Чай Чао Шань Гун Фу

В последнем разделе мы поговорим о заваривании и наслаждении чаем Чаошань Гунфу. Мы уже много говорили об этом, но если вы знаете только, как заваривается хороший чай, но не понимаете, как правильно им наслаждаться, всё это напрасно.

Жители Чао-Шаня относятся к чаю как к самой жизни. Можно без преувеличения сказать, что они пьют его с самого утра и до самого сна. Жители Чао-Шаня не только любят чай, но и умеют его пить, а чайная церемония «Чао-Шань Гунфу» является для них основой заваривания чая в повседневной жизни.

Чай Гунфу — будьте внимательны и не пишите Гунфу как Кунгфу — хотя произношение на китайском языке одинаково, на диалекте Чао Шань оно отличается, как и значение. «Гунфу» на чаошаньском означает что-то, сделанное тщательно и с заботой , поэтому чай Гунфу, как следует из названия, требует осторожного и неторопливого заваривания.

Насколько он дотошен? Господин Вэн Хуэйдун (翁辉东) написал статью под названием «Классика чая Чаочжоу» (潮州茶经), в которой очень подробно описывается чай Чаошань Гунфу. Хотя она была написана более полувека назад, пожалуй, ни одна работа не превзойдёт эту статью по объёму описания чая Чаошань Гунфу. Ниже мы разобьём её на несколько основных разделов и подробно рассмотрим книгу господина Вэна «Классика чая Чаочжоу: Чай Гунфу» (潮州茶经·工夫茶》) с пояснениями.

1. Чайная посуда

Инструменты для приготовления чая гунфу могут быть самыми разными: от самых простых до самых изысканных. В самом простом варианте вам понадобится лишь переносная гайвань (чаша с крышкой) и три чашки. В самом сложном варианте может понадобиться большой стол, полный инвентаря.

Среди этих инструментов наиболее известными являются то, что любители чая Чао Шань Гунфу называют «Четыре сокровища чайной комнаты», к которым относятся **Горшок Юшу (玉书煨), Плита Чао Шань (潮汕炉), Горшок Мэнчен (孟臣罐) и Чашки Руошэнь (若琛瓯)**.

Горшок «Юйшу» , также известный как чайник (茶锅仔) или песочный горшок (砂铫), представляет собой плоский чайник из красной или белой глины. Почему именно из глины? По словам господина Вэна, чайники из железа или олова неизбежно имеют металлический привкус и поэтому не подходят.

Печь Чаошань — это традиционная печь на красном угле, используемая в регионе Чаошань. В древности её использовали для подогрева вина. Благодаря возможности точного управления пламенем, её стали использовать в Чаошань для заваривания чая.

Чайник Мэнчэнь : Хуэй Мэнчэнь (惠孟臣) был мастером-чайником в эпоху поздней династии Мин и ранней династии Цин. Термин «чайник Мэнчэнь» относится к чайникам Исин Цзыша (из пурпурной глины) с надписью «Мэнчэнь» на дне. Позже он стал общим названием для чайников Исин Цзыша, которые в разговорной речи называют «чуньгуань» (冲罐, заварочный чайник). Ключевым критерием отбора этих чайников является «три точки на одной линии», что означает, что при снятой крышке и перевёрнутом чайнике носик, горлышко и ручка должны находиться в одной плоскости. Как писал господин Вэн: «Идеальный чайник Мэнчэнь должен иметь ровные носик, крышку и ручку в перевёрнутом виде — это и есть «три точки на одной линии».

Чашки «Жошэнь» (若琛瓯) — это тонкие белые фарфоровые чашки, используемые для заваривания чая. Изначально название относилось к небольшим фарфоровым чашкам, производимым в Цзиндэчжэне (景德镇) провинции Цзянси, и связано с мифическим мастером по имени Жошэнь (若琛). Первое ополаскивание чайных листьев, которое часто сливают, также называют «смыванием пыли Жошэнь».

Помимо четырёх сокровищ, есть ещё два основных ингредиента: вода и живой огонь . Что касается воды, Лу Юй (陆羽) (знаменитый автор «Классики чая») выступал за чистую и свежую родниковую воду, и господин Вэн поддержал его мнение. В наше время вода из-под крана может иметь привкус хлора и не подходит — в крайнем случае следует использовать очищенную воду, а бутилированная минеральная вода ещё лучше. Что касается живого огня, то он относится к древесному углю, используемому в глиняной печи. По словам господина Вэна, «люди Чаошань предпочитают для варки чая твёрдый древесный уголь, получаемый путём сжигания поленьев в печи до тех пор, пока не выгорит сок, оставляя плотные, чёрные, дымящиеся кусочки, которые хрустят при ударе друг о друга. Уголь из оливковых косточек, получаемый путём сушки в печи косточек плодов после удаления мякоти и семян, — ещё один первоклассный вариант». Он посчитал, что сосна, смешанный древесный уголь, дрова и каменный уголь не подходят для чая Гунфу.

Помимо «Четырех сокровищ», в Чаошани до сих пор широко используются и другие предметы, упомянутые господином Вэном, например, гайвань, или «триединый набор». Белые фарфоровые гайвани, называемые «Указом белого нефрита» (白玉令), сегодня популярны в регионе Чаошань из-за относительной редкости подлинных чайников «цзыша». Кроме того, здесь часто можно увидеть подносы, чаемочнушки и чайные коврики, создавая стол, полный чайных принадлежностей.

