Производство и переработка зеленого чая

Из шести видов китайского чая зелёный подвергается наименьшей обработке. Поэтому его качество во многом зависит от качества собранных чайных листьев.

Традиционно высококачественный китайский зелёный чай собирают ранней весной, до 5 апреля, в период Цинминцзе. Такие чаи известны как Минцянь или Предмин.

Однако эту дату – 5 апреля – следует рассматривать лишь как общее руководство. Начало сезона варьируется в зависимости от географии. Оно начинается в феврале в Южном Китае и заканчивается в апреле в более северном.

Сорт чая имеет огромное значение для цены и качества. Чай раннего периода «Домин» может стоить в несколько раз дороже чая позднего сбора, даже с одной и той же плантации.

Стандартная практика сбора зелёного чая заключается в том, что сбор начинается, когда 5% чайной плантации готовы. Это происходит, когда чайные почки достигают определённого размера. Этот процесс очень трудоёмкий, и на лучших чайных плантациях сбор урожая производится ежедневно или каждые два дня.

Эти высококачественные сорта доступны лишь в небольших количествах. Они собираются вручную и обжариваются вручную в один и тот же день.

Однородный внешний вид

Высококачественные чайные листья молодые, нежные, жирные и плотные. Благодаря однородности они выглядят чистыми. Каждый чайный побег цельный и неповреждённый, без старых листьев, плодов и фрагментов.

Каждый чайный куст может состоять из

• Одиночный бутон
• Одна почка с прилегающим листом
• Одна почка с двумя слегка раскрытыми соседними листьями.

Эти чайные побеги скорее заострённые, чем округлые. По сути, это почки, а не листья. Даже если их заварить, листья не распускаются.

Точный критерий варьируется в зависимости от сорта элитного чая. Это не обязательно означает, что чай с одной почкой лучше, чем чай с одной почкой и одним листом.

Белый чай, такой как «Серебряная игла» (Инчжэнь Байхао), изготавливается из отдельных почек.

Зеленый чай, такой как Лунцзин, никогда не производится из отдельных почек.

Чжэцзянский лунцзин – сорт с одной почкой и одним листом. Лунцзин Западного озера (Сиху) – сорт с одной почкой и двумя листами. Причём сорт Западного озера ценится выше, чем сорт Чжэцзян.

Некоторые чаи, например, чай Билочунь, классифицируются по размеру почек: чем меньше почка, тем выше сорт.

Улун собирают из полузрелых листьев. Улун Тегуаньинь из Аньси-Ирэн производится из одной почки с 2–4 листочками.

Трудоемкий

Сбор зелёного чая — тяжёлый труд, требующий ловкости рук. Молодые побеги очень нежные. Их нельзя повреждать или сдавливать во время сбора.

Стандартный размер побегов составляет от 1,5 до 3,5 см. В одном килограмме элитного зелёного чая может содержаться 100 000 и более чайных побегов. Умелому сборщику может потребоваться полдня, чтобы собрать их.

Правило расчета следующее: на 4 части свежих листьев приходится 1 часть сушеных.

Весь китайский чай высшего сорта до сих пор собирается вручную. Машины существуют только для чаёв более низкого качества. Эти чайные побеги слишком нежные для машинной обработки.

Обработка

В отличие от чёрного чая, зелёный чай производится с минимальным окислением. Процесс, называемый обжигом, подразумевает воздействие высокой температуры, убивающее ферменты листьев и останавливающее процесс окисления, что и обуславливает высокое содержание катехинов в зелёном чае.

Три способа обжарки чая обеспечивают существование бесконечного множества разновидностей зелёного чая, существующих сегодня в Китае и Японии. Все три способа изначально были разработаны китайцами, поскольку их долгая история даёт им время для экспериментов и инноваций.

Пропаривание

Пропаривание широко применялось при обработке китайского зелёного чая вплоть до XVI века. В последние годы оно вновь стало популярным, особенно для экспорта в Японию.

Ранние чаи «Дань» заваривались паром. Японский монах Кобо Дайси узнал об этом, когда посетил Китай в 804 году н. э. и познакомил Японию с чаепитием, привезя с собой китайские чайные семена. Сегодня большая часть японского зелёного чая заваривается паром.

• Преимущества: Привлекательные «три зелени»: сушеные листья, заваренный напиток и заваренные листья.
• Недостатки: Может иметь травянистый запах и горький вкус.

Обжарка

Сегодня обжаривание на сковороде или в духовке — самый популярный способ обжарки китайского зелёного чая. Как и при жарке китайской еды, традиционный метод заключается в использовании чугунного вока на горячей плите.

Его предпочли приготовлению на пару по двум причинам: он быстрее обжаривается и лучше пахнет.

Используя несколько чётких движений рук, искусный обжарщик способен вручную обжарить листья, придав им множество различных форм. Это невероятное искусство.

Три основные категории — это чай долгой обжарки (мэй ча), чай круглой обжарки (чжу ча или зеленый чай «порох») и чай плоской обжарки (чай лунцзин, чай да фан).

Как Meicha (Hyson), так и Zhucha (Gunpowder) используют для обработки зрелые листья и были выведены для экспорта в западный мир.

• Преимущества: Насыщенный ореховый аромат. Потрясающее разнообразие форм.
• Недостатки: Желтовато-зелёный цвет. Очень хрупкий. Может раскалываться, гореть.

Выпечка

Выпечку можно производить как в угольной, так и в электрической духовке. Этот метод предпочтительнее обжарки, когда важно сохранить форму и текстуру предварительно обработанного чая, например, при приготовлении зелёного чая с ароматом жасмина.

Цветочный и фруктовый зеленый чай обычно запекают, а не обжаривают.

• Преимущества: Хорошо сохранился. Белые волоски не повреждены. Лучшая окраска.
• Недостаток: не так приятно пахнет, как при жарке.

Многие китайские зеленые чаи обрабатываются наполовину обжаренными и наполовину выпеченными, что позволяет использовать преимущества каждого метода.

Хотя сегодня большую часть чая производят машинным способом, лучший китайский зеленый чай по-прежнему обжаривается исключительно вручную, что позволяет обжарщикам точно настроить процесс приготовления чая и оптимизировать качество отдельных листьев.