單叢茶的六大加工工藝

單點茶的製作通常包含六個步驟：採摘、枯萎、發酵、殺青、揉捻和乾燥。每個步驟都有其細微之處，對最終茶葉的品質影響巨大。以下是單樅茶製作步驟的簡要介紹，這些步驟摘自單樅茶專家葉漢鐘和黃柏梓的著作。

1. 挑選

採摘，顧名思義，就是採摘鮮葉的過程。鮮葉是茶葉生產的唯一原料。鮮葉的品質直接影響成品茶的品質。

與大多數茶葉一樣，單叢茶主要使用嫩葉，因為與老葉相比，嫩葉含有更高的茶多酚、氨基酸和生物鹼，更適合用於製茶。因此，單叢茶通常在春季採摘，尤其是生長緩慢的高山茶，僅在春季採摘。相較之下，生長在低海拔地區且生長速度較快的茶樹一年可以採摘多次。

雖然春季是主要的採摘季節，但具體採摘時間因茶葉品種而異。例如，百葉單樅的採摘時間在清明節前；芝蘭、茉莉和肉桂的採摘時間在清明節後；桂花和玉蘭的採摘時間在穀雨後；黃芝香、八仙和芝蘭的採摘時間則在立夏前後。依採摘時間，單塔又分為春茶、夏茶和冬茶。人們常說的雪片，就是指冬茶。

單點茶產自喬木型茶樹，這些樹通常高達三四米，甚至近十米，因此採摘高大的茶樹可能需要梯子。採摘過程依賴手工，其技巧特別關鍵。採摘時，需要捏起茶樹幹，輕輕向上彎曲，以摘下新芽，且不傷葉枝，這種方法被稱為“單手騎馬採摘法”。這種採摘方法也由「茶聖」陸羽倡導，是一種精湛的採摘方法。 **手工採摘也會增加單樅茶的生產成本**，使其價格遠高於可以機器採摘的灌木型烏龍茶。

最佳採摘時間為晨露乾燥後、日落前，以下午1點至4點為佳，此時陽光能充分萎凋。此外，也有不採摘的時期，茶農有句老話：「早晨不採，正午不採，傍晚不採，陰雨天不採」。不同時間採摘的鮮葉有不同的名稱：上午10點前採摘的鮮葉為“朝青”，上午10點至下午1點採摘的鮮葉為“朝暮青”，下午1點至4點採摘的鮮葉為“午青”，4點後採摘的鮮葉為“暮青”。品質以“午青”為佳，其次是“朝暮青”，再次是“暮青”，“朝青”最差。

嫩葉的挑選至關重要，最佳採摘時間是新芽長出兩三片葉子時，也就是所謂的「開面採」。用這樣的嫩葉製成的茶香氣濃鬱，口感醇厚。太嫩的葉子香氣低，且過濃過澀；而太老的葉子香氣淡，口感平淡，外觀粗糙。

因此，優質單叢茶的嫩葉選擇極為嚴格。

2. 枯萎

萎凋包括兩個步驟：日光萎凋和室內萎凋。日光萎凋，顧名思義，就是將鮮葉置於陽光下處理。這一步驟會降低葉片的水分含量，使其軟化，揮發掉青草的香氣，提高葉溫，激活多酚氧化酶，引發一系列物理化學反應，例如光化學反應和兒茶素的分解，同時增加氨基酸和可溶性糖的含量。

這些工序為茶葉的色、香、味奠定了基礎，所以茶農有「日曬添香」的說法。日曬萎凋後的茶葉要移到室內通風處萎凋，茶葉在室內散熱、降低溫度、散失更多水分。

這些步驟看似簡單，但掌握起來卻需要專業知識。例如，春茶與夏茶或冬茶的含水量不同，因此需要相應調整萎凋的時間。萎凋過程依賴光照，因此無法標準化。如果萎凋不足，則必須延長室內萎凋時間；如果萎凋過度，則需要噴水調節水分。

