茉莉花茶的製作過程

品種和採摘

中國大陸栽培的茉莉花品種有多種，依花瓣結構大致可分為三類。

1）單瓣茉莉（丹般茉莉）

早期（1963年以前）為茉莉花茶生產的主要栽培品種。
與重瓣茉莉花（晚上 8-9 點）相比，其花朵盛開的時間更早（下午 6-7 點）。此品種為茉莉花茶帶來清新的香氣和清爽的口感。
但其產量（1400-1750公斤/英畝，最高2800公斤/英畝）與重瓣茉莉（3500-5600公斤/英畝，最高10500公斤/英畝）相比要低得多。
此外，此品種易受植物病害影響，無法忍受雨季的寒冷天氣和澇漬條件。
雖然它能帶來良好的香味，但這些因素對整體性能不利。

2) 重瓣茉莉 (丹般茉莉)

由於上述因素，其他品種也得到了培育。如今，重瓣茉莉已成為大多數花園種植的主要品種。它不僅產量更高，還能承受更惡劣的天氣條件和環境，而且易於種植。此外，此品種的香氣更濃鬱，有利於茉莉花的生產。

3) 多瓣茉莉花 (Dan-ban Mo-li)

採摘後，花朵將在晚上 7-8 點開花
通常第一、二層外層花瓣會綻放，其餘花瓣可能在隔天綻放，甚至有時根本不綻放而枯萎。花朵盛開時間較長，香氣較淡，但產量較低。因此，此品種不適合製作茉莉花茶，用量較少。由於氣溫差異，茉莉花的花期因地而異。

一般來說，主要有四個季節：

• 1)春季--又稱春華旬，一般在五、六月左右，產量約佔全年產量的15%左右。
• 2)夏季－又稱(夏花旬)，一般在7月份，產量約佔全年產量的30%。
• 3)夏末--又稱(福華旬)，八月產量約佔全年產量的30%。
• 4)秋季－又稱(秋華旬)，9月至10月，產量約佔全年產量的25%。

春季由於氣溫較低，植株養分累積較少，造成產量較低，品質較差。
早春至晚秋時節，花朵較小，顏色淡黃，採摘後不易開花，不宜用於薰香。
茉莉花的最佳觀賞期是夏季至夏末。此時氣溫較高，光照充足，雨水充足，有利於茉莉花開得更多、花苞更大、品質更佳。
茉莉花的採摘過程非常精細，以確保採摘到最合適的花朵。採摘的標準是花朵是否能夠在夜間綻放。

標準必須如下：

• 1）選擇‘合適的花’，命名為（當天花）。
• 正確的花的特徵是：花瓣飽滿，白色，花梗較長，即花冠（花冠）與花萼（花萼，花蕾上保護性的外層葉）之間的距離要足夠遠。
• 2）不要採綠色的芽（叫青蕾）。
• 花瓣不完整，花型較小，顏色不是白色，而是夾雜綠黃色。綠色的花蕾尚未成熟，不會開花。
• 3）不要採白色的花（稱為白花）。
• 指花已開，香油已揮發殆盡。

採茶葉

寧德素有「茶樹王國」之稱，擁有國家級標準品種11個，省級標準品種14個。其中，福雲6號和福鼎大白毫是主栽品種。這兩個品種出芽早，出芽率較高。
福雲6號葉片肉質較多，福鼎品種的芽葉肉質較多，且健壯，且表面覆有大量白色絨毛，兩者共同作用，使得珍珠不僅口感獨特，外觀也更具特色。
鮮茶採摘從三月開始，通常手工採摘一個芽，芽上有兩三片葉子。
採摘後，將茶葉移至室內陰涼處。然後，將茶葉攤成薄薄的一層。攤舖過程必須格外小心，以免損壞茶葉（受損的茶葉會變紅，影響最終產品的品質）。在此期間，新鮮茶葉中蒸發的水分會減少至約70%。
攤放後，茶葉會散發出青草味，減少苦澀味，增加胺基酸濃度，進而提高酒的清爽度。

過程：

茉莉花珍珠的製作過程需要大量的手工操作。綠茶在早春進行加工，並保存至茉莉花季，即六月開始。
薰香過程需要精心保存花朵，以便讓茶葉散發出神聖的香氣。

用於製作茉莉花茶的綠茶葉的加工過程是怎麼樣的？
你知道為什麼優質的茉莉花茶是珍珠形狀嗎？

茶葉被製成與茉莉花相似大小和形狀的珍珠形狀，以便在進行混合時，茶葉和茉莉花可以很好地混合，並且可以有效地散發出葉子的香味。

採摘後，茶葉將經歷四個主要過程：

（a）（砂青）－酵素失活（漂燙）
此過程使用加熱至攝氏260度的滾筒或蒸籠進行。其目的是利用高溫使茶葉中的氧化酶（例如多酚氧化酶（PPO））失去活性。高溫只需很短時間即可將茶葉加熱至攝氏80度以上，並抑制氧化酶的活性。這可以防止茶葉因酶活性而變紅。
同時，高溫導致新鮮菸葉的青草氣息蒸發。此外，菸葉在高溫下失水後變得更軟。這是為了在後續的揉捻步驟中形成所需的形狀。
汆燙後，將軟化的茶葉捲成條狀。

（b）（洪貝）-第一次乾燥
在第一步乾燥過程中，使用機器將葉子乾燥至含水量為 30%，然後鋪開並冷卻。

（c）（柔碾）-碾壓-形成珍珠形狀
葉子冷卻後，便進入手工捲製工序。卷製過程需要大量的手工勞動，才能將葉子捲成珍珠的形狀。即使是專家，一天也只能捲出約2公斤的珍珠。