Конечно, многие из этих предметов, включая «Четыре сокровища», становятся всё менее распространёнными. Например, жестяные контейнеры для хранения чайных листьев становятся всё более редкими и непомерно дорогими. С распространением стеклянных изделий и электрических чайников традиционные глиняные печи были в значительной степени заменены индукционными нагревателями, а чайники «юйшу» (玉书煨) – стеклянными чайниками. Такие инструменты, как веера (для регулирования пламени), тонг чжу (铜箸) для работы с углём или бронзовые палочки для еды, упомянутые господином Вэном, сегодня найти ещё сложнее.

Тем не менее, некоторые энтузиасты всё ещё используют уголь для кипячения воды в глиняной печи, что занимает гораздо больше времени по сравнению с электрическим чайником. Медленное заваривание чая на углях может длиться часами, и можно даже поджарить орехи гинкго, пока кипит вода — весьма приятное занятие!

Некоторые могут посчитать все эти хлопоты излишними и спросить: «Зачем так много тратить, чтобы заварить чай? Почему бы просто не бросить несколько листьев в большой чайник?» Хотя это, безусловно, проще и всё равно получается чай, для чаошаньцев чай ​​— не просто напиток. Естественно, они не станут относиться к нему небрежно, поэтому чай гунфу таков, какой он есть. Как сказал господин Вэн: « Необходимо учитывать качество чая, воды, огня и посуды. Если с чем-то обращаться неправильно, о каком чае гунфу может идти речь? »

2. Этапы заваривания

(1) Очищение посуды
Это включает в себя ополаскивание чайной посуды горячей водой для ее очистки и подогрева.

(2) Добавление чайных листьев
Этот этап включает в себя порционирование чайных листьев для заваривания. Лист обычной бумаги можно использовать, чтобы вынуть чай из банки, сортируя листья по размеру. Поместите более крупные листья на дно, более мелкие в середину, а самые крупные сверху, заполняя чайник или гайвань примерно на семь-восемь частей. Такое расположение гарантирует, что по мере набухания чайных листьев в воде более мелкие листья в середине не будут рассеиваться, и их аромат не будет извлекаться слишком быстро. В то же время, крупные листья внизу будут высвобождать аромат медленно, что обеспечит более равномерную экстракцию. Для гайвани объемом 150 мл жители Чао Шаня обычно используют 10 граммов листьев, но новичкам, пробующим улун одного происхождения, рекомендуется начинать с 5-6 граммов, чтобы избежать чрезмерной крепости или горечи.

(3) Нагрев воды
Это относится к кипению воды. Господин Вэн процитировал «Теорию чая»《茶说》, в которой говорится: «Вода контролирует эссенцию чая. Когда с лёгким шумом появляются пузырьки, напоминающие рыбьи глаза, это первое закипание. Когда окружающие краевые пузырьки поднимаются, словно сцепленные жемчужины, это второе закипание. Когда волны накатывают, как ревущие приливы, это третье закипание. Первое закипание слишком сырое, его называют «водой младенчества»; третье закипание слишком долгое, его называют «водой старости». Оптимальной стадией является второе закипание, когда мелкие пузырьки поднимаются на поверхность, а звук напоминает сосновый ветер». Второе закипание, или стадия, когда образуются пузырьки, но вода не полностью закипает, считается идеальной для чая улун при температуре примерно 80–90 °C. Современные приборы позволяют точно контролировать температуру, но в древности чайные мастера полагались на звук, чтобы определить закипание.

(4) Выливание воды
Это относится к заливке воды в чайник или гайвань. Г-н Вэн писал: « Наливая кипяток, поднимите чайник высоко и лейте воду по краю чайника, избегая центра. Не лейте воду прерывисто или слишком быстро». На сленге чаошань это называется «высоким наливом» — метод, который обеспечивает плавный поток воды в чайник, сохраняя чайные листья на месте. Цель — «перемещать воду, а не листья», сохраняя сердцевину чая (茶胆) , что обеспечивает равномерное раскрытие вкуса при нескольких завариваниях.

(5) Пена для снятия пены
После первого наливания на поверхности часто образуется пена. Аккуратно наклоните крышку, чтобы снять пену и дать ей стечь естественным образом.

(6) Полоскание и чашки
После снятия пены ополосните чайник или гайвань горячей водой, чтобы ополоснуть их поверхность. Аналогичным образом налейте горячую воду в чашки, чтобы их согреть.

(7) Подача чая
Это относится к розливу чая в чашки. Первую заварку обычно выливают или используют для промывания чайных листьев, как заметил господин Вэн: «После мытья чайника и чашек вылейте воду; только после нескольких этапов она будет пригодна для питья». Подача чая также подразумевает тщательный контроль времени заваривания для обеспечения равномерного вкуса. Распространенный метод — «Гуань Гун, патрулирующий город» (关公巡城), когда чашки расставляются в ряд или треугольником, и чай наливается последовательно в каждую чашку для обеспечения однородного вкуса. «Хань Синь, собирающий войска» (韩信点兵) — это равномерное распределение последних капель чая по всем чашкам, избегая осадка в чайнике, который может сделать последующие заваривания горькими.

Вот основные инструменты и этапы приготовления чая «Чаошань гунфу». Хотя это может показаться сложным, опытные практики считают этот процесс интуитивно понятным и простым. Упрощение возможно, но даже в самом простом варианте необходимы гайвань, три чашки, небольшой поддон для слива воды и чайник.

Хотя более простые методы, такие как заваривание в большом чайнике или ситечке, могут сэкономить усилия, очарование и глубина чая Гунфу — с его сложным процессом приготовления и раскрывающимся вкусом на протяжении нескольких заварок — не имеют себе равных. Тем не менее, с практической точки зрения, крайне важно найти способ заваривания, соответствующий вашему образу жизни.