鳳凰單叢的由來
單叢茶是四大烏龍茶之一，屬半發酵烏龍茶，是廣東烏龍茶的代表。單叢茶以製作過程複雜、香氣濃鬱、花香自然、口感醇厚、耐沖泡而聞名。
單叢茶主要產地為潮州鳳凰和饒平嶺頭。嶺頭單叢茶以白葉單叢為主，其原種其實是鳳凰公社的水仙茶繁殖而來。因此，整體而言，鳳凰單叢茶的知名度更高，潮州鳳凰鎮於1995年被認定為「中國烏龍茶之鄉（名茶）」。
一、鳳凰與烏龍茶的起源
一些茶葉書籍和研究論文認為鳳凰鎮是烏龍茶的原產地。當然，你或許也聽過另一種說法：福建武夷山是烏龍茶的原產地。
其實，討論烏龍茶的起源，我認為必須談兩個概念：一是茶樹和品種的起源，二是製茶工藝的起源。
烏龍茶屬於山茶科茶屬，屬於被子植物茶目。主張武夷為烏龍茶起源的學者，認為晚唐宋初的北苑茶已在公元977年的《閩通治》中有所記載。
主張鳳凰為烏龍茶起源的畬族，早在隋朝時期便在鳳鳥髻、狗王寮等地種植茶樹。後來因地震、山火等原因，茶樹種植範圍逐漸縮小，僅限於烏岽山、待詔山一帶。隨著畬族東遷，他們將烏龍茶帶到了福建、浙江等地。
農業部農業技術推廣總站編著的《中國名優茶選集》中，提到惠明茶的起源，是畬族長老雷太祖攜四個兒子由廣東逃難至福建，再到浙江，受慧明寺僧人邀請，留居種植茶葉，便有了惠明茶的雛形。 《景寧畬族自治縣志》載：“唐大中年間，景寧已有茶樹。”
雷太祖的遷徙故事與學術界所理解的畬族遷徙路線高度吻合。畬族在隋朝之前南遷至鳳凰，後來又從潮州鳳凰東遷至福建和浙江。鳳凰山本身被認為是畬族的發祥地。支持鳳凰為烏龍茶起源的學者通常認為，烏龍茶的傳播與畬族的遷徙息息相關。
關於製茶技法，眾說紛紜，但目前發現的記載中，與現代烏龍茶製法最接近的莫過於武夷山，1717 年出版的《續茶經》引用了王草堂的《茶說》。最早記載鳳凰山製茶方法的文獻可追溯到 1582 年郭子章的《潮中雜記》，該書介紹了黃茶的製法。這種黃茶的「制黃」步驟表明鳳凰烏龍茶（當時稱為鳳凰黃茶）的製法是其原型。康熙二十六年（1687 年），《饒平縣志》記載的製茶技術與現代方法幾乎相同。
話雖如此，無論是茶樹還是製茶技藝，最早的記載都無法最終佐證傳播路徑。鳳凰山是否是烏龍茶的真正起源地，學術界至今仍未有定論，筆者在此不再贅述。
2.從鳳凰茶到鳳凰單叢
我們一般把產自鳳凰的茶稱為鳳凰茶。那麼，鳳凰茶和鳳凰單叢茶到底是什麼關係呢？
單叢茶其實是比較現代的概念。潮汕地區的茶葉種植和生產歷史可以追溯到一千多年前。最初，潮汕地區只有兩種茶樹：烏龍茶和紅茵茶。
烏龍，就是前面說的烏龍茶樹，目前鳳凰地區只有石古坪村還有種植，保存著闊葉、細葉兩種。
紅印則是指原產於鳳凰的野生茶樹。它是栽培鳥嘴茶的前身，因其新葉葉尖斑駁而得名。紅印茶香氣濃鬱，滋味微苦，餘韻悠長，耐沖泡。
虹飲茶經過栽培，衍生出一種名為「鳥嘴茶」的新品種。一說因茶尖形似鳥喙而得名，一說源自宋代趙昺皇帝躲避元兵時，鳳凰銜茶枝獻茶的傳說。明弘治年間，鳳凰待詔山的茶葉成為貢茶，名為「待詔茶」。
到了民國時期，鳥嘴茶逐漸改名為水仙， 1956年正式定名為鳳凰水仙。
那麼，這與單叢茶有什麼關係呢？單叢茶本質上是鳳凰水仙茶的優良單株。根據《中國名茶志》記載，“鳳凰單叢是指鳳凰水仙茶的優良單株，每株都具有構成其品種群的獨特性狀。這些單株茶樹單獨採摘和加工，因此得名‘單叢’。”
