Черный чай Дяньхун — нефритовые листья и изысканный нектар из Юньнани

Дяньхун, представитель крупнолистового чёрного чая, — известный сорт чёрного чая, отличающийся насыщенным, крепким и свежим вкусом, заслуживший признание потребителей как внутри страны, так и за рубежом. Дяньхун был впервые произведён в ноябре 1938 года г-ном Фэн Шаоцю (冯绍裘). Сегодня его основные производственные площади расположены в юго-западном чайном регионе Юньнань, к западу от реки Ланьцан (澜沧江) и к востоку от реки Нюй (怒江), включая такие уезды (или города), как Фэнцин (凤庆), Мэнхай (勐海), Линьцан (临沧), Шуанцзян (双江), Юньсянь (云县) и Чаннин (昌宁).

История и происхождение Дяньхуна

История «Дяньхуна» началась во время Войны сопротивления Японии и охватывала три этапа с осени 1938 года по осень 1941 года: исследование, опытное производство и производство в промышленных масштабах.

В 1938 году (27-й год Китайской Республики) Китайская чайная корпорация отправила Фэн Шаоцю (冯绍裘) в Юньнань для изучения производства и продажи чая. В Шуньнине (ныне Фэнцин) (顺宁, 今凤庆) г-н Фэн Шаоцю изготовил образцы чёрного чая, используя свежие чайные листья «одна почка и два листочка». Получившийся чай отличался золотисто-жёлтыми типсами, насыщенным и ярким красным настоем, ярко-красными (оранжево-красными) настоянными листьями и сильным ароматом — характеристиками, отсутствующими у мелколистовых чёрных чаёв из других провинций Китая.

В 1939 году (28-й год Китайской Республики) компания «Юньнаньская китайская чайная торговая компания» основала экспериментальную чайную фабрику «Шуньнин» (предшественницу чайной фабрики «Фэнцин»). На ней были успешно проведены опытные испытания чёрного чая «Цунгоу», первоначально получившего название «Юньхун». Юньнаньский чёрный чай заслужил высокую оценку на международном рынке благодаря своему превосходному качеству.

9 апреля 1940 года (29-й год Китайской Республики) «Юньнаньская китайская чайная торговая компания» официально переименовала юньнаньский черный чай из «Юньхун» в «Дяньхун». С тех пор название «Дяньхун» используется для юньнаньского черного чая. В сентябре того же года была официально основана Бошайская экспериментальная чайная фабрика (佛海实验茶厂) (предшественник Мэнхайской чайной фабрики勐海茶厂). Господин Фань Хэцзюнь (范和钧) использовал свежие листья крупнолистовых сортов в Мэнхае для производства образцов черного и зеленого чая. Черный чай был отмечен за свое «мягкое качество, лучший цвет и вкус по сравнению с черным чаем Цимэнь и более сильный аромат по сравнению с индийским черным чаем», что показывало большие перспективы на международном рынке. С тех пор Дяньхун быстро развивался.

В 1950-х годах чай «Дяньхун Цунгоу» в основном продавался в Советский Союз, где получил высокую оценку: «Среди различных сортов чёрного чая мира он соперничает с североиндийским ассамским чаем». В 1958 году чайная фабрика «Фэнцин» выпустила первую партию ломаного чёрного чая высшего сорта, что ознаменовало начало производства ломаного чёрного чая «Дяньхун».

В 1986 и 1990 годах чай «Дяньхун цунгоу» особого сорта, производимый чайной фабрикой «Фэнцин», был признан Министерством торговли КНР продуктом высокого качества и удостоен звания «Знаменитый национальный чай». В 2014 году «Технология производства чая «Дяньхун» была включена в четвёртый пакет национальных проектов, представляющих нематериальное культурное наследие.

Методы обработки Дяньхуна

Дяньхун — это полностью ферментированный чай. В зависимости от технологии производства, дяньхун можно разделить на чёрный чай Дяньхун Гунфу и чёрный чай «ломаный». Чёрный чай Дяньхун Гунфу обычно собирают с одной почки и двух-трёх листочков. После завяливания, скручивания, ферментации и сушки получается сырой красный чай, который затем перерабатывается в готовую чайную продукцию различных классов.

Ломаный черный чай производится путем завяливания, резки, ферментации и сушки и делится на рассыпной чай, хлопья и пыльный чай. В зависимости от сорта, места происхождения и качества продукта, крупнолистовой сорт ломаного черного чая провинции Юньнань служит эталоном первого стандарта ломаного черного чая. Превосходная экологическая среда юго-западного региона выращивания чая Юньнань взрастила прекрасные ресурсы зародышевой плазмы крупнолистовых сортов Юньнани. Улучшенные сорта национального или провинциального уровня, такие как Мэнку (勐库种), Фэнцин (凤庆种), Юнькан № 10 (云抗10号) и Фосян (佛香), обеспечивают высококачественную сырьевую основу, что позволяет Дяньхуну стать восходящей звездой среди черных чаев.

Увядание
Завяливание — важный процесс производства чая «Дяньхун». Во время завяливания температуру можно регулировать, регулируя толщину разложенных листьев и условия вентиляции. Регулировка должна осуществляться в определённом диапазоне и не должна быть слишком резкой. При регулировании температуры необходимо следовать принципу «от высокой к низкой» и «от сильного к слабому» воздушного потока. Это предотвращает чрезмерно высокие температуры на поздних этапах завяливания, которые могут повлиять на качество чая.

