Выдержка и хранение сырого пуэра
Со временем сырой пуэр приобретает землистый привкус благодаря медленному окислению и другим, возможно, микробным процессам. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к образованию зелёного, улунского или чёрного чая, поскольку этот процесс катализируется не собственными ферментами растения, а грибковыми, бактериальными или аутоокислительными факторами. Вкус пуэра может значительно меняться в процессе выдержки, в результате чего настой приобретает ярко выраженный землистый, но чистый и мягкий вкус, напоминающий запах плодородной садовой земли или осенней листвы, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря способности выдерживать срок годности без потери качества, выдержанный хороший пуэр со временем растёт в цене так же, как и выдержанный обжаренный улун.
Сырой пуэр может подвергаться «влажному хранению» (шицан, 湿仓) и «сухому хранению» (ганцан, 干仓). Чай, прошедший последний способ, стареет медленнее, но считается более сложным по составу. Сухое хранение подразумевает поддержание чая в «комфортной» температуре и влажности, что позволяет процессу старения протекать медленно. Влажное хранение или «влажное хранение» подразумевает хранение чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.
Методика «Пэн Шуй» (喷水) предполагает опрыскивание чая водой и его высыхание во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное разрушение, что лишь отдалённо имитирует качество натурального выдержанного в сухом месте пуэра. Пуэр «Пэн Шуй» (喷水) не только не приобретает нюансов медленной выдержки, но и может быть опасен для употребления из-за плесени, дрожжей и бактерий.
Пуэр, правильно хранящийся в разных условиях, может приобретать разные вкусовые качества с разной скоростью из-за разницы в влажности, температуре и ароматах. Например, известно, что одинаковые партии пуэра, хранящиеся в разных условиях на Тайване и в Гонконге, выдерживаются очень по-разному.
Древний чайный сад Бинг Дао, сырой пуэр
Поскольку процесс выдержки пуэра длительный, а чай может несколько раз менять владельцев, партия пуэра может подвергаться разным условиям выдержки, включая смену условий влажного и сухого хранения, что может кардинально изменить вкус этого чая.
Сырой пуэр нельзя хранить при очень высоких температурах, подвергать прямому контакту с солнечными лучами, сильным потоком воздуха, жидкой водой или неприятными запахами, поскольку такие неблагоприятные условия хранения могут испортить даже самый качественный пуэр.
Хотя для производства высококачественного выдержанного шу-пуэра важна слабая или умеренная циркуляция воздуха, большинство коллекционеров и знатоков сходятся во мнении, что блины шу-пуэра старше 30 лет не следует подвергать дальнейшему воздействию открытого воздуха, поскольку это приведет к потере вкуса и ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует хранить, герметично завернув в пластиковую упаковку или, в идеале, в стекло.