромат чайного настоя.

Интересно, почему улун можно заваривать гораздо дольше, чем зелёный чай? Медленная выпечка позволяет улуну храниться дольше.

Тип используемого топлива может влиять на качество чая. Лучшим является древесный уголь, за ним следуют дрова, электричество, газ, нефть и каменный уголь.

7.Сортировка, охлаждение и упаковка

Чайные листья сортируются для удаления некачественных листьев и веточек перед упаковкой. Этот этап почти всегда выполняется вручную, и опытные инспекторы отбирают некачественные листья.

Часть чайных листьев, возможно, придется позже снова нагреть, а затем охладить и упаковать.

Некоторые сорта чая производятся прямо на месте, в горах. Затем их свозят вниз с горы и хранят в чайных домиках.