Характеристики Данконга
Что отличает чай Даньцун от других чаёв, или от других улунов? Его основные характеристики — устойчивость к многократным завариваниям, насыщенное послевкусие и выраженный аромат.
1. Устойчивость к многократным инфузиям
Устойчивость к многократным завариваниям легко объяснима. Согласно методу заваривания чая Чаочжоу Гунфу (潮州工夫茶), один настой даёт три чашки чая, и это называется одним настоем. Про Аньси Тегуаньинь говорят, что «после семи заварок сохраняется аромат», то есть даже после семи заварок сохраняется стойкий вкус и аромат чая. Однако чай Даньцун часто выдерживает более пятнадцати заварок, а некоторые особенно устойчивые сорта могут выдерживать даже двадцать или тридцать настоев и более.
Эта особенность фактически унаследована от его предшественника, чая Хунъинь (红茵茶). Чай Даньцун содержит большое количество водорастворимых экстрактивных веществ — в большинстве случаев более 40%, — что относительно много для всех чаев. Поэтому чай Даньцун и даже Шуйсянь, как правило, обладает насыщенным вкусом и выдерживает многократные заваривания. В частности, некоторые сорта с содержанием полифенолов более 30%, такие как Жоу Гуй Сян (肉桂香, «Коричный аромат») и Тун Тянь Сян (通天香, «Небесный аромат»), обладают насыщенным вкусом и исключительной стойкостью, сохраняя аромат даже после более чем двадцати заварок.
2. Сильное послевкусие
Послевкусие чая Даньцун очень выражено, особенно у чая, приготовленного из старых чайных деревьев, растущих в высокогорных районах.
Что такое послевкусие? Согласно национальному стандарту «Терминология сенсорной оценки чая» (茶叶感官审评术语), оно определяется как «**сладкое ощущение и ощущение влажности в горле и корне языка после употребления чая**». Это означает, что послевкусие ощущается не сразу, а возникает позже в горле и корне языка, отсюда и термин «возвращающаяся сладость».
Почему возникает послевкусие? С научной точки зрения, учёные считают, что оно возникает из-за терпкости. Полифенолы в чайных листьях, соединяясь с белками, образуют во рту и слюне водонепроницаемую плёнкообразную структуру, вызывая терпкость за счёт сокращения локальных мышц рта.
Однако, если содержание полифенолов сбалансировано, образующаяся водная плёнка имеет оптимальную толщину — всего один-два молекулярных слоя — и легко разрывается. Сокращённые мышцы начинают расслабляться, преобразуя терпкость в сладость. Сенсорные и тактильные клетки во рту взаимодействуют с соединениями в чае, включая аминокислоты, такие как теанин, глутаминовая кислота и глицин (которые обуславливают умами и сладость), а также растворимые сахара, такие как мальтоза и фруктоза, что приводит к ощущению сладости и влажности в горле и у основания языка. Таков механизм возникновения послевкусия.
Короче говоря, послевкусие — это, по сути, процесс перехода от горечи или терпкости к сладости. Эффективность этого явления зависит от содержания полифенолов, аминокислот и общего содержания сахаров в чае. Так почему же у Даньцуна особенно сильное послевкусие?
Даньцун получают из чая Хунъинь, который содержит очень много полифенолов и алкалоидов, особенно катехинов и кофеина. Даже чайная пыль, отброшенная Хунъинь, используется в качестве сырья для извлечения кофеина. Хотя содержание полифенолов в Даньцуне несколько ниже, чем в Хунъине, он сохраняет большинство свойств прекурсора, что делает его одним из самых богатых полифенолами потребительских чаев. Как уже упоминалось, полифенолы играют ключевую роль в формировании послевкусия.
Содержание полифенолов, о котором здесь идёт речь, относится именно к свежим листьям. В процессе переработки этих листьев в готовый чай различные процессы, такие как гидролиз, окисление, изомеризация и полимеризация, приводят к образованию дополнительных соединений. Как правило, чем выше степень ферментации, тем ниже содержание полифенолов в готовом чае. Переферментированный чай часто не имеет послевкусия, в то время как недоферментированный чай сохраняет стойкую горечь. Только правильно приготовленный чай Даньцун может достичь идеального баланса полифенолов и обеспечить насыщенное послевкусие.
Полифенолы можно дополнительно классифицировать для более детального анализа. Например, катехины являются основными компонентами полифенолов и являются основной причиной горечи и терпкости. Однако некоторые окисленные формы полифенолов чая могут соединяться с кофеином, образуя сложные соединения, которые придают им свежий, приятный вкус. Таким образом, высококачественный чай Даньцун обычно характеризуется высоким общим содержанием полифенолов, в то время как уровень катехинов остаётся относительно низким, что характерно для старых или зрелых чайных деревьев.
