История черного чая
Чёрный чай — это сорт чая, который более окислен, чем улун, зелёный и белый. Все четыре сорта производятся из листьев камелии китайской (Camellia sinensis). Чёрный чай, как правило, имеет более насыщенный вкус и содержит больше кофеина, чем менее окисленные чаи.
Используются два основных сорта этого вида: мелколистный китайский сорт (C. sinensis subsp. sinensis), который также используется для зеленого и белого чая, и крупнолистный ассамский сорт (C. sinensis subsp. assamica), который традиционно использовался только для черного чая, хотя в последние годы начали выращивать и зеленый.
В китайском языке и соседних странах чёрный чай известен как «красный чай» (紅茶, китайский hóngchá), что связано с цветом жидкости; термин «чёрный чай» относится к цвету окисленных листьев. В китайском языке «чёрный чай» — это распространённое название полностью ферментированных чаёв, традиционно относящихся к У Ча (乌茶); в западном мире «красный чай» чаще всего относится к ройбушу, южноафриканскому травяному чаю.
Вопрос о времени изобретения чёрного чая остаётся предметом жарких споров среди учёных-чайников. Можно лишь с уверенностью сказать, что к XVI веку чёрный чай появился на китайском рынке. Однако очевидно, что для поиска истинного происхождения чёрного чая придётся заглянуть немного дальше в прошлое.
Некоторые могут утверждать, что история чёрного чая началась в первые годы правления династии Мин, в период правления Мин Хун У Ляня (1391).
В результате традиции чаепития проникли во все слои китайского общества, распространились по приграничным районам Китая и превратились в уникальные чайные культуры в Корее и Японии.
Чай, продаваемый по всей территории Китая, производился в виде компактных, плотно спрессованных брикетов, которые мы сейчас считаем зелёным чаем. В своё время эти брикеты ценились дороже золота и могли легко заменить твёрдую валюту. Каждый этап производства, от чайного куста до рынка, контролировался государством. К концу правления династии Сун государственная чайная торговля славилась как своим богатством, так и коррупцией, но всё изменилось с приходом нового режима.
Вновь вступивший на престол император династии Мин, Чжу Юаньчжан, в изобретательной политической попытке борьбы с коррупцией в чайной торговле приказал прекратить производство прессованного чая. Было предписано, чтобы чай приобрел более простую, менее доступную форму: рассыпной. Появление рассыпного чая стало важнейшим событием, подготовившим почву для ряда дальнейших инноваций в чайном деле, одним из которых стал чёрный чай.
Вплоть до того, как император Мин запретил производство прессованного чая, некоторые из лучших чайных блинов производились в горном районе У-И-Шань. У-И-Шань был известным районом, где платили дань ещё со времён династии Сун (960–1279), но столкнувшись с радикальным изменением методов производства, введённым династией Мин, чайные фабрики У-И-Шаня прекратили свою деятельность, не имея достаточного оборудования для производства этого нового вида чая.
Прошло почти сто пятьдесят лет, а с государственных фабрик У Ишаня практически не производилось чая. Тем не менее, чай оставался в регионе, выращиваемый и обрабатываемый в небольших количествах монахами многочисленных монастырей У И. Спасаясь от этой тёмной эпохи, монастыри У Ишаня начали производить листовой чай для продажи, пытаясь скопировать технологию производства знаменитого обжаренного на сковороде зелёного чая сун ло из провинции Аньхуэй.
Производители в У Ишане, никогда ранее не производившие этот чай, естественно, допустили некоторые ошибки. В современных записях упоминается, что листья приобретали красный цвет – верный признак того, что производители этого чая не смогли предотвратить клеточное окисление в своих чайных листьях. Интенсивное клеточное окисление – отличительная черта чёрного чая, и стоит отметить, что китайцы всегда называли чёрный чай «красным» из-за ярко выраженного цвета окисленных листьев. Таким образом, чёрный чай (или красный чай) появился на свет в результате неудачных попыток создать зелёный чай в монастырях У Ишаня в конце XVI века.
Есть ещё одна, возможно, более красочная история происхождения чёрного чая, которая берёт начало в местных преданиях деревни Тунму в Уишань. Семья Цзян, к которой принадлежит производитель чая Лапсанг Сушонг компании Seven Cups, живёт в деревне Тунму уже в 24-м поколении и претендует на звание изобретателя чёрного чая после того, как в деревне случилась катастрофа, поразившая урожай чая.
Деревня Тун Му в У И Шань расположена в географических воротах, соединяющих юго-восточное побережье Китая с его центральными внутренними районами. Однажды весной в середине 16 века деревня Тун Му оказалась на пути движущейся армии. Поскольку солдаты заняли их строения, крестьяне деревни были отрезаны от обработки свежесорванного урожая чая. Что касается солдат, то куча мягких чайных листьев служила им хорошей кроватью, пока они находились в казарме. В течение недели армия двинулась дальше, оставляя после себя кучи темных чайных листьев, скрученных и почерневших от синяков. Вес солдат и жар их тел в сочетании с жаром естественной ферментации, вызванным давлением, жарой и влажностью, привели к изменению чая. Урожай зеленого чая был бы фактически уничтожен, если бы не удар настойчивости.
Предположительно, именно один из великих предков семьи Цзян потребовал, чтобы чай высушили и отправили на рынок в любом случае.
С удивлением иностранные купцы приняли этот радикально иной сорт чая, не только скупая весь урожай, но и отправляя плату за весь урожай следующего года. Существует некоторая путаница в деталях этой истории, и некоторые говорят, что эти события не могли произойти до восстания Тай Пин между 1850 и 1860 годами, когда солдаты вторглись в горы У И и Тун Му. Независимо от того, правдива эта история или нет, она рисует точную картину культуры производства черного чая в Китае. Считающийся чем-то нетрадиционным на внутреннем рынке Китая, черный чай преследовался исключительно как прибыльный экспортный товар. По иронии судьбы, странный у себя на родине, этот чай был тем, которому суждено было покорить мир.
Когда Голландская Ост-Индская компания впервые перевезла чай в качестве торгового груза в 1610 году, они покупали его на индонезийских рынках, где он экспортировался из Китая. В то время юго-восточное побережье Китая держалось незаселенным правительством, и не было открытых для торговли гаваней. С приходом династии Цин политика закрытой береговой линии была отменена к 1684 году, и чай стал доступен западным купцам в беспрецедентном объеме с рынков в Фуцзяни. Именно фукинский язык дал название черному чаю для остального мира. «Лэй сюнь» или «с ароматом дыма» на диалекте Фучжоу, как многие считают, является этимологическим происхождением слова «лапсанг» — как в «Лапсанг Сушонг». «Бохеа» (произносится как «Бу Хи») происходит от фуцзянского произношения «У И». В те времена горы У И были единственными производителями черного чая. Таким образом, название «У И» или «Бохеа» стало синонимом чёрного чая. Это название сохранялось даже тогда, когда чёрный чай производился в других местах.