（d）（乾照）-乾燥
形成的珍珠將使用機器進行乾燥。
乾燥分為兩個步驟： 第一次烘乾溫度為攝氏110-120度，第二次烘乾溫度較低，為攝氏95-105度。半成品茶含水量約為7%。乾燥後的珍珠將保存至茉莉花期。儲藏期間，珍珠含水量必須控制在9%以下，並保持密封，避免陽光直射和潮濕環境。

在進行窨製之前，必須對茶葉進行重新調理：

分離
珍珠會根據大小仔細分離。此外，也會進行篩選，去除碎片、茶末或薄片。

(Fu-huo)-再乾燥
半成品茶會在機器中加熱至攝氏100-110度進行乾燥，並將水分降低至4-4.5%。較低的溫度是為了防止茶葉焦化，影響成品茶的品質。再次乾燥的目的是蒸發掉茶葉在儲存過程中滯留的過多水分，從而消除茶葉中令人不快的陳味。

（Leng-que）-冷卻
珍珠乾燥後，溫度通常在攝氏60-80度之間。乾燥後的珍珠會被攤開冷卻，溫度會比環境溫度高1-3攝氏度。如果珍珠溫度過高，會影響香氛過程。茉莉花對溫度變化非常敏感，較低的溫度對茉莉花的生長有利。

茉莉花茶花的準備

剛採摘的花必須按照以下步驟精心照料：

花卉冷卻
鮮花運送至工廠製程中，由於堆放及呼吸作用，鮮花溫度逐漸升高，最高可達38℃左右。這不利於鮮花的生理活動，影響後期開花。運送過程中，需在鮮花上鋪約10公分的薄層降溫。若雨後採花，需鋪較薄的薄層，並用風扇吹乾，加速水分蒸發。

花的養護
養護的目的是嚴格控制堆花的溫度。這是確保鮮花品質的關鍵步驟。茉莉花在開花期間對溫度變化較為敏感，最適溫度為攝氏32-37度。若堆花溫度低於攝氏30度，則堆花厚度加大以保持溫度；如果溫度高於攝氏38度，則攤開厚度減小。
春秋季節室溫較低，一般將花堆至30-40cm，甚至用布覆蓋，以保持溫度。

篩花
當60%的花朵盛開時，進行篩分。篩分的目的是根據花朵的大小進行分類。此外，篩分也會去除綠芽和花莖。只有大小合適的花朵才會被採摘和使用。這對於確保在香薰過程中花朵同時盛開至關重要。

將茶葉與茉莉花混合

這是香味過程中的關鍵步驟，影響成品的品質。

有六個關鍵因素：

珍珠比例：

花的用量與最終產品的等級有關。一般來說，等級越高的花用量越多。

為了生產100公斤特級茉莉花珍珠，總共需要使用100公斤的花。

每100kg鮮花分4次窨製：

• 第一次窨製-38公斤
• 第二次縵縵-30公斤
• 第三次窨製-26公斤
• 最終窨製-6公斤

一級窨製3次，不進行終窨，等級越低，窨製次數越少。
對於四級以上的茶，首先使用從其他高級茶最後一次窨製中收集的廢花（花渣）進行窨製。
整個攪拌過程由手工完成。首先，將茶葉和花料分別分成3-5份。第一份茶葉會攤成10-15公分厚的一層，然後將第一份花料撒在上面。如此反复，層層遞進。完成後，工人會用耙子將混合物分離並攪拌，靜置5-6小時後再進行通風。

(通華)-通風
通風的目的是

• 1）降低混合物的溫度，
• 2）為花朵提供氧氣，使其持續開花，
• 3)從混合物中釋放二氧化碳和其他物質。

工人用耙子將混合料耙平，厚度為10-15公分。每隔15分鐘重複一次，持續1小時。當混合料溫度降至約攝氏33-38度時，將混合料再次堆疊至30公分厚，再靜置5-6小時。
有時，如果堆料的溫度再次升至攝氏40度左右，則需要進行第二次通風。
整個薰香過程需要10-12小時。當混合物的溫度再次升至攝氏40度以上時，花朵開始枯萎變黃，不再散發香氣，此時就需要將花朵取出。

（奇花）-分開花
窨製完成後，必須立即將枯萎的花朵除去。如果拖延，花朵就會被煮爛，使茶葉產生異味。
摘花時機須遵循以下規則：

• 1)當堆料溫度在第一次燜燒時達到41℃，第二次燜燒時達到40℃，第三次癤時達到38℃時。
• 2）第一次瑤香時堆體含水率達17～18％，第二次瑤香時堆體含水率達13～14％，第三次瑤香時堆體含水率達11～12％。

(鴻貝)-烘乾
第一次窨製後，茶葉需進行乾燥以降低水分含量。乾燥溫度取決於窨製次數：

• 第一次繅絲-110-120攝氏度，水分降至5-5.5%
• 第二次繅絲-100-110攝氏度，水分降至5.5-6%
• 第三次繅絲－90-100℃，水分降至6-6.5%

乾燥後，茶葉的溫度必須降至攝氏40度以下，然後才能進行下一步的窨製工序（轉引，即重複窨製）。

（緹華）-最後的窨製
這是賦予茶葉濃鬱清新花香的秘訣之一。最後的窨製是為了增加茉莉花香的濃鬱，並為茶葉增添自然清新的花香。
選用上等茉莉花：花瓣大、色澤潔白、香氣濃鬱。每100公斤茶葉用花6-8公斤，具體用量取決於茶葉的含水量。為了最大程度地保留香氣，窨製後不會進行烘乾。因此，在窨製前，需檢測茶葉的含水量，併計算用花量。將窨製好的茉莉花混合均勻，靜置6-8小時。最終成品的含水量控制在8.5%以下。窨製完成後，將用完的花去除，並將茉莉花茶裝入紙箱包裝。