Помимо состава чая, на степень послевкусия существенное влияние оказывают методы заваривания. Именно поэтому чай Даньцун обычно заваривают по особым методам гунфу. Особое внимание уделяется первым заваркам: процесс должен быть непрерывным и своевременным, с быстрым поступлением и выведением воды, чтобы предотвратить чрезмерное высвобождение полифенолов.
Многие ошибочно считают чай Даньцун слишком горьким или терпким не из-за его качества, а из-за неправильного способа заваривания, приводящего к чрезмерному извлечению полифенолов. Мы обсудим конкретные способы заваривания в последнем разделе.
3. Яркий аромат
Ещё одной отличительной чертой чая Даньцун является его насыщенный аромат, часто описываемый как натуральный цветочный, благодаря чему его прозвали « ароматом чая». Поскольку чай Даньцун собирается и обрабатывается с отдельных чайных деревьев, каждое дерево обладает уникальным ароматом. В настоящее время существует десять общих категорий ароматов Даньцуна, каждая из которых включает в себя несколько отдельных сортов.
Аромат чая обусловлен его ароматическими соединениями. В чае обнаружено более 700 таких соединений, обычно относящихся к таким категориям, как спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры, фенолы и их производные, а также гетероциклические соединения. Различия в составе этих соединений влияют на уникальный аромат чая. Например, производные терпенов, такие как линалоол и гераниол, а также сесквитерпены, такие как неролидол, связаны со сладкими цветочными и древесными ароматами. Они играют ключевую роль в формировании букетного аромата улуна.
Распределение этих ароматических соединений влияет не только на специфический аромат, но и на его стойкость. Высокие концентрации высококипящих ароматических спиртов, таких как линалоол, бензиловый спирт и фенилэтанол, усиливают интенсивность и стойкость аромата, оставляя лёгкий аромат даже при охлаждении чая. Напротив, более высокие концентрации низкокипящих нетерпеновых спиртов придают чаю травянистые ноты.
Откуда берутся эти ароматические соединения? Помимо свойств, присущих свежим листьям, процесс заваривания чая существенно влияет на конечный ароматический профиль. Например, этап «уничтожения зелёных» компонентов устраняет низколетучие травянистые соединения, оставляя более стабильные высококипящие. Высокие температуры также запускают реакцию Штрекера, приводящую к деградации аминокислот и реакции Майяра, что приводит к образованию пиразинов и пирролов, напоминающих карамель или жареные ароматы. Аналогичным образом, другие процессы, например, обработка паром вместо обжига, сохраняют больше травянистых соединений, таких как цис-3-гексенол, усиливая зелёные и свежие ноты.
Чай Даньцун относится к категории улунов и характеризуется уникальными технологиями обработки улунов, включая завяливание на солнце, встряхивание/растягивание и легкую ферментацию (摇青、浪青、碰青), которые усиливают его цветочные и фруктовые ароматы.
Исследование, проведённое в 1996 году командой профессора Дай Сусяня (戴素贤), выявило в нём 104 ароматических соединения, включая обильные спирты, альдегиды и углеводороды, по более чем 20 соединений в каждой категории. Некоторые чаи сорта «Даньцун», такие как «Басянь» (八仙), «Жоу Гуй Сян» (肉桂香), «Гуй Хуа Сян» (桂花香), «Хуан Чжи Сян» (黄栀香), «Юй Лань Сян» (玉兰香), «Чжи Лань Сян» (芝兰香) и «Ми Лань Сян» (蜜兰香), обладают исключительно сложными ароматическими профилями, каждый из которых содержит более 40 различных соединений, что делает их чаями с насыщенным ароматом.
Каждый ароматический профиль также имеет соответствующий набор доминирующих соединений. Например, Rou Gui Xiang (肉桂香, Аромат корицы) отличается высоким содержанием неролидола, индола и фитола, что приводит к сладким, насыщенным и крепким ароматам с выраженным горным характером. Yu Lan Xiang (玉兰香, Аромат магнолии) отличается преобладанием фарнезола, фитола и индола, предлагая свежие и элегантные цветочные ноты. Huang Zhi Xiang (黄栀香, Аромат гардении) содержит большое количество цис-жасмона, линалоола и фарнезола, что придает ему стойкий и интенсивный аромат гардении. Baxian (八仙, Восемь бессмертных) содержит высокое содержание цис-жасмона, индола, линалоола и их окисленных форм, что придает резкий, насыщенный и отличительный цветочный аромат.
Такое разнообразие ароматических профилей — не просто вопрос восприятия: уникальные ароматические соединения придают каждому аромату чая Данконг неповторимые характеристики, делая его по-настоящему узнаваемым. Хотя новичкам может быть сложно сразу распознать эти различия, со временем и опытом изучение многообразия и сложности ароматов чая Данконг становится невероятно увлекательным занятием.