君山銀針的製作過程

茶葉種植區

君山島位於洞庭湖中部，距湖南省岳陽市東北15公里，島上有大小山峰72座，是茶園所在地。

君山島產的茶葉之所以好，是因為洞庭湖霧氣很濃，環境溫度低，濕度大，茶園周圍有各種花樹。

這些因素使得君山島茶葉胺基酸含量十分豐富，且形狀獨特，油脂豐富。

加工

採摘和栽培品種

君山島歷經戰亂，茶園主人也時常易主，因此其品種資訊匱乏。君山銀針的頂級品質，產自早春初生的首個芽點。一芽通常由4-5片嫩葉組成。手工採摘的標準非常嚴格。首先，芽的長度應在25-30毫米之間，寬度應在3-4毫米之間。長度超過2毫米的莖應與芽一起採摘。此外，符合以下10個標準的芽點不應採摘：
1）芽過度生長

2）芽不直

3）空心芽

4）紫色

5）花蕾被風吹壞

6）被昆蟲咬過的芽

7）病害導致芽受損

8）瘦芽

9）雨後花蕾

10）晨露萌芽

由於標準非常嚴格，即使是專家，一天也只能採摘0.5公斤的花蕾。而0.5公斤花蕾中，約有1萬個花蕾。

據說，君山銀針一年中最佳採摘期僅有14天，即清明節前4天（閏年4月4日，其他年份4月5日）至清明節後10天。春季第一朵花苞會長出所謂的“玉月”，即附著在花苞上的小葉，起到保護花苞免受低溫侵襲的作用。這種自然形成的覆蓋物是辨別君山銀針品質的良好指標。

流程

特殊技術使茶葉氧化產生黃色
黃茶最有特色的工序叫做悶黃，將經過類似綠茶處理方式的茶葉包裹起來，存放4-5天，即可呈現黃茶特有的香味和色澤。

君山銀針的製作要點

• 煎鍋

酵素的活化與失活
目的是利用熱量使多酚氧化酶（PPO）等氧化酶失去活性。

中國綠茶採用炒製方法。炒製其實是將茶葉放入金屬鍋中，加熱至攝氏200度。高溫下，茶葉在很短的時間內就被加熱，氧化酶也失去活性。在黃茶的生產過程中，新鮮茶葉也會在鍋中炒製。

然而，重要的是，鍋的初始溫度應保持在較低的水平，例如攝氏95-10度。然後，鍋溫應逐漸升高至攝氏120-130度，然後再逐漸降低。當茶葉溫度緩慢升高時，像PPO這樣的酵素會以最快的速度迅速氧化多酚。溫度的逐漸升高會加速酵素的活性。

最後，當茶葉的溫度達到攝氏60度以上時，大部分酵素就會失去活性，阻止茶葉變成紅茶。

茶葉炒製後，需用特定樹種的火來烘乾。通常使用旺火，以防止茶葉吸收柴火的精油。

茶葉經過乾燥工序後，會被冷卻，茶葉的含水量會降低至40-50%。

• 第一次包裝

（門皇，窒息過程）的開始
每1公斤茶葉用紙包裹，放入壺中，在潮濕的環境中靜置1-2天。在此期間，茶葉中的多酚逐漸進行自氧化。這種氧化過程不需要酵素的參與，因此屬於非酵素氧化。黃茶典型的黃色正是在此階段形成的。

• 二次加熱

風味的產生
茶葉再次烘乾，使水分分佈均勻。加熱過程也產生了君山銀針相同的風味。烘乾後，茶葉冷卻，使水分分佈均勻。最終，茶葉的水分含量約為20%。

• 第二次包裝

再次用紙包裹茶葉，然後進行門黃。整個門黃過程總共需要 4 天，產生有助於黃茶典型風味、顏色和味道的物質。最後，將茶葉乾燥至水分含量低於 5%，所有反應停止。