功夫紅茶的採摘與加工

茶園一般在四月採摘，對茶葉嫩度要求較高，春茶分6-7批採摘，以一芽一兩葉為主。

功夫紅茶的加工要點：

萎凋：採摘後，鮮葉置於萎凋槽、枯萎機或攤地自然萎凋。萎凋的目的是使葉片適量蒸發水分，使葉片柔軟有韌性，促進內部化學變化，去除青草味。一般萎凋後的鮮葉含水量應達65%左右。在常溫常濕條件下，自然萎凋需7-8小時。溫度越高，濕度越低，枯萎時間越短；反之，濕度越低，枯萎時間越長。萎縮適度的葉片應皺縮柔軟，擠壓時結塊，鬆開時散開，色澤暗沉，失去光澤，青草味減少，香氣逐漸顯現。萎凋是紅茶香氣形成的關鍵工序。

揉捻：條形紅茶的揉捻過程與綠茶類似，但要求更高，成條率需達到90%以上，細胞破壁率需達到80%以上，茶汁要滗而不滴，因此對揉捻機的性能要求更高。

發酵：發酵是紅茶加工過程中獨特的環節，使茶多酚充分氧化，從而形成紅茶獨特的色澤、香氣和口感。紅茶之所以被稱為發酵茶，是因為其紅茶湯色和葉片都經過發酵。目前，功夫紅茶的加工仍沿用傳統方法，加工週期相對較長，從揉捻到乾燥需4個多小時。發酵其實在揉捻過程中就已開始，而現場單獨發酵僅持續約2小時。理想的發酵溫度為24-25°C，濕度在80%以上。空氣流通對於完全氧化至關重要。當青草味消失、香氣增強、葉片變紅時，即為發酵完成。

乾燥：乾燥是紅茶加工的最後一道工序，旨在終止發酵，蒸發水分，達到毛茶產品的要求。紅茶乾燥通常使用兩段式乾燥機。

第一階段稱為粗烘，第二階段稱為精烘。粗烘應達到20%-25%的含水量，精烘則應達4%-6%。在兩階段之間，茶葉需要冷卻並重新吸收一些水分，然後再進行第二階段的烘乾。乾燥溫度遵循「粗烘高，精烘低」的原則－高溫為110-120°C，低溫為85-95°C。