也就是說，鳳凰單叢是鳳凰水仙優良單株樹的統稱。在分化出現今的眾多香型之前，從清朝到民國時期，凡是作為單株加工貯藏的優質鳳凰水仙都被稱為單叢。新中國成立後，政府制定了鳳凰水仙的標準和等級制度，將鳳凰水仙分為水仙、浪菜、單叢三個等級。水仙一般不經過浪青，所以茶葉邊緣不會發紅；浪菜經過浪青但不發酵產生花香；單叢經過浪青，產生花香。
後來，隨著1990年代扦插和嫁接技術的發展，無性繁殖技術得以廣泛應用，使得優良的單株茶樹能夠被克隆到茶樹群中。如今，單叢茶不再嚴格指單株茶樹的採摘和加工，而是更廣泛地泛指這些先前篩選出的優良品種。雖然一些獨特的優秀茶樹仍然需要單獨加工，但如今大多數單叢茶都是從同一茶園內生長條件相似的品種中採摘和加工的。由於單叢茶品種繁多，即使不採用單株茶樹進行加工，其加工過程仍相當複雜。
綜上所述，鳳凰茶由最初的烏龍茶、紅印演化而來，由紅印發展為鳥嘴茶，再發展為水仙，進而分化為水仙、浪彩、單叢等不同等級，單叢又進一步分化出不同的香型，並廣泛繁衍為現代的單叢品種，這體現了茶樹栽培的譜系。
在製茶方面，鳳凰早期的製茶過程從生炒、鳳山黃茶（黃茶的早期加工形式）演變為焙炒黃茶，最終發展成為如今的單叢茶。這些種植和加工工藝的進步，共同塑造了我們今天所熟知的鳳凰單叢茶的演變軌跡。
有學者對廣東、福建、台灣的烏龍茶進行過比較，發現福建和台灣的烏龍茶在基因上有明顯的相似性，但廣東的烏龍茶，尤其是鳳凰單叢，存在一定的基因差異，這可能是因為鳳凰單叢的來源不是烏龍茶，而是鳳凰的紅印，而是外觀上的區別也很明顯。單叢茶樹多為喬木或小喬木，與雲南西南的茶樹相似，但與雲南西南的茶樹不同，鳳凰的製茶方式是單叢。福建武夷雖然也有製茶，但一般為灌木狀，與單叢不同，只有單叢才有經過單叢製茶和篩選的喬木狀茶樹。
隨著時間的推移，“單叢”一詞從表示品質等級的詞演變為既是品種名稱又是商業術語。如今，該詞已很少用於指鳳凰水仙的等級。郎才也變得稀少；不發酵花香的水仙茶無需郎青步驟即可加工。因此，烘焙水仙茶需要陳年六個月或更長時間才能食用，以減少苦味和烘焙風味，同時隨著時間的推移增強茶的深度。水仙茶通常由老茶樹製成，陳年後會產生濃鬱的「叢香」。
而單叢茶則經過了「朗青」工序，因此其邊緣通常呈現出「青底紅邊」的特色，這是其更複雜製作工藝的標誌。單叢茶的發酵程度更深，確保高品質的單叢茶不會像新鮮水仙茶那樣帶有苦味，即使是當年產的單叢茶，飲用起來也同樣美味。每個單叢品種都會散發出獨特而複雜的天然花香，因此它們通常以單株茶樹為單位進行採摘和加工，有時甚至會擁有獨特的名稱。
單株茶樹的採摘和加工既費工又細緻，這導致了單叢茶的命名規則錯綜複雜。常見的品種包括黃梔香、芝蘭香、肉桂香等等，每種香型又細分為眾多變體。目前，有據可查的單叢茶名超過160個，其中許多都有著獨特的稱謂，例如“鴨屎香”、“凹富後”、“兄弟仔”或“鋸朵仔”。
這種複雜性常常使許多人難以挑選單叢茶，因為僅憑描述很難直接比較不同的茶。即使是標示「蜜蘭香」的茶，海拔、樹齡和採摘時間等因素也會導致明顯的品質差異。如果沒有對單叢茶的深入了解或反覆品嚐和比較，在眾多選擇中尋找合適的茶品可能會令人望而生畏——這就是我撰寫本文的原因。