恩施玉露蒸青綠茶的採摘與加工技術

湖北省恩施地區氣候溫和，雨量充沛，雲霧繚繞。清江環繞群山，坡度平緩，河谷寬闊，土壤深厚肥沃的沙壤土，營造出良好的生態環境。這樣的環境不僅有利於茶樹的健康生長，更促進了茶樹的新陳代謝，使茶樹體內的葉綠素、蛋白質、氨基酸和芳香物質含量格外豐富，是產出色香味俱全的玉露茶的絕佳產地。

恩施玉露雀舌茶採用深綠色單芽，經蒸氣殺青而成。其採摘和加工要求嚴格，芽葉必須嫩滑均勻。成品茶條索緊實纖細，色澤鮮綠，條索均勻筆直，形狀像松針。茶湯清澈明亮，香氣清新，滋味甘醇。沖泡後葉片碧綠如玉。其突出特點是「三綠」：茶色翠綠、湯色碧綠、葉片嫩綠。

玉露茶的製作過程包括蒸氣殺青和複雜的整形工序，使茶條光滑、光澤、挺拔。玉露茶要求鮮葉節間短、生長均勻、色澤鮮綠，並經過精心分級。製作方法包括蒸煮、晾曬、輕火、揉捻、精揉和乾燥。蒸煮溫度為100℃，持續40-50秒，然後用風扇快速冷卻以去除水分，此過程稱為「水乾」。冷卻後，將茶葉放入淺盤中加熱並揉捻，蒸發水分，使茶條鬆散捲曲，這一過程稱為「鏟輕火」。然後進行揉捻和精揉，讓茶條光滑、緊實、纖細、挺拔。整形主要採用手揉，透過舀、揉、提、捻等動作，使茶條緊實、纖細、圓潤。當茶葉九成乾時，揉捻力度會減少。最後放入烘籠烘乾，除去黃葉、碎葉、粗枝、老梗等雜質，再用桑皮紙包裹，裝入陶罐中保存。

如今，恩施玉露的製作過程在保留蒸氣殺青的同時，技巧更加精湛。例如，「整形和拋光」是打造玉露茶的關鍵步驟，它能使茶湯清澈明亮、香氣濃鬱、口感醇厚。此工序分為兩個階段。第一階段，將0.8-1公斤經過微火烘烤的茶葉放入攝氏50-80度的烘爐中揉捻。手掌相對，拇指向上，五指微曲，右手向前，左手向後，手握茶葉，順著一個方向揉捻。茶團不斷散開，使茶葉形成細長圓潤的條狀。當茶葉七成乾時，進入第二階段。此階段採用搽、揉、提、捻四種手法交替進行，進一步整形拋光，直到達到理想的乾度。整個揉捻過程耗時70-80分鐘。