白茶加工技術

白茶的製作過程一般包括枯萎、乾燥兩個步驟，其中萎凋是關鍵階段。

萎凋分為室內自然萎凋、混合萎凋、加溫萎凋。萎凋需依氣候彈性調整，春秋兩季陽光明媚或夏日晴朗無暑的天氣，以室內萎凋或混萎為宜。

精製過程包括去除莖、片、蠟葉、紅葉和深色葉，然後用文火烘烤至足夠乾燥。這增強了茶葉的香氣，使其帶有淡淡的烘焙香味。當水分含量達到4%-5%時，趁熱包裝。白茶加工的特點是它既不會破壞酶的活性，也不會促進氧化，而是允許茶芽進行溫和的自然氧化，同時保留茶芽的細膩香氣和清爽的沖泡口感。

- 挑選
白茶是在氣溫適宜時採摘的，茶葉嫩葉鮮嫩，單芽單葉，色澤玉白。採摘過程包括早採、採摘嫩葉、勤採，並確保採摘乾淨。芽葉大小形狀必須均勻，茶梗保持較短。採摘時，茶葉要輕拿輕放，輕輕放入竹籃，並用竹製容器運送。

- 枯萎
新鮮採摘的茶葉薄薄地舖在竹盤上，不要翻動。攤開後，依氣候條件和茶葉等級選擇萎凋方式：室內自然萎凋、混萎或加熱枯萎。當茶葉乾燥至七、八成時，室內自然枯萎及混合枯萎均需過篩。

- 乾燥
初乾燥：烘乾機溫度100-120℃，乾燥10分鐘。冷卻：攤開冷卻15分鐘。再乾燥：烘乾機溫度降至80-90℃，在70℃左右低溫長時間乾燥。

- 貯存
乾茶葉的含水量應為5％或更低，並在室溫下儲存。

加工芽茶：天氣和溫度是關鍵

將茶芽薄薄地均勻鋪在水篩上（水篩是一種孔徑較大的竹篩，直徑約100厘米，每個孔約1.4厘米見方，竹篾約1厘米寬）。芽片不得重疊，每個水篩上約250公克。鋪好後，將水篩放在架子上晾乾，注意不要翻動芽片，以免造成機械性損傷，導致茶芽變紅。

晴天曬製，一天可達八九成乾。將芽苗放入烘籃中烘烤，烘籃表面舖一層白紙，每籃可放入125克茶芽，烘烤溫度維持在30-40℃。溫度過高或鋪芽過厚，芽苗易焦黃變色，香氣不純；溫度不足，芽苗易發黑；乾燥過度，芽苗色澤發黃，失去應有的潔白光澤。遇潮濕或雨水乾燥，一天曬製只能達六七成乾。

第二天需繼續曬乾，直至乾燥至八九成乾後方可進行。若第一天僅達到六七成乾，因下雨無法進行曬乾，則應在當天傍晚或隔天以40-50℃的溫熱烘乾茶芽。在刮風乾燥的天氣，可將茶葉置於室內萎凋至重量減輕約三成，然後用溫熱緩慢烘烤至乾。

葉茶加工：獨特的混萎凋

採摘鮮葉後，將每篩約300克的嫩芽放在水篩上。雙手握住水篩，旋轉水篩，使嫩芽和嫩葉均勻攤開，確保不重疊。此過程稱為“開綠”或“開篩”。攤開後，將水篩放在通風良好的枯萎室的陰涼架上。

葉片不要撥動，靜置35～45小時，待芽葉變成銀白色，葉色變深，有的葉片貼於篩上，稱為「貼篩」。葉尖向上捲曲，俗稱“卷尾”，邊緣微微向內捲曲，表面出現細小皺紋。

待新鮮綠意消散後，可將兩片篩子合而為一（因為萎凋過程中，茶葉會收縮，無法再填滿篩子表面，導致邊緣乾燥或阻礙水分流失）。合而為一還能防止茶葉乾燥成扁平、不美觀的形狀。萎凋過程持續到茶葉含水量達到約22%－稱為「八成乾」。

之後再將茶葉併入一篩，再萎凋10小時，烘乾至含水量約13%，也稱“九五成乾”，即為萎凋程度適當的生茶。

最佳萎凋時間取決於溫度和濕度，不能一概而論。實務經驗表明，室內萎凋通常持續48-72小時。如果中途天氣轉陰轉冷，八成乾的葉子可以堆放厚一些。如果萎凋程度較輕，可以堆疊薄一些。

若萎凋僅達六七成乾，則應分兩次乾燥：先高溫（100℃）烘乾至八九成乾，再降溫至80℃左右再烘乾。若萎凋時間過短（少於24小時）或萎凋不充分，導致乾燥前失重不足40%，則成品茶色澤會呈現焦青，逐漸轉為黃綠色，並伴有生澀味，不符合白茶標準。

反之，萎凋時間過長，超過72小時，則成品茶色澤暗淡無光澤，香氣不佳，甚至有霉味。

混合萎凋：白牡丹貢眉茶的特殊工藝

對於這類茶，可以採用陽光和室內結合的混合萎凋方法。這種方法的優點是枯萎時間更短，茶湯更柔滑。陽光照射時間應限制在春季清晨或傍晚陽光較柔和的時候，每次20-25分鐘，但不要超過30分鐘。

日曬後的茶葉立即移入室內進行自然枯萎。此過程可依需求重複2-4次，直至達到預期效果。然而，混合萎凋需要精確的品質控制，通常避免使用。

高溫萎凋（以白牡丹為例）

近年來，福鼎柏林基層茶廠採用向萎凋室吹暖風的製程對鮮葉進行萎凋，萎凋室溫度控制在22～27℃，相對濕度維持在60%～75%。

萎凋過程持續25-30小時，之後摘葉堆放3-4小時。此時葉片主脈變為紅褐色，葉色變深，草味消失，散發出清新甜美的香氣。

然後進行低溫乾燥（約80℃），持續約25分鐘。高溫會導致葉片上的白色絨毛變黃。這種在室內萎凋過程中吹入暖風的方法，使成品白牡丹茶保留了其傳統風格，品質堪比自然萎凋產品，同時顯著縮短了生產時間，並避免了天氣限制。