Роллинг
Скручивание — ещё один важный этап, определяющий прекрасный внешний вид чая «Дяньхун». Поскольку чёрный чай Гунфу должен иметь плотную форму, насыщенный цвет и насыщенный вкус, скручивание должно быть тщательным. Процесс включает в себя последовательность «без надавливания → лёгкое надавливание → сильное надавливание → лёгкое надавливание → слабое надавливание», чередуя усиление и ослабление давления. Время скручивания составляет 40–60 минут, достигая нужной степени, когда «чайные листья плотно скручены, имеют жёлто-зелёный цвет, источают сильный цветочно-фруктовый аромат, из них выделяется чайный сок, липкий, но не влажный на ощупь».

Ферментация
Время ферментации чёрного чая Дяньхун Гунфу должно быть относительно длительным, обычно около семи часов. В процессе производства степень ферментации определяется по совокупному изменению аромата и цвета ферментируемых листьев. Аромат меняется от сильного травяного аромата к зелёному аромату к цветочному аромату к фруктовому, а цвет меняется от зелёного к зеленовато-жёлтому к жёлтому к желтовато-красному к оранжево-красному к красновато-коричневому. Сенсорными показателями правильной ферментации являются «цветочно-фруктовый аромат ферментированного чая и красновато-коричневый цвет».

Сушка
Чтобы Дяньхун сохранил свой золотистый, маслянистый и блестящий вид, не высохнув и не потускнев, температуру сушки следует контролировать в диапазоне 90–100 °C. Следует избегать быстрой сушки при высоких температурах.

Качественные характеристики чая Дяньхун

// Черный чай Дяньхун Гунфу

Дяньхун, впервые созданный как чёрный чай Гунфу в 1938 году, постепенно превратился в ломаный чёрный чай, адаптированный к требованиям международного рынка. От традиционных методов производства Дяньхуна до использования нового оборудования для разработки инновационных продуктов, Дяньхун неизменно находится в авангарде инноваций.

Одной из характеристик качества чая «Дяньхун Гунфу» является золотистый оттенок листьев. Цвет листьев может быть бледно-желтым, хризантемово-желтым и золотисто-желтым. Чай «Гунфу» из Фэнцина (凤庆), уезда Юнь (云县), Чаннина (昌宁) и других регионов часто имеет хризантемово-желтые листья, а чай из Мэнхая (勐海), Шуангуна (双扛), Линьцана (临沧) и Пувэня (普文) — золотисто-желтым. В зависимости от качества, черный чай «Дяньхун Гунфу» прошел путь от первоначальных трех до шести классов.


// Дяньхунский ломаный черный чай

Чёрный ломаный чай Дяньхун экспортируется преимущественно в страны и регионы Европы и Америки. Среди различных видов чёрного ломаного чая самым известным является «Flowery Broken Orange Pekoe», отличающийся глянцевым, тёмно-красным цветом, плотно скрученными, тяжёлыми частицами, ярко-красным цветом настоя и крепким, бодрящим ароматом. Он особенно хорошо подходит для употребления с молоком.

Согласно стандартам продукции, установленным Китайской национальной чайной корпорацией, ломаный черный чай Дяньхун изначально имел 17 стилей. После 1980 года он был стандартизирован на девять стилей: ломаный чай высшего сорта № 1, ломаный чай высшего сорта № 2, ломаный чай среднего сорта, ломаный чай низкого сорта № 1, ломаный чай низкого сорта № 2, высший сорт «Фаньнингс», средний сорт «Фаньнингс», высший сорт «Пыль» и средняя сорт «Пыль». Согласно действующим стандартам для ломаного черного чая с крупными листьями, его можно разделить на семь стилей: ломаный чай № 1, ломаный чай № 2, ломаный чай № 3, ломаный чай № 4, ломаный чай № 5, «Фаньнингс» и пыль.

// Представитель инновационных чаев Дяньхун

#1

Чёрный чай ГАБА: новый сорт чая Дяньхун, изготовленный из свежих чайных листьев, выращенных на высоте 2500–2600 метров над уровнем моря. Чай обрабатывается по запатентованной технологии обработки чая ГАБА (201120132521.4), разработанной Юньнаньским сельскохозяйственным университетом. Чёрный чай ГАБА отличается уникальным, превосходным и стабильным качеством: его полоски плотно скручены, имеют красновато-коричневый цвет с выраженными золотистыми кончиками; настой получается ярко-оранжевым с насыщенным, стойким вкусом и мягким послевкусием; заваренные листья мягкие, яркие и равномерно красные.

#2

Высокогорный чёрный чай, обогащённый селеном (高原富硒红茶): Благодаря нано-селеновой технологии в сочетании с особыми методами выращивания на чайных плантациях свежие листья чайного дерева обогащаются полезными элементами селена. Получающийся в результате высокогорный чёрный чай, обогащённый селеном, отличается плотно закрученными, тяжёлыми, спирально закрученными листьями с глянцевым, тёмно-чёрным цветом и выраженными золотистыми кончиками. Настой получается ярко-красным, со сладким, крепким и стойким ароматом, сладким и освежающим вкусом и равномерно нежными, красновато-коричневыми листьями.

#3

Чёрный чай Цзыцзюань (紫娟红茶): изготовлен из свежих чайных листьев сорта Цзыцзюань, богатого антоцианами. Чай представляет собой плотно скрученные тонкие полоски, блестящие, тёмно-чёрные с выраженными золотистыми кончиками. Настой индигово-красного цвета, со сладким, крепким и стойким ароматом, насыщенным, сладким и освежающим вкусом и мягкими, яркими, равномерно настоянными листьями фиолетово-красного цвета.