杞紅茶的製作過程

1. 枯萎

葉片萎凋是經過一段時間的失水，使莖稈有一定的硬脆性，葉萎蔫是萎凋狀態的過程，也是製茶的初制工序。
枯萎病發生後，水分適當蒸發，葉片柔軟，韌性增強，容易形態。
另外，這項工序還有使淨草莓消失、使茶香消失的作用，就目前而言，紅茶香氣的形成是加工過程中的重要階段。
自然萎凋的方法有槽萎凋和細萎凋兩種。將自然枯萎的茶葉攤放在室內或陽光不強的室外，放置一定的時間。
萎凋槽萎凋是將葉片置於通風井內，以熱風加速萎凋過程，是目前普遍採用的萎凋方法。

2. 滾動

茶葉揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻的過程中形成色澤，香味濃度增強，同時，由於細胞的破壞，有利於酶進行必要的氧化作用，利於發酵的順利進行。

3.發酵

發酵是紅茶生產的獨特階段，經過發酵，葉色由綠轉紅，具有黑紅葉紫紅的品質特徵。
其機理是葉在揉捻作用下，組織膜結構受到破壞，通透性增強，多酚類物質氧化酶充分進入，在酶促氧化作用下，其他化學成分也發生深刻變化，使茶湯由綠變紅，形成茶香濃鬱的色澤品質。
現在一般用於發酵時間和發酵溫度的控制。
發酵適當，葉片吸收後顏色變紅，老葉紅，楓景、草氣消失，果實成熟。

4.乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，經過高溫烘烤，迅速蒸發水分，使其乾燥保質的過程。
其目的有三：利用高溫快速被動活性，終止發酵；水分蒸發，變小，固定形狀，保持梗度，防止黴變；散發大部分低沸點草香味，並強化和保留高沸點芳香物質，獲得茶葉獨特的天香。