3. 發酵（變綠）

茶葉萎凋後，要進行發酵，這一步驟通常包括浪青、搖青和靜置。

抖青，又稱“抖青”，是指用手輕輕抖動茶葉，或用篩子以圓週運動搖動茶葉。這兩個步驟都旨在使茶葉相互摩擦。由於單樅茶葉的表皮相對脆弱，抖青會損傷葉緣，活化酶，促進多酚的釋放、聚合和發酵。這過程會釋放芳香化合物，產生濃鬱的花香。葉緣氧化變紅，兒茶素轉化為茶黃素和茶紅素，從而減少苦味，增強茶湯的亮度，並帶來清爽順滑的口感。理想情況下，抖青步驟會使葉緣呈現紅色輪廓，葉脈透亮，葉心呈綠色，並散發出自然的花香。例如，鳳凰水仙茶通常省略抖青步驟，因此沒有紅邊，沒有花香，發酵程度也較輕。

搖晃通常要重複多次。每次搖晃後，茶葉都要靜置一段時間，以促進水分進一步蒸發和內部細胞活動。所有製青步驟完成後，茶葉需要靜置數小時，為殺青做準備。

制青工序是技藝最精湛的環節，需要製茶師「觀葉而行」。他們必須根據累積的經驗，平衡制青的強度和持續時間。鳳凰城當地人認為，晚上製青比白天製青好，因為夜間濕度較高，有助於水分回流。俗話說： 「隔夜茶是好茶。」制青工序不僅需要豐富的專業知識，還需要辛勤的努力。

4. 固定

當茶葉發酵到適當程度後，就會進行殺青以停止發酵。大多數單叢茶採用炒青法，將茶葉放入熱鍋或滾筒中翻炒。高溫會降低茶葉的水分含量，揮發掉低沸點的草本芳香化合物，並促進美拉德反應，產生烘烤香氣。茶葉變得柔嫩，更容易揉捻。

雖然炒製是單叢茶的主要殺青方法，但有些單叢茶，例如葉漢鐘的單叢茶，則採用蒸製這種更為溫和的殺青方法。這種方法可以保留更多低沸點的芳香化合物，並最終呈現出不同的香氣特徵。

5. 滾動

揉捻是單叢茶成型的關鍵步驟。單叢茶常被描述為“條索緊實”，這是揉捻過程中形成的特質。在機器普及之前，揉捻通常由手工，甚至腳踏完成。如今，大多數揉捻工作都由機器完成。

這道工序將茶葉壓實，逐漸將其搓揉成條狀。此過程還能提取葉汁，使其均勻地附著在茶葉表面，提升茶香。理想的效果是茶條緊實捲曲、光滑細膩、形狀均勻。

6.乾燥

最後一步是乾燥茶葉。傳統上，人們使用木炭烘焙，也稱為「碳焙」。如今，人們也使用電爐進行乾燥。乾燥的目的是蒸發殘留水分，使茶葉適合儲存，並防止發黴。

傳統的炭烤需要經驗豐富的工匠精心挑選合適的炭，並持續監控烤籃，避免過度烘烤，因為過度烘烤可能會掩蓋茶葉的天然香氣，甚至導致茶葉燒焦。一批茶葉通常需要大約10個小時的準備和烘烤時間。

由於炭焙需要大量勞動力，熟練的工匠越來越少，為了節省成本，中低檔茶葉更多地採用電熱烘乾。

與電加熱相比，木炭烘焙可以提供均勻的結果，但會產生稍微單一的味道，而木炭烘焙可以產生更動態和複雜的香氣，並增加獨特的烘焙特徵。

7. 其他步驟和總結

除了六個主要步驟外，還可以進行茶葉分類等附加工序，以去除破碎或碎片的葉子並確保最終產品的完整性。

目前，單叢茶生產的大部分步驟，例如採摘、枯萎、炭烤和篩選，仍由手工完成。我個人並不認為手工生產本身就更優越；相反，我認為透過機器進行標準化生產通常能確保更好的品質和一致性。然而，許多現有的機器尚未完全複製某些手工工序，因此大多數步驟仍然依賴人工。

許多學者指出，單叢茶保留了烏龍茶最傳統、最複雜的製作工藝，傳承了烏龍茶的優